民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第13題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
題目
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
- (1) 眼睛混濁、出血
- (2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
- (3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
- (4) 腹部易破裂、內臟外露
官方答案
(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析
判定鮮魚可依「眼、鰓、鱗、肉、腹」等項目：眼球應清澈凸出，魚鰓呈鮮紅且無異味，魚鱗緊附皮膚、具自然光澤，按壓魚肉應有彈性並能回彈，腹部完整不破裂。選項 2 所述「魚鱗緊附於皮膚、色澤自然」正是新鮮指標。眼睛混濁出血、鰓呈灰綠並有黏液、腹部易破裂且內臟外露，都是鮮度下降或已腐敗的現象，因此不選。
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