民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第51題
肉品處理室應保持在何種攝氏溫度?
題目
肉品處理室應保持在何種攝氏溫度?
- (1) 15 ~18 度
- (2) 23 ~26 度
- (3) 11 ~14 度
- (4) 19 ~22 度
官方答案
(1) 15 ~18 度
解析
肉品處理室是前處理作業區，室溫須維持在15~18℃。此溫度可減緩微生物繁殖速度，避免肉品在常溫下快速腐敗、退冰滲水，同時讓作業人員保有可接受的舒適度。溫度偏高（如23~26℃）會加速細菌孳生並增加交叉汙染風險；溫度過低（11~14℃）雖能抑制細菌，但容易產生冷凝水、結霜與作業不適，且與冷藏庫的溫層區隔變得模糊。因此依食品良好衛生規範精神，肉品處理室以15~18℃最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。