民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第5題
奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
題目
奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
- (1) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
- (2) 不需殺菁留下裝飾用即可
- (3) 不需殺菁直接烹調
- (4) 殺菁後即與湯體共煮
官方答案
(1) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
解析
奶油青花菜濃湯欲呈現淡綠色澤，需將青花菜殺菁（焯水）定色後，留取部分作為裝飾，其餘與湯體打泥回鍋烹調。若全程共煮（選項4）葉綠素會因長時間加熱轉為褐綠色；不殺菁（選項2、3）則顏色不穩定且口感較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。