民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第14題
下列何者生菌數較高?
題目
下列何者生菌數較高?
- (1) 碎肉
- (2) 片肉
- (3) 塊肉
- (4) 條肉
官方答案
(1) 碎肉
解析
生菌數高低與表面積、處理程序及暴露時間有關。碎肉（絞肉）在絞製過程中，原料肉被切碎並大幅增加表面積，同時經過機械接觸、反覆翻動與較多人工處理，微生物容易均勻混入並快速繁殖，因此生菌數通常最高。片肉、塊肉、條肉僅經分切，表面積增加有限，內部組織仍受保護，汙染程度相對較低。故選碎肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。