民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第31題
除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
題目
除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
- (1) 焦化作用
- (2) 醣化作用
- (3) 軟化作用
- (4) 辣味作用
官方答案
(4) 辣味作用
解析
香辛料除矯臭、賦香、著色外，亦具調味作用，其中部分如黑胡椒、紅椒等含有辣味成分，能直接賦予食物辣味並刺激味覺。焦化多發生於高溫使醣類脫水焦化，醣化指醣類轉化，軟化多與加熱、水分或酵素有關，皆屬烹調過程或物性變化，並非香辛料本身的一般作用，故選4。
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