民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第76題
貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質?
題目
貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質?
- (1) 適溫冷藏
- (2) 急速冷凍
- (3) 儘速食用完畢
- (4) 加熱煮開
官方答案
(3) 儘速食用完畢
解析
貝爾尼司醬由蛋黃、奶油和醋汁乳化而成，對熱很敏感。加熱煮開會使蛋黃凝固、油水分離；冷凍及解凍也容易破壞乳化，冷藏久放則增加變質風險。因此應少量製作，在適當保溫下儘速食用完畢，不要久放；若已分離或出現異味，就不宜再供食用，以免造成食品中毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。