民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第53題
採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理?
題目
採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理?
- (1) 除去鱗片洗淨後再冷藏
- (2) 外表洗淨後即冷藏
- (3) 不須處理直接冷藏
- (4) 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏
官方答案
(4) 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏
解析
魚類採購後冷藏前，應先去除鱗片、魚鰓及內臟並洗淨，因內臟與鰓部帶有大量細菌與消化酶，易加速腐敗並產生腥臭味；清洗後再以低溫冷藏可延長鮮度。選項1未除內臟與鰓仍易變質；選項2僅洗外表未去鱗鰓內臟效果不佳；選項3不處理直接冷藏，微生物與酶作用持續，保存品質最差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。