民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第41題
以布丁(Custard)裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放,其中心溫度應在
題目
以布丁(Custard)裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放,其中心溫度應在
- (1) 愈低愈好
- (2) 攝氏7 度以下凍結點以上
- (3) 沒有特殊要求
- (4) 攝氏4 度以下
官方答案
(2) 攝氏7 度以下凍結點以上
解析
布丁（卡士達）含蛋、奶與大量水分，屬高蛋白、高水分的易腐食品，若置於室溫，金黃色葡萄球菌等病原菌容易繁殖並產生毒素。依食品良好衛生規範，以布丁裝飾或充餡的蛋糕、派應冷藏貯存，中心溫度須維持在攝氏7度以下、凍結點以上。溫度再低雖能抑制微生物，卻會破壞布丁的質地與口感，因此並非「愈低愈好」；也不能毫無要求。
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