民國107年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種肉質適合燉煮(Braising)? 1. 丁骨牛排 2. 菲力牛排 3. 牛後腿 4. 牛肝。

答案：(3) 牛後腿

解析：燉煮(Braising)適合膠質豐富、纖維較粗的 tough cuts，如牛後腿，經長時間濕熱烹調可軟化結締組織。丁骨牛排與菲力為嫩肉部位，適合乾熱烹調；牛肝不適合燉煮。

第2題

員工上班時間內發生重大意外傷害時,應如何處理? 1. 不用理會 2. 立即送醫並填寫意外傷害報告書 3. 自行就醫 4. 由主管決定。

答案：(2) 立即送醫並填寫意外傷害報告書

解析：依「勞工安全衛生法」及職業災害處理原則，員工上班時間發生重大意外傷害，雇主應立即送醫急救，並依規定填寫職業災害通報表（意外傷害報告書），以利後續勞保給付與調查。選項1、3、4 均不符法定處理程序。

第3題

迴游性魚類除外之所有水產動物食品,其可食部分之甲基汞含量應在多少ppm 以下才符合衛生標準? 1. 0.7 2. 0.3 3. 0.5 4. 0.9 ppm。

答案：(3) 0.5

第4題

同以1 公斤的價格來比較,下列何種食物最便宜? 1. 豬肉 2. 雞蛋 3. 牛肉 4. 乳酪(Cheese)。

答案：(2) 雞蛋

第5題

奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? 1. 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調 2. 不需殺菁留下裝飾用即可 3. 不需殺菁直接烹調 4. 殺菁後即與湯體共煮。

答案：(1) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調

解析：奶油青花菜濃湯欲呈現淡綠色澤，需將青花菜殺菁（焯水）定色後，留取部分作為裝飾，其餘與湯體打泥回鍋烹調。若全程共煮（選項4）葉綠素會因長時間加熱轉為褐綠色；不殺菁（選項2、3）則顏色不穩定且口感較差。

第6題

下列何者不屬於微生物性食物中毒? 1. 金黃色葡萄球菌之毒素 2. 出血性大腸桿菌 3. 多氯聯苯 4. 沙門氏菌。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：微生物性食物中毒是由細菌、黴菌或病毒等微生物，以及它們產生的毒素所引起。金黃色葡萄球菌會在食物中繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型中毒；出血性大腸桿菌（O157:H7）與沙門氏菌則主要屬於感染型中毒。多氯聯苯（PCB）是工業用化學物質，過去曾因食用油遭污染而使人中毒，屬於化學性食物中毒，與微生物無關。因此選項3不屬於微生物性食物中毒。

第7題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係此「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 危害源 2. 發生機率 3. 風險控制方法 4. 風險。

答案：(3) 風險控制方法

解析：危害辨識時，「危害源」是指造成傷害的來源，例如燃燒不完全產生一氧化碳，或密閉空間氧氣不足；「通風換氣充分」則是以工程手段稀釋或排除污染物，屬於風險控制方法。採取控制方法後，可降低中毒或缺氧的發生機率，連帶降低風險值。發生機率與風險都是評估後的結果，並非措施本身，所以不能把通風換氣充分視為危害源或風險。故選3。

第8題

食用燻鮭(Smoked salmon)時,那一項材料不適合搭配? 1. 檸檬 2. 酸豆(Caper) 3. 洋蔥 4. 蒜頭。

答案：(4) 蒜頭

解析：燻鮭魚肉質細緻、帶煙燻鹹香，傳統搭配以提味、解膩為原則。檸檬的酸與果香可平衡油脂與鹹度；酸豆的酸鹹能襯托煙燻味；洋蔥（多為紅洋蔥或細香蔥）的辛香微甜也是經典組合，常與奶油乳酪、蒔蘿一起使用。蒜頭氣味強烈辛嗆，容易掩蓋燻鮭魚細膩的風味，因此不適合搭配。故選4。

第9題

乾金針宜選擇外觀 1. 針體較粗色深暗者 2. 針體較乾細不鮮豔者 3. 針體較乾細且鮮豔者 4. 針體較粗不鮮豔者。

答案：(4) 針體較粗不鮮豔者

第10題

下列那種加工方式對蛋白質的影響最大? 1. 鹼處理 2. 酸處理 3. 熱處理 4. 冷凍處理。

答案：(1) 鹼處理

第11題

餐廳儲存各類食物,有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤? 1. 冷凍儲藏-攝氏零下18-23 度 2. 乳類、 肉類-攝氏4 度或以下 3. 海鮮-攝氏零下10 度或以下 4. 新鮮蔬菜-攝氏15-20 度。

答案：(3) 海鮮-攝氏零下10 度或以下

解析：海鮮含水與不飽和脂肪酸多，容易氧化酸敗、組織劣變，長期凍藏須在-18℃以下，因此「-10℃或以下」並不足夠，是錯誤敘述。一般冷凍儲藏為-18至-23℃；乳類與肉類冷藏應在4℃或以下；新鮮蔬菜則依種類放於陰涼處或冷藏，15至20℃適用於部分根莖類或未切蔬果的短期存放。故選3。

第12題

廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 45% 2. 55% 3. 65% 4. 75%。

答案：(3) 65%

第13題

下列對於外國人之營業秘密,在我國是否受保護的敘述,何者正確? 1. 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 2. 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人 3. 外國人所有之營業秘密須先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護 4. 我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。

答案：(1) 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護

第14題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 無需將衣物適當分類 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水。

答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

解析：選購具有省水標章的洗衣機，代表其用水量經檢測符合節水標準，是節省洗衣用水最直接有效的方式。日常使用時，依材質與髒污程度分類，累積適量衣物再一次洗滌，可減少洗衣次數；水位應隨衣量調整，一律使用高水位只會浪費水。須注意「盡量裝滿」應以不超過機型容量為限，過載反而影響洗淨效果。故選4。

第15題

奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：奶、蛋、豆、魚及肉類合稱「蛋白質食物」，主要提供蛋白質，供人體建造與修補組織、製造酵素與荷爾蒙。奶類另含鈣與乳糖，蛋黃與魚肉含脂肪，但這些食物在六大類食物分類中的主要營養貢獻仍是蛋白質。醣類主要來自五穀雜糧與水果；脂肪主要來自油脂與堅果；維生素則廣泛存在於蔬菜水果。因此本題選蛋白質。

第16題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低 2. 無關,發光效率只與燈管直徑有關 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 4. 無關,發光效率只與色溫有關。

答案：(3) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

解析：螢光燈的發光效率以每瓦輸出流明（lm/W）表示，燈管越長，兩端電極的功率損耗占總輸入功率的比例越低，且放電路徑長、管壁發光面積大，故整體發光效率越高。因此長燈管的效率優於短燈管。發光效率與燈管直徑、色溫無直接決定關係，色溫只影響光色感受，不改變效率。故選「有關，越長效率越高」。

第17題

誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係? 1. 經理 2. 顧客 3. 老板 4. 主廚。

答案：(4) 主廚

解析：標準食譜明定每份材料的種類、用量、作法與份數，是廚房計算食材成本、控制份量與穩定品質的依據。主廚負責開菜單、採購規格與出餐成本，最需要了解標準食譜的使用目的與成本控制的關聯，才能算出每道菜的食物成本率並管控損耗。經理偏重整體經營，顧客只關心售價與品質，老闆重在投資報酬，皆非直接執行者。

第18題

火腿製造過程中加糖是何作用? 1. 增加營養 2. 改善外觀 3. 保持肉色 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：火腿醃製時加糖的主要作用是增加風味：糖可緩和食鹽的鹹味、平衡口感，並在加熱時參與梅納反應產生色澤與香氣；同時提供發酵菌利用的碳源，有助醃漬環境穩定。火腿呈粉紅色主要靠硝酸鹽、亞硝酸鹽與食鹽固定肉色，並非糖的作用；糖也不具增加營養或改善外觀的主要目的。故選增加風味。

第19題

每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 20 天 2. 35 天 3. 25 天 4. 15 天。

答案：(3) 25 天

解析：計算公式：多餘熱量累積 ÷ 每公斤體脂肪所需熱量。1 公斤體脂肪約需 7700 大卡，每天多攝取 300 大卡，則 7700 ÷ 300 ≒ 25.7 天，約 25～26 天可增加 1 公斤。選項中 25 天最接近。15 天、20 天累積熱量不足 7700 大卡，35 天則已超過，故選 25 天。

第20題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估的排碳量大小順序為: 1. 包裝飲料>包裝飲用水 >自行煮水 2. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲用水 >自行煮水>包裝飲料。

答案：(1) 包裝飲料>包裝飲用水 >自行煮水

解析：依生命週期評估，須涵蓋原料取得、製造、充填、運輸、冷藏與廢棄。包裝飲料除瓶罐與飲用水外，還含糖、香料等原料及冷藏運送，排碳最高；包裝飲用水主要負擔來自寶特瓶製造與運輸，排碳居中；自行煮水只用自來水與加熱能源，排碳最低。故順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。

第21題

羊排食用可加入何種調味醬? 1. 薄荷醬 2. 花生醬 3. 醬油 4. 奶油。

答案：(1) 薄荷醬

解析：薄荷醬是西餐中搭配烤羊排的傳統調味醬，清涼的薄荷香氣可中和羊肉的腥羶與油脂感，常見於英式與歐陸菜單。花生醬多用於東南亞沙嗲或土司；醬油屬中式調味，較少用於西式羊排；奶油雖可塗抹或煎製，但屬油脂而非佐餐醬汁。故羊排最適合搭配薄荷醬。

第22題

一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營? 1. 以價制量 2. 採用標準食譜 3. 隨師傅興致配菜 4. 以量制價。

答案：(2) 採用標準食譜

解析：標準食譜載明每份食材的規格、用量、烹調方法與份數，可精算每道菜的食物成本、控制份量與損耗，並穩定出餐品質，是餐飲業成本控制最有效的工具。以價制量、以量制價只是訂價策略，未管控實際用料；隨師傅興致配菜會造成用量與成本波動，難以估算。故選採用標準食譜。

第23題

在套餐菜單(Set menu)設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應: 1. 魚類可以重覆使用 2. 可以重覆使用 3. 不可以重覆使用 4. 肉類可以重覆使用。

答案：(3) 不可以重覆使用

解析：套餐菜單設計的基本原則是避免同一主要食材在不同菜色中重複出現，否則會讓用餐者感覺菜色單調、缺乏變化與驚喜。因此同樣的肉類、魚類或蔬菜等材料，在整套菜單中不宜重複使用，以展現廚師運用多樣食材的能力並提升整體用餐體驗。選項1、2、4均主張可重複使用，與套餐設計多樣化原則相悖。

第24題

奶油(Bu tter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 32 度~35 度 2. 26 度~29 度 3. 45 度~48 度 4. 55 度~58 度。

答案：(1) 32 度~35 度

解析：奶油（Butter）由乳脂肪組成，其熔點約在攝氏30至35度之間，常溫下為固態，加熱至約32～35度即開始融化成液態。此溫度略低於人體體溫，故用手握持便會軟化。選項1的32～35度最符合奶油實際融化溫度；26～29度尚難完全液化，45度以上已明顯過高。

第25題

下列何者不是一般冷凍食品的優點? 1. 可保食品原有風味 2. 減少廚房廢棄物 3. 可免前處理 4. 清潔衛生。

答案：(1) 可保食品原有風味

第26題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 天然災害 2. 職業災害 3. 公共災害 4. 交通災害。

答案：(2) 職業災害

解析：《職業安全衛生法》第一條明定，為防止職業災害，保障工作者安全及健康，特制定本法。其立法目的即在預防工作場所發生的職業災害（如機械傷害、中毒、火災、墜落等），而非天然災害、公共災害或交通災害，故選2。

第27題

西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物? 1. 蔬菜類 2. 澱粉類 3. 肉品類 4. 水果類。

答案：(3) 肉品類

解析：西餐套餐結構中，主菜（Main course／Entrée）為整套餐食的核心，通常以肉類（牛、豬、羊、禽）或海鮮為主體，搭配醬汁與配菜，其分量與蛋白質含量最高。蔬菜、澱粉、水果多作為前菜、湯品或配菜，少單獨作主菜，故選3。

第28題

依食品良好衛生規範準則,餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上? 1. 15 公尺 2. 5 公尺 3. 10 公尺 4. 12 公尺。

答案：(1) 15 公尺

解析：依《食品良好衛生規範準則》對餐飲業設施的規定，化糞池等污水處理設施應距離水源（如水井、蓄水池）15公尺以上，以防止污水滲透污染飲用水源，確保用水安全與食品衛生。選項2的5公尺、選項3的10公尺均不足法定距離。

第29題

廚房剛發生火災時,應有何行動才正確? 1. 通報主管 2. 通知消防隊 3. 為安全起見迅速逃離現場 4. 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅。

答案：(4) 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅

解析：廚房剛起火且火勢尚小（初期火災）時，正確處置為先關閉瓦斯與電源，切斷燃料與電力來源，再使用滅火器或濕布撲滅。若火勢已擴大無法控制，才應迅速逃生並通知消防隊。選項4符合初期滅火原則，選項3逕自逃離反而可能釀成大災。

第30題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 間皮細胞瘤 3. 巴金森氏症 4. 心臟病。

答案：(2) 間皮細胞瘤

解析：石綿纖維被吸入後會沉積於肺部及胸膜，長期暴露是引發惡性間皮細胞瘤（間皮瘤）最主要且具特異性的危險因子，屬法定職業病。白指症多因手部振動或寒冷引起；巴金森氏症為神經退化疾病；心臟病成因多元，三者均與石綿無直接關聯，故選2。

第31題

除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用? 1. 焦化作用 2. 醣化作用 3. 軟化作用 4. 辣味作用。

答案：(4) 辣味作用

解析：香辛料除矯臭、賦香、著色外，亦具調味作用，其中部分如黑胡椒、紅椒等含有辣味成分，能直接賦予食物辣味並刺激味覺。焦化多發生於高溫使醣類脫水焦化，醣化指醣類轉化，軟化多與加熱、水分或酵素有關，皆屬烹調過程或物性變化，並非香辛料本身的一般作用，故選4。

第32題

有關健康烹調原則,下列何者正確 1. 減少蔥、薑、蒜的使用量 2. 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量 3. 可多使用調味料及奶油製品增加食物風味 4. 可多使用醃漬食物及加工品。

答案：(2) 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量

解析：健康烹調原則強調以較少油脂、較溫和的方式處理食材，以減少多餘熱量及不必要的油脂攝取。改用蒸、煮、烤、微波等方式可明顯降低烹調用油量，較符合此原則。相反地，減少蔥薑蒜會削弱風味，過量使用奶油、調味料或醃漬、加工品則易增加鈉、脂肪攝取，並不符合健康原則。

第33題

何項不是噪音的危害所造成的現象? 1. 工作效率低落 2. 煩躁、失眠 3. 精神很集中 4. 緊張、焦慮。

答案：(3) 精神很集中

解析：噪音對人體多屬負面刺激，長期或過強的噪音容易造成工作效率低落、煩躁、失眠、緊張、焦慮等身心反應。若能精神很集中，通常與安靜或適度環境較有關，並非噪音危害所造成的現象。故選3，表示其不屬於噪音可能引起的負面現象。

第34題

為了防止足部受到傷害,工作時應依規定穿著安全鞋對足部加以防護,下列何者不屬於安全鞋功能? 1. 避免腳趾踢傷、壓傷及擊傷 2. 防止滑倒 3. 防止浸透及觸電 4. 防止香港腳。

答案：(4) 防止香港腳

解析：廚房作業中，安全鞋主要功能在於防護足部免受物理性傷害，如防砸、防踢、防壓、擊傷、滑倒，以及部分作業所需之防浸透、防觸電等。香港腳為足部真菌感染，與地面磨擦、潮濕環境相關，並非安全鞋設計上的防護功能。保持足部乾燥及個人衛生才是預防重點，故選4。

第35題

小櫻在公司是負責總務的業務,她想要在公司推行環保活動,下列何者不正確? 1. 廁所不放衛生紙 2. 紙張回收再利用 3. 垃圾分類 4. 冷氣設定在26 度以上。

答案：(1) 廁所不放衛生紙

解析：推行環保活動應兼顧衛生與資源節約。紙張回收再利用、垃圾分類、合理調整冷氣溫度等皆屬可行的環保作法。廁所若不放衛生紙，不僅不符合基本衛生需求，也不利於使用者，難以落實且不宜提倡。故選1為不正確的作法。

第36題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 2. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

答案：(2) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任

解析：依我國職業安全衛生相關實務，原事業單位將工作交付承攬時，對於承攬人所僱勞工於承攬場所從事該交付工作發生職業災害，原事業單位於一定情形下可能與承攬廠商負連帶補償責任。此為承攬管理中重要的責任觀念，強調原事業單位不可完全推卸對交付工作安全的監督責任，故選2。

第37題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 22 3. 24 4. 26。

答案：(4) 26

解析：依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度。此規定目的在於減少冷氣耗能、落實節約能源，屬於我國常見的節能管理規定，故選4。

第38題

馬鈴薯中最主要的營養素為何? 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(2) 澱粉

解析：馬鈴薯屬於塊莖類食材，其乾物質中以澱粉為最大宗，約佔大部分碳水化合物。相較之下，蛋白質、脂肪含量皆較低，維生素雖有少量存在，但並非最主要的營養素。故以澱粉為馬鈴薯最主要的營養素，選2。

第39題

牛排置於瓷盤客人要求加熱時應: 1. 直接放入烤箱 2. 更換銀盤入烤箱 3. 直接放上瓦斯爐 4. 更換不銹鋼盤入烤箱。

答案：(4) 更換不銹鋼盤入烤箱

第40題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 上級交代辦事 2. 例行公事 3. 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法 4. 替業者做品管。

答案：(3) 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法

解析：依《食品安全衛生管理法》第21條，衛生主管機關辦理抽查、抽樣檢驗，主要目的在查核業者是否遵守同法及相關法規規定，確保食品衛生安全，而非單純例行公事、長官交辦或協助業者品管。

第41題

下列何者是農田土壤受重金屬污染後最普遍使用之整治方法? 1. 以機械將表層污染土壤與下層未受污染土壤上下充分混合 2. 藉由萃取劑淋溶、洗出等作用帶走或稀釋 3. 全面挖除被污染土壤,搬到他處處理除污完畢再運回 4. 以植生萃取。

答案：(1) 以機械將表層污染土壤與下層未受污染土壤上下充分混合

解析：農田重金屬污染最普遍、成本最低的整治法為「土壤稀釋法」（選項1敘述的機械翻耕混合），將表層污染土與下層潔淨土攪拌稀釋濃度。萃取淋溶法、挖除換土法成本極高；植生萃取屬新興技術，尚未普及為主流。

第42題

廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 三槽溫水清洗再晾乾 2. 雙槽溫水清洗再晾乾 3. 三槽溫水清洗再擦乾 4. 雙槽溫水清洗再擦乾。

答案：(1) 三槽溫水清洗再晾乾

解析：依《餐飲業衛生管理規範》，人工洗碗須採三槽式：第一槽溫水洗滌、第二槽清水沖洗、第三槽熱水（82℃以上）或消毒劑殺菌，最後自然晾乾；嚴禁用布巾擦乾以免二度汙染，雙槽不符合洗、沖、消毒三步驟。

第43題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 鋁 2. 陶瓷 3. 不銹鋼 4. 玻璃。

答案：(1) 鋁

解析：鋁製鍋具抗酸性差，遇酸性食物（如番茄、醋、檸檬汁）會產生化學反應，使鋁溶出並影響食物風味、色澤，長期攝入亦不利健康，故不宜烹調酸性食物，選項1正確。相對地，陶瓷、不鏽鋼、玻璃等材質抗酸、抗鹼性較佳，適合烹調酸性料理。實務上酸性醬汁或水果應以不鏽鋼鍋或玻璃容器盛裝與加熱為宜，可避免金屬溶出與異味產生。

第44題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 為保持新鮮, 生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內。

答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）餐飲業》第12條，餐具洗滌殺菌設施應具洗滌、沖洗、有效殺菌功能。選項1錯列膽固醇、過氧化氫非檢驗項目；選項3、4違反生熟分區原則，生冷、生鮮不得進入熟食區。

第45題

下列何者為淡水魚? 1. 虹鱒(Rainbow Trout) 2. 板魚(Lemon Sole) 3. 鯡魚(Herring) 4. 鱈魚(Rock Cod)。

答案：(1) 虹鱒(Rainbow Trout)

解析：虹鱒（Rainbow Trout）多數以淡水養殖，屬淡水魚，選項1正確。板魚（Lemon Sole）為比目魚類，棲息於海水；鯡魚（Herring）為海洋中上層魚類；鱈魚（Rock Cod）亦為海水魚。上述三種皆屬海水魚，非淡水魚。選購與烹調時，淡水魚與海水魚在風味、油脂分布與處理方式上有所差異，西餐中虹鱒常作為淡水魚代表，以炙烤、煎製或煙燻方式料理。

第46題

下列那一種香料味道辛香,俗稱為披薩香料? 1. Oregano 2. Marjoram 3. Tarragon 4. Rosemary。

答案：(1) Oregano

解析：Oregano（牛至）香氣濃烈辛香，為義式披薩、番茄醬核心香料，俗稱「披薩草」；Marjoram（馬郁蘭）較溫和甜香；Tarragon（龍蒿）帶茴香味；Rosemary（迷迭香）屬木質松香型。

第47題

臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 運至國外處理 2. 蓋焚化廠 3. 向海爭地掩埋 4. 垃圾分類資源回收。

答案：(4) 垃圾分類資源回收

解析：垃圾分類資源回收是當前台灣推動廢棄物管理的核心政策，透過源頭分類、回收再利用，可減少垃圾體積與掩埋、焚化負擔，最符合永續與環境衛生。選項1運至國外處理涉及高成本與各國輸入管制，非長久之計；選項2焚化廠雖能減容並發電，但仍有底渣與空氣污染，且選址困難；選項3向海爭地掩埋破壞生態且土地有限，均非較佳對策。

第48題

下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一? 1. 曝光 2. 風乾 3. 洗淨 4. 冷藏。

答案：(3) 洗淨

解析：洗淨是最基本且有效的食品衛生維護方法，可去除食材表面塵土、黏液、微生物與殘留污染物，降低交叉污染風險。選項1曝光易使食材變質且無殺菌保證；選項2風乾若環境濕度控制不佳反助微生物滋長；選項4冷藏雖能抑制微生物生長，但屬保存手段而非清洗步驟，兩者功能不同。良好洗淨程序配合冷藏，方能完整維護調理衛生。

第49題

冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用? 1. 抑制微生物生長 2. 使食物不會發生化學變化 3. 完全抑制食物酵素作用 4. 殺死食物中所有微生物。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：低溫冷凍（約-18°C以下）主要作用是抑制微生物生長與繁殖，使食品保存期限延長，但並非殺菌。選項2錯誤，低溫下脂肪氧化、蛋白質變性等化學變化仍會緩慢發生；選項3錯誤，酵素作用僅被減緩而非完全抑制，故冷凍蔬菜常需先燙漂；選項4錯誤，冷凍不能殺死所有微生物，部分耐冷菌仍可存活，解凍後溫度升高便可能恢復活動。

第50題

三槽式餐具洗滌槽,第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物? 1. 石頭 2. 鋼刷 3. 海綿 4. 木頭。

答案：(3) 海綿

解析：三槽式洗滌第一槽為洗滌槽，以清潔劑與溫水搭配毛刷或海綿去除餐具污垢；海綿柔軟不易刮傷器具，是常見且合適的工具。選項1石頭、選項4木頭質地不當且難清潔，不適用；選項2鋼刷雖能去頑垢，但易刮傷不鏽鋼或琺瑯表面，一般餐具清洗不宜使用，故以海綿為宜。

第51題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮與胚芽，富含B群維生素、礦物質與膳食纖維，以全穀為主食有助腸道健康與血糖穩定，符合均衡飲食原則。選項1不吃早餐易致午間暴食、代謝率下降；選項2水果與蔬菜營養成分不同，水果含糖量較高，不能互相替代減量；選項3牛奶雖鈣質豐富，但過量飲用會增加熱量並影響正餐，不宜當水喝。

第52題

下列那項設施不適設於廚房洗手槽? 1. 指甲剪 2. 洗潔劑 3. 香水劑 4. 消毒劑。

答案：(3) 香水劑

解析：廚房洗手槽應配置與手部清潔消毒相關的用品，如洗潔劑、消毒劑及指甲剪（清除指甲污垢）。香水劑屬化妝品，非衛生作業所需，其揮發物與噴霧可能污染食品或器具，違反食品良好衛生規範，故不應設於洗手槽。選項1指甲剪、2洗潔劑、4消毒劑均屬維護手部衛生的正當設施。

第53題

採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理? 1. 除去鱗片洗淨後再冷藏 2. 外表洗淨後即冷藏 3. 不須處理直接冷藏 4. 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。

答案：(4) 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏

解析：魚類採購後冷藏前，應先去除鱗片、魚鰓及內臟並洗淨，因內臟與鰓部帶有大量細菌與消化酶，易加速腐敗並產生腥臭味；清洗後再以低溫冷藏可延長鮮度。選項1未除內臟與鰓仍易變質；選項2僅洗外表未去鱗鰓內臟效果不佳；選項3不處理直接冷藏，微生物與酶作用持續，保存品質最差。

第54題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由是 1. 讓機器設備降溫下來再查修 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 先平靜心情,做好準備才動手 4. 法規沒有規定,這完全沒有必要。

答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

解析：電氣設備內含電容器，即使切斷電源仍可能因殘餘電荷放電而觸電，故關機後停留1至5分鐘，待電容器自然放電完畢再檢修，可避免感電危險。選項1降溫非主要理由；選項3平靜心情非安全技術考量；選項4錯誤，此為基本電工安全守則。依電氣安全作業規範，檢修前確認放電完成是必要步驟。

第55題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 萵苣(Lettuce) 2. 青蒜(Leek) 3. 朝鮮薊(Artichoke) 4. 玉米 (Sweet Corn)。

答案：(2) 青蒜(Leek)

解析：青蒜（Leek，韭蔥）之可食用部位主要為其葉鞘（假莖）及部分葉身，白嫩部位即由層層葉鞘包被而成之莖狀構造，故可食用部位主要屬莖部，選項2正確。萵苣（Lettuce）食用部位為葉片；朝鮮薊（Artichoke）食用花蕾（苞片與花托）；玉米（Sweet Corn）食用果穗之籽粒（屬果實／穀類）。三者均非以莖部為主要食用部位，故本題應選青蒜。

第56題

選購香辛料時應如何判斷其品質? 1. 用深色容器包裝者較佳 2. 價格高者品質佳 3. 多年保存者香味沈重 4. 透明容器受光度較夠。

答案：(1) 用深色容器包裝者較佳

解析：香辛料之有效成分（揮發油、色素）易受光線、熱、濕氣破壞而散失香味，故選購時以深色（不透光）容器包裝者較能避免光照劣變，品質相對較佳，選項1正確。選項2錯誤，價格高不代表新鮮或品質佳；選項3錯誤，香辛料存放過久香味會揮發減弱，而非「香味沈重」；選項4錯誤，透明容器受光易使香氣流失。購買時應確認色澤自然、氣味濃郁、無受潮結塊為佳。

第57題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 2. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 3. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 4. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上。

答案：(4) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上

解析：禽肉（雞肉）中心溫度需達 74°C 並保持 15 秒以上以殺滅沙門氏菌，為各類中要求最高；豬肉約 63°C、魚肉約 63°C、絞牛肉約 71°C，旋毛蟲問題主要在豬肉非牛肉，煎牛排溫度也非以 50°C 為標準。

第58題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 餅乾 3. 烏龍麵、干絲及豆干 4. 乳品、乳酪。

答案：(3) 烏龍麵、干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具漂白、殺菌作用，過去常遭違法添加於豆製品與麵製品中以改善外觀白度，常見中毒原因食品為烏龍麵、干絲及豆干等，選項3正確。食品添加物之使用範圍與用量應依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規範，過氧化氫非准用於此類一般食品之添加物。罐頭、餅乾、乳品與乳酪並非過氧化氫中毒之典型食品，故選3。

第59題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應「當天」立即清洗，趁污漬尚未乾硬附著時以清水刷洗並消毒，再側立晾乾，才能避免細菌滋生與異味。若拖到隔天或隔二天再一併清洗，殘留的肉汁、血水與菜渣會滲入刀痕縫隙，細菌量大幅增加，也更難刷除。只以廚房紙巾擦拭並不能去除刀痕內的微生物與油脂，清潔效果不足。因此正確做法是當天用清水洗淨並消毒後側立晾乾，而非延後處理。

第60題

花青素在酸性的環境中呈 1. 藍色 2. 紅色 3. 紫紅色 4. 綠色。

答案：(2) 紅色

解析：花青素（anthocyanin）為水溶性色素，顏色會隨環境 pH 值改變：在酸性環境中呈紅色，中性附近偏紫，鹼性環境則轉為藍色至綠色。因此番茄醬、紅酒醋或加酸調味的紫高麗菜會偏紅，而煮紫高麗菜時若加鹼（如小蘇打）則會變藍綠。烹調時可利用此特性，加少量醋或檸檬汁來保持蔬果鮮紅的色澤，避免使用鹼性添加物而變色。

第61題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 檢查杯子是否乾淨 3. 多此一舉 4. 使杯子水份快速散去。

答案：(2) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯清洗後常殘留水痕、油膜、口紅印或布巾棉絮，這些缺痕在一般光線下不易察覺。擦拭時對著光源檢視，可藉由透光與反光看出杯壁是否仍有霧斑、指紋或未沖淨的洗劑，確認真正乾淨後才放入杯架備用。這與展示造型無關，也不是為了加速水分蒸發，更非多此一舉；光源檢視是餐飲服務中確認器皿清潔的標準動作。

第62題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 節省人力 2. 縮短切割時間 3. 增加切割損失 4. 成品規格較一致。

答案：(3) 增加切割損失

解析：切片機以機械帶動刀盤，可節省人力、縮短切割時間，且每片厚度由刻度控制，成品規格較一致，適合大量製備。本題問的是「錯誤」的敘述，因此選「增加切割損失」。實際上機械切片厚度均勻、可切至較薄，邊角廢料反而比手工刀切少，切割損失是降低而非增加。操作時仍須注意安全防護與清潔保養，但這不影響上述優點。

第63題

解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼? 1. 乳化作用 2. 均質作用 3. 酸化作用 4. 熟成作用。

答案：(4) 熟成作用

解析：牛肉於 2~4°C 冷藏數日，肌肉中的酵素（如組織蛋白酶）進行自體分解，分解肌原纖維與結締組織，使肉質變軟且風味提升，此過程稱為熟成作用（aging）。乳化、均質、酸化作用均非此描述。

第64題

下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一? 1. 紹興酒 2. 葡萄酒 3. 米酒 4. 米酒頭。

答案：(2) 葡萄酒

解析：醃浸液（marinade）是西餐常用的調味與軟化手法，基本組成包含酸（葡萄酒、醋、檸檬汁）、油脂與香草辛香料。葡萄酒兼具酸味與香氣，是西式醃浸液的典型材料，常用於牛肉、禽肉與野味的醃漬。紹興酒、米酒、米酒頭屬中式料理用酒，風味與西餐醃浸配方不同，並非西餐醃浸液的標準材料。

第65題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 貢糖 2. 優格 3. 蘋果汁 4. 起司。

答案：(3) 蘋果汁

解析：食品標示過敏原多針對八大過敏原（花生、堅果、牛奶、蛋、魚、甲殼類、大豆、小麥、芝麻等）。蘋果汁非上述主要過敏原來源，故一般無須標示過敏原資訊；貢糖（花生）、優格（牛奶）、起司（牛奶）則需標示。

第66題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 耐腐蝕 3. 不易清理 4. 使用年限短。

答案：(2) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯因表面含鉻氧化膜，具耐腐蝕、不易生鏽的特性，且表面平滑、不易吸附汙垢，便於清洗消毒，使用年限也長，是餐飲作業場所常見的檯面材質。選項中「易生鏽」「不易清理」「使用年限短」皆與不鏽鋼的實際性質相反。使用時仍應避免長時間接觸強酸強鹼或含氯清潔劑，以免破壞鈍化膜。

第67題

奶類應在 1. 5~7 2. 10~12 3. 22~24 4. -18 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(1) 5~7

解析：奶類屬於需冷藏保存的食品，理想冷藏溫度約 4~7°C，以抑制微生物生長並保持新鮮。選項 10~12°C、22~24°C 過高易腐败，-18°C 為冷凍溫度不適用於鮮奶。

第68題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鈉 3. 鐵 4. 鉀。

答案：(2) 鈉

解析：依現行包裝食品營養標示規定，屬強制標示的核心項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉，其中「鈉」是必須標示的礦物質。鈣、鐵、鉀只有在產品有營養宣稱或自願標示時才需列出，並非所有包裝食品一律強制。因此本題應選鈉。

第69題

漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物? 1. 瑞士 2. 奧國 3. 法國 4. 德國。

答案：(4) 德國

解析：漢堡的雛形源自德國漢堡地區，當地以碎牛肉製成的漢堡牛排（Hamburg steak）隨移民傳入美國，再演變為夾入麵包的漢堡。因此其名稱與起源地為德國。瑞士、奧國、法國雖各有肉類或麵包料理，但與「Hamburger」的命名來源無關。

第70題

明火烤爐(Salamander)是何種導熱法? 1. 對流法 2. 傳導法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(3) 輻射法

解析：明火烤爐（Salamander）以明火或電熱管加熱，透過輻射熱直接照射食物表面使其上色或 gratin，屬於輻射傳熱。對流法靠熱空氣循環，傳導法靠直接接觸，感應法靠電磁場。

第71題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有雜質 3. 無不良氣味 4. 有結塊。

答案：(3) 無不良氣味

解析：選購奶粉應檢查外觀與氣味：正常產品色澤均勻、粉粒鬆散、沒有雜質，也不應有酸敗或霉味。奶粉容易吸濕，若呈黑色、夾雜異物或出現結塊，可能表示受潮、污染或貯存不良，沖泡後容易變質，因此不要購買。開封後應密封、置於陰涼乾燥處，並依包裝標示儘早使用，以免影響風味與食品安全。

第72題

操作廚房器具時必須 1. 聽老闆意見使用 2. 使用說明圖表或手冊 3. 由新進同仁教授 4. 自己隨意操作。

答案：(2) 使用說明圖表或手冊

解析：操作廚房器具前，應先閱讀原廠說明書、操作圖表或手冊，了解正確組裝、容量、溫度限制、清潔方式及安全注意事項，才能避免損壞器具或造成燙傷、割傷。老闆的意見或新進同仁的教導不一定完整，自己隨意操作更可能誤用；遇到不清楚的地方，應查手冊或請教熟悉設備的人，不要憑猜測啟動設備。

第73題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 可以 2. 視狀況 3. 經主管核可即可 4. 不可以。

答案：(4) 不可以

解析：烹飪時爐火、熱油和熱鍋都在運作，必須有人在場監控。若擅自離開，可能因油溫過高、湯汁燒乾或食物燒焦而引發火災，也可能讓異物或污染物落入食物。即使主管核可，也應先關閉火源或交由合格人員接手，不能讓加熱中的食物長時間無人看管，這是餐飲安全的基本要求。

第74題

依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 勞動部 2. 各縣市衛生局 3. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 4. 經指定之研究機構。

答案：(2) 各縣市衛生局

解析：食品安全衛生管理法所稱主管機關，在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；食品業者的日常稽查、抽驗與輔導，實務上由各縣市衛生局執行。中央食品藥物管理署負責政策、邊境查驗與督導，勞動部主管勞動事務，經指定之研究機構也不是稽查主體，因此對食品業者的稽查主要由各縣市衛生局負責。

第75題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 2. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 3. 專業證書取得不易, 不應租予他人營業使用 4. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識。

答案：(2) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人

解析：技術士證照代表個人的專業能力，只能用於符合該職類的執業範圍，不得出租、借予或賣給他人。借照讓他人營業，會使不具資格者冒用專業，違反證照管理規定，也可能危害消費者。其餘選項分別強調證照專用、不得租借及取得後仍須持續進修，都是正確原則，因此錯誤的是借照賺外快。

第76題

貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質? 1. 適溫冷藏 2. 急速冷凍 3. 儘速食用完畢 4. 加熱煮開。

答案：(3) 儘速食用完畢

解析：貝爾尼司醬由蛋黃、奶油和醋汁乳化而成，對熱很敏感。加熱煮開會使蛋黃凝固、油水分離；冷凍及解凍也容易破壞乳化，冷藏久放則增加變質風險。因此應少量製作，在適當保溫下儘速食用完畢，不要久放；若已分離或出現異味，就不宜再供食用，以免造成食品中毒。

第77題

油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 感應法 3. 對流法 4. 輻射法。

答案：(3) 對流法

解析：油炸時，熱油受熱後產生流動，把熱量帶到食物表面，屬於液體的對流傳熱；食物表面再以傳導方式將熱往內部傳遞。感應法是利用電磁感應使鍋具發熱，輻射法如烤箱或烤架，傳導法則以鍋底直接接觸為主。因此在烹調熱傳分類中，油炸烹調應歸類為對流法。

第78題

有關餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度要高於水槽滿水位，以免污水逆流污染水源，這是正確的設施衛生要求。截油設施須定期清理，不是一年一次；木砧板孔隙多，較不易維持清潔；熱藏保溫應維持攝氏60度以上，50度落在細菌容易繁殖的危險溫度帶。

第79題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 2. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 3. 應重複使用,減少資源浪費 4. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物。

答案：(4) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜多為塑膠材質，遇高溫或油脂可能釋出有害物質，因此加熱、蒸煮時不宜直接包覆食物；微波時也應避免保鮮膜接觸食物，或改用適合微波的容器加蓋。覆蓋食物時與食物保持距離，可減少塑化劑等溶出風險。保鮮膜屬一次性用品，重複使用容易滋生細菌且清潔不易，不應為了省資源而重複使用。

第80題

麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存? 1. 冷卻後冷凍 2. 微溫冷凍 3. 趁熱冷凍 4. 趁熱急速冷凍。

答案：(1) 冷卻後冷凍

解析：麵包出爐後若趁熱密封冷凍，餘熱會在包裝內凝結水氣並形成冰晶，解凍後組織容易變得濕軟、口感變差。應先放在通風處冷卻至室溫，再密封並儘速冷凍，以減少水分流失與冰晶傷害。微溫或趁熱冷凍都不利品質；急速冷凍雖能快速降溫，仍應在適當冷卻後進行，才能維持麵包質地。