民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第66題
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
題目
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
- (1) 氫化
- (2) 水解
- (3) 氧化
- (4) 冬化烹調用油
官方答案
(4) 冬化烹調用油
解析
大豆沙拉油經過「冬化」處理：將油脂冷卻，使蠟質及高熔點三酸甘油酯結晶，再過濾除去，讓油在低溫下仍保持澄清、不易混濁。這不是加氫，故不是氫化；也不是水解或氧化。氫化會提高飽和度、改變油脂性狀；水解會分解油脂；氧化則造成酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。