民國109年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 保持溫度 2. 造成光害 3. 對流最旺盛的區域 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

解析：臭氧層位於平流層，能吸收太陽光中的紫外線，尤其是UV-B與UV-C，減少其到達地表，保護生物免於曬傷、基因突變與生態危害。臭氧層吸收紫外線後會使平流層增溫，但這不是它最主要的功能；它也不會造成光害。對流最旺盛的區域是對流層。故選4。

第2題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. ADFGJ 3. BDF HJ 4. DEFIJ。

答案：(2) ADFGJ

第3題

西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色,除了黑、白、綠色外還有那一色? 1. 紅 2. 藍 3. 黃 4. 褐。

答案：(1) 紅

解析：西餐烹調所使用的胡椒依果實成熟度與加工方式分為四種顏色：黑胡椒（未成熟果實連外皮曬乾）、白胡椒（成熟果實去皮乾燥）、綠胡椒（未成熟果實經鹽水醃漬或冷凍保色），以及紅胡椒（又稱粉紅胡椒，為成熟果實經醃漬或乾燥製成）。因此除黑、白、綠三色外，第四種為紅色。藍、黃、褐色均非胡椒的標準分類。故答案為選項1紅。

第4題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(2) 有繼續性的工作

解析：依《勞動基準法》第9條規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約；臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約，而有繼續性之工作應訂立不定期契約。題目中季節性的工作（1）、臨時性或短期性的工作（3）、特定性的工作（4）均屬定期契約；唯有繼續性的工作（2）屬不定期契約，以保障勞工工作權。故答案為選項2。

第5題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 冷藏貯存 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 室溫下隨意放置。

答案：(4) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當溫度、水分與養分。冷凍貯存（1）與冷藏貯存（2）皆以低溫抑制微生物繁殖；妥善包裝後低溫貯存（3）更可隔絕空氣與避免交叉污染，三者均能減緩食品腐敗。惟室溫下隨意放置（4）處於微生物最適生長溫度（約25至40°C）且無包裝防護，反而加速微生物增殖與食品腐敗，故無法減少腐敗。答案為選項4。

第6題

"Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜? 1. 開胃前菜 2. 美味羹湯 3. 餐後甜點 4. 珍饌主菜。

答案：(1) 開胃前菜

解析：Hors d'Oeuvre 為法文，字面意為「主菜之前」，在西餐菜單中係指開胃前菜、冷盤或小鹹點，用以刺激食慾，常見如冷肉片、醃漬蔬菜、小型鹹派等。美味羹湯對應 soup、珍饌主菜對應 main course 或 entrée、餐後甜點對應 dessert，均非 Hors d'Oeuvre 所指。故答案為選項1開胃前菜。

第7題

下列何者為庫房之出貨原則? 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 隨機方式 4. 平均混合方式。

答案：(1) 先進先出

解析：庫房出貨應依「先進先出」（FIFO）原則，讓先入庫的原料先出庫使用，可縮短存放時間、降低過期與變質風險，並維持帳料一致。若採後進先出，舊貨會長期積壓；隨機或平均混合出貨則無法掌握效期，容易造成食材浪費與食品安全事件。搭配明確標示入庫日期與有效期限，是倉儲管理的基本作法。

第8題

油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 200 度 2. 190 度 3. 180 度 4. 210 度。

答案：(3) 180 度

解析：油炸食物最適合的油溫為 180°C。一般而言，油炸溫度約在 170～190°C 之間，180°C 是標準且通用的溫度，能使食材表面迅速受熱定型、鎖住內部水分，形成金黃酥脆的外皮，同時減少油脂滲入。若達 190～210°C，油溫過高易使外表焦黑而內部未熟，且油脂易劣變、冒煙產生異味。因此相較於 200、190、210 度，180 度最為適中安全，故選 3。

第9題

乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配 1. 麵包類 2. 肉類 3. 魚類 4. 蛋類。

答案：(1) 麵包類

解析：乳酪（Cheese）在西洋飲食中最經典、最普遍的搭配是麵包類，如法國麵包、棍子麵包、餅乾等，兩者風味互補且為西餐基礎組合；乳酪也常與肉類、蛋類一同入菜。魚類因肉質細緻、風味清淡，與多數乳酪搭配較少見。本題為單選，以最基礎且最常見之搭配而言，麵包類為首選，故選 1。

第10題

調理熟食之廚師,其手部每隔多久就應清洗一次? 1. 30 分鐘 2. 10 分鐘 3. 經常清洗 4. 20 分鐘。

答案：(3) 經常清洗

解析：調理熟食的廚師，手部應「經常清洗」。依《食品安全衛生管理法》及「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，從業人員手部在接觸生食、器具、垃圾或離開工作檯後，以及調理不同食材間，皆應立即洗手，重點在隨時保持清潔，並無固定 10、20、30 分鐘的間隔限制。經常清洗才能有效降低交叉污染風險，故選 3。

第11題

蔬菜是否可以燒烤(Broiling)? 1. 須先燙過才可 2. 不可以 3. 視種類而定 4. 可以。

答案：(3) 視種類而定

第12題

法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少? 1. 65% 2. 45% 3. 80% 4. 30%。

答案：(1) 65%

解析：法式沙拉醬（French dressing）為油醋型乳化醬汁，基本配方為植物油、醋（或檸檬汁）、芥末、鹽、胡椒等調和而成。其脂肪含量主要來自植物油，依標準配方比例約佔 65%。相較之下，美乃滋（mayonnaise）脂肪含量約 80%，千島醬則較低。故法式沙拉醬脂肪含量大約為 65%，答案為選項1。

第13題

法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造? 1. 芥末籽 2. 葡萄籽 3. 葛縷子 4. 薑黃根粉。

答案：(1) 芥末籽

解析：第戎芥末醬（Dijon Mustard）由芥末籽製造。它起源於法國第戎，傳統以褐芥末籽（brown mustard seeds）研磨，再加入白葡萄酒、鹽及香料等調製而成。葡萄籽、葛縷子（caraway，一種香料）、薑黃根粉均非其原料。因此本題正確原料為芥末籽，故選 1。

第14題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 大銀盤 2. 平底鍋 3. 保溫鍋 4. 大瓷盤。

答案：(3) 保溫鍋

解析：大型自助餐的熟食應盛裝於保溫鍋。依食品安全規範，熱食在供應過程中需維持中心溫度 60°C 以上，以防微生物孳生；保溫鍋（如 chafing dish、熱盤）具加熱與保溫功能，可達此要求。大銀盤、大瓷盤、平底鍋均無保溫加熱能力，僅適合短暫擺盤，不適合長時間盛裝熱食，故選 3。

第15題

煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好? 1. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 2. 先泡牛奶再沾蛋液 3. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉 4. 先沾蛋液再泡牛奶。

答案：(2) 先泡牛奶再沾蛋液

解析：法式吐司（French toast）傳統作法是讓吐司吸收蛋奶液後煎製。題目選項中，先泡牛奶（1使麵包吸收水分、軟化內部）再沾蛋液（2形成外層、受熱凝固上色）最為合理；若先沾蛋液再泡牛奶，牛奶會沖淡並洗掉表面蛋液，不易附著上色。沾麵包粉（1、3）會改變成品性質，非標準法式吐司做法。故答案為選項2。

第16題

下列何者是法國諾曼地最著名的水果? 1. 黃杏 2. 水蜜桃 3. 蘋果 4. 鴨梨。

答案：(3) 蘋果

解析：諾曼地位於法國西北部，氣候涼爽濕潤，適合蘋果生長，當地以蘋果酒（cidre）、蘋果白蘭地（calvados）及蘋果甜點聞名，因此最具代表性的水果是蘋果。黃杏、水蜜桃與鴨梨雖也是常見水果，但並非諾曼地最著名的農產，故選蘋果。

第17題

包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間? 1. 3-5 2. 13-15 3. 18-20 4. 8-10 度。

答案：(1) 3-5

解析：包心萵苣採收後仍會呼吸並持續失水，冷藏可減緩老化與微生物繁殖。一般冷藏庫適合保存於攝氏3至5度，能維持脆度與色澤。13至15度、18至20度及8至10度都偏高，容易造成葉片萎凋、褐變或腐爛，因此選3至5度。

第18題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 確保成本一致 2. 確保品質口味一致 3. 確保外觀色澤一致 4. 提升營養價值。

答案：(4) 提升營養價值

解析：標準食譜固定原料種類、份量、調味與製程，可使每次成品的成本、品質、口味及外觀色澤一致，也方便採購、訓練與成本控制。但食譜本身不會自動提升營養價值，營養高低取決於配方設計與食材選擇，因此「提升營養價值」不是使用標準食譜的優點。

第19題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 震動 2. 噪音 3. 空氣接觸 4. 搖晃。

答案：(3) 空氣接觸

解析：香辛料含有揮發性精油與香氣成分，光線、濕氣、高溫及空氣中的氧氣都會促使氧化、揮發或受潮結塊，使風味下降甚至發霉。因此保存時應密封、避光、防潮並置於陰涼處，還要減少空氣接觸。震動、噪音與搖晃並非香辛料劣化的主要因素，故選空氣接觸。

第20題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 2. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 3. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族常有咀嚼吞嚥力下降與腸道蠕動變慢的情形，足夠的膳食纖維可增加糞便體積、促進排便，全穀類、蔬菜與水果都是良好來源，並應搭配充足水分。蔥、薑、蒜、九層塔可適量使用來提味；豆魚蛋肉類提供蛋白質，不宜任意減少；保健食品應依醫師或營養師建議，不應只憑廣告選購。

第21題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙容易沾染油汙、湯汁與微生物，依作業區清潔程度使用不同顏色區分，可避免交叉污染並方便管理。上洗手間時應脫下圍裙，避免汙染；圍裙應每日清洗，不能因公司沒有洗衣機就不洗；脫下的圍裙也不可與髒衣服隨意混掛，因此選依作業區清潔度以顏色區分。

第22題

砧板每天使用後應如何處理? 1. 隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力 2. 當天用清水洗淨消毒 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用抹布擦拭乾淨。

答案：(2) 當天用清水洗淨消毒

解析：砧板使用後會殘留食材汁液與碎屑，若未立即清潔，微生物容易在潮濕環境中繁殖。正確做法是當天以清水洗淨，再進行消毒並晾乾；只用抹布擦拭無法去除汙垢與細菌，隔天或隔三天再清洗更會增加食品污染風險，因此選當天用清水洗淨消毒。

第23題

下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量? 1. 一個 2. 三個 3. 四個 4. 二個。

答案：(2) 三個

解析：煎恩利蛋（Omelette）一人份的標準用蛋量通常為三個，蛋液攪拌均勻後以奶油煎製，成品才能有適當厚度、柔嫩口感與完整橢圓外形。一個蛋量太少、蛋皮過薄；二個略嫌不足；四個則分量過多且不易控制熟度，因此選三個。

第24題

製作盤飾時,下列何者較不重要? 1. 刀工 2. 火候 3. 配色 4. 排盤。

答案：(2) 火候

解析：盤飾的目的在提升菜餚的視覺效果與整齊度。刀工決定食材切割形狀與大小是否一致，配色影響食慾與美感，排盤則關係構圖、平衡與取用方便，三者都是盤飾重點。火候屬於烹調階段控制熟度、口感與香氣的工作，菜餚完成後才進行盤飾，因此火候與盤飾關聯較低，是較不重要的項目。

第25題

下列食品儲存敘述何者正確? 1. 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 2. 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 3. 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮 4. 上架應保持原包裝不可拆箱。

答案：(3) 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮

解析：冷藏庫存放應把握「上熟下生」原則，避免生食汁液滴落污染熟食；食品也不宜緊貼風扇或出風口，以免溫度不穩及汙染。最下層陳列架離地約15公分，可減少受潮並避免蟲鼠藏匿。原包裝紙箱容易藏汙納垢，必要時應拆除或更換清潔容器，並非一律不可拆箱。

第26題

主菜牛排類宜用何種器皿盛裝? 1. 沙拉盤 2. 魚肉盤 3. 點心盤 4. 主菜盤。

答案：(4) 主菜盤

解析：西餐 tableware 中，主菜盤（Dinner plate）直徑約25至27公分，用於盛裝牛排等主菜。沙拉盤用於沙拉，魚肉盤多為橢圓形且較大，點心盤則尺寸較小用於甜點或麵包。牛排類主菜應使用主菜盤盛裝以符合餐飲禮儀與視覺呈現。

第27題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 回收再生 3. 環保選購 4. 降低成本。

答案：(1) 重複使用

解析：自備餐具是民眾外出用餐時自行攜帶可重複清洗使用的餐具，能延長產品使用壽命、減少一次性餐具丟棄，屬於綠色消費中的「重複使用」。回收再生是把廢棄物再製成原料；環保選購是優先選擇低環境衝擊的產品；降低成本則是經濟考量，並非綠色消費的主要分類。

第28題

炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿? 1. 銀器 2. 不鏽鋼器 3. 玻璃器 4. 瓷器。

答案：(1) 銀器

解析：雞蛋含有含硫胺基酸，加熱後可能釋出硫化物，與銀器接觸會生成黑色的硫化銀，造成器皿變色並增加清洗困難，因此炒蛋不宜盛裝於銀器。不鏽鋼、玻璃與瓷器的化學性質較穩定，不易與蛋液成分反應，較適合盛裝炒蛋。

第29題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. B型 3. A型 4. C型。

答案：(3) A型

解析：A型肝炎主要經糞口途徑傳染，食品從業人員若感染，可能透過手部或食物污染造成傳播，因此罹患或感染期間不得從事食品及餐飲相關工作。B型、C型與D型肝炎主要經血液或體液傳染，不是食媒傳染的主要類型，故本題選A型。

第30題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過觸摸 2. 透過飲食 3. 透過雨水 4. 透過呼吸。

答案：(2) 透過飲食

解析：戴奧辛具有脂溶性，難以代謝，會沿食物鏈蓄積於動物脂肪。人體暴露以飲食為主要途徑，例如肉類、乳製品、魚貝類等，占暴露量的大宗；呼吸、皮膚觸摸或雨水並非主要進入人體的方式。因此本題選「透過飲食」。

第31題

1 磅的腓力牛排賣價800 元,3 公斤重的應賣多少? 1. 5286 元 2. 7920 元 3. 2640 元 4. 6000 元。

答案：(1) 5286 元

解析：1磅約等於454公克，3公斤等於3000公克。先換算磅數：3000÷454≒6.61磅；再依每磅800元計算：6.61×800≒5286元。因此3公斤重的腓力牛排應賣約5286元，選項1正確。

第32題

火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用? 1. 增加風味 2. 沖淡甜味 3. 保持肉色 4. 提升水量。

答案：(1) 增加風味

解析：食鹽可降低水活性、提高滲透壓，抑制腐敗菌與病原菌生長；同時能引出肉類風味、調和鹹味，是火腿醃漬的重要作用。火腿保持肉色主要依靠亞硝酸鹽的發色作用，並非單靠食鹽；加鹽的目的也不是沖淡甜味。因此選「增加風味」。

第33題

澄清奶油(clarified butter)主要功用在於 1. 減少風味 2. 減少膽固醇 3. 減少顏色 4. 增高發煙點。

答案：(4) 增高發煙點

解析：澄清奶油是將奶油加熱融化後去除水分與乳固體（蛋白質、乳糖）所得到的純油脂。一般奶油因含乳固體，發煙點約攝氏120～130度，容易燒焦產生異味；經澄清後乳固體被濾除，發煙點可提升至約攝氏200～250度，適合高溫煎炒而不易焦化。其目的在於提升耐熱性而非減少風味、膽固醇或顏色，故選4。

第34題

依據標準食譜製作菜餚是誰的責任? 1. 廚師 2. 食品供應商 3. 老板 4. 顧客。

答案：(1) 廚師

解析：標準食譜（standard recipe）明定每份菜餚的材料、分量、步驟與成本，是廚房品質管制與成本控制的根據。依據食譜製作菜餚、確保出品口味與分量一致，是現場烹調執行者即廚師的專業職責。食品供應商負責供料、老板負責經營管理、顧客是消費者，均非實際烹調者，故選1。

第35題

員工上班時間內發生重大意外傷害時,應如何處理? 1. 不用理會 2. 自行就醫 3. 由主管決定 4. 立即送醫並填寫意外傷害報告書。

答案：(4) 立即送醫並填寫意外傷害報告書

解析：員工於上班時間發生重大意外傷害，屬職業安全與勞工權益事件，第一優先是保全生命，應立即送醫急救，並依規定填寫意外傷害報告書，以便後續職災認定與改善。不理會、自行就醫（恐延誤且缺紀錄）或由主管臨時決定，均不符安全衛生管理程序，故選4。

第36題

下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令? 1. 消費者保護法 2. 消防法 3. 廢棄物清理法 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(4) 食品安全衛生管理法

解析：餐飲業直接接觸食品，最基本的衛生法令為《食品安全衛生管理法》（前身為食品衛生管理法），規範業者登錄、良好衛生規範（GHP）、從業人員健康與場所清潔等。消費者保護法為交易權益、消防法為防火、廢棄物清理法為環境清運，均非餐飲衛生最核心之法，故選4。

第37題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 噴灑農藥 3. 使用蚊香 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。

答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅等病媒的根本在於消除其孳生源與入侵途徑。將垃圾桶及廚餘密閉貯放，可切斷蒼蠅取食與產卵來源，是有效且安全的做法。噴灑農藥有食品中毒風險、使用蚊香主要針對蚊蟲且不適食品作業區；防蟲簾應為條狀塑膠簾或空氣簾，單純白色布簾效果有限，故選4。

第38題

下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料? 1. 菠菜 2. 馬鈴薯 3. 洋蔥 4. 牛肉。

答案：(1) 菠菜

解析：匈牙利牛肉湯（goulash soup）為匈牙利傳統湯品，基本材料包含牛肉、洋蔥、馬鈴薯，並以紅椒粉（paprika）調味上色。菠菜並非此湯之組成材料，常見於其他濃湯或配菜。題目問「不是」製作材料者，故選1（菠菜）。

第39題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地面即受污染，可能沾附塵埃與病原菌。依食品良好衛生規範，應收回以洗滌劑清洗、清水沖淨、晾乾或烘乾消毒後，方可再次提供使用，以確保衛生安全。以桌布、面紙擦拭或直接視有無髒污繼續使用，皆未達清潔消毒標準，故選1。

第40題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽減糖應以天然食材提味。市售高湯罐頭或高湯塊多含較高鈉鹽與添加物，用以增加口感反而攝取更多鹽分，不符合減鹽原則，故不宜。其餘選項：用醋、檸檬等酸味、香菜草菇提鮮、以水果果乾代糖，均為減鹽減糖之正確烹調技巧，故選3。

第41題

以布丁(Custard)裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放,其中心溫度應在 1. 愈低愈好 2. 攝氏7 度以下凍結點以上 3. 沒有特殊要求 4. 攝氏4 度以下。

答案：(2) 攝氏7 度以下凍結點以上

解析：布丁（卡士達）含蛋、奶與大量水分，屬高蛋白、高水分的易腐食品，若置於室溫，金黃色葡萄球菌等病原菌容易繁殖並產生毒素。依食品良好衛生規範，以布丁裝飾或充餡的蛋糕、派應冷藏貯存，中心溫度須維持在攝氏7度以下、凍結點以上。溫度再低雖能抑制微生物，卻會破壞布丁的質地與口感，因此並非「愈低愈好」；也不能毫無要求。

第42題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 以他人名義檢舉 2. 匿名 3. 委託他人檢舉 4. 以真實姓名檢舉。

答案：(4) 以真實姓名檢舉

解析：依檢舉貪污瀆職案件獎勵相關規定，檢舉人須以真實姓名檢舉，並提供具體事證，由受理機關製作筆錄，案件經法院判決有罪確定後才核給獎金。匿名、以他人名義或委託他人檢舉，因無法確認檢舉人身分，也難以通知與保密，均不符核發要件，故選以真實姓名檢舉。

第43題

下列何種食物之纖維較多? 1. 櫻桃 2. 雞肉 3. 西洋芹 4. 鱸魚。

答案：(3) 西洋芹

解析：西洋芹屬蔬菜，細胞壁富含纖維素、半纖維素與木質素，膳食纖維含量高，口感粗脆。櫻桃為水果，纖維量相對較少；雞肉與鱸魚屬動物性蛋白質來源，幾乎不含膳食纖維。因此纖維較多者為西洋芹。

第44題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 包裝完整 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 中心溫度達 0°C。

答案：(1) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品首重包裝完整、無破損，以免失溫、汙染或產生凍燒，並應確認品名、成分、有效日期與貯存條件。出現凍燒表示包裝密封不良或曾發生溫度波動，品質已劣化；中心溫度達0°C也不是冷凍食品應有的狀態，冷凍食品一般須維持在-18°C以下。故以包裝完整為正確。

第45題

廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定? 1. 戴戒子 2. 配戴工作帽 3. 戴項鍊 4. 戴手錶。

答案：(2) 配戴工作帽

解析：依食品良好衛生規範，食品從業人員工作時應穿戴清潔的工作衣與工作帽，頭髮不得外露，以防毛髮、皮屑掉入食品。戒指、項鍊、手錶等飾品易藏汙納垢、孳生細菌，且可能鬆脫掉入食品造成汙染，工作時不得配戴。因此配戴工作帽才符合衛生規定。

第46題

下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 水果 2. 牛奶 3. 海鮮 4. 蔬菜。

答案：(2) 牛奶

解析：牛奶及其製品是膳食鈣質最豐富的來源，每100毫升約含100毫克以上的鈣，且乳糖與適當的鈣磷比有利於吸收。水果與蔬菜的含鈣量普遍偏低；海鮮中雖有小魚乾、蝦皮等含鈣較高者，但整體而言仍以牛奶最具代表性，故選牛奶。

第47題

火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生? 1. 尋找滅火器 2. 速找防煙面罩 3. 跑步快速逃離現場 4. 採低姿快速爬行離開。

答案：(4) 採低姿快速爬行離開

解析：火場濃煙溫度高、含大量有毒氣體，且熱煙往上升，靠近地面的空氣較清涼、含氧較高、能見度較佳。因此應採低姿勢快速爬行，沿避難方向逃生；跑步容易吸入濃煙、迷失方向而增加危險。防煙面罩須事先備妥才有作用，滅火器也不是濃煙密佈時的首要逃生工具。

第48題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 感電事件 2. 不當動作 3. 被撞事件 4. 不安全環境。

答案：(2) 不當動作

解析：依職業安全衛生法施行細則對職業災害類型的分類，「不當動作」指不當抬舉、推拉、扭轉，或工作點、坐具高度不適，導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞。感電事件是電流通過人體所致；被撞事件是遭物體撞擊；不安全環境則指作業場所設施或環境的缺陷。因此本題屬不當動作。

第49題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 2. 水庫蓋得太少 3. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 4. 台灣自來水水價過於便宜。

答案：(2) 水庫蓋得太少

解析：台灣雖雨量豐沛，但缺水主因多屬自然與用水習慣：降雨時空分布不均（選項1）、地勢陡峻加上颱風豪雨致逕流迅速入海（選項3）、以及自來水價格偏低造成用水浪費（選項4）皆為影響因素。相對而言，台灣已興建多座水庫，並非單純「水庫蓋得太少」，真正問題多在集水效率、淤積與調配等管理面向，因此選項2並非造成台灣缺水的主要原因。

第50題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。

答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：營業秘密保護並不因勞動契約終止而當然消滅。依據營業秘密法及一般誠信原則，受雇人於任職期間因業務知悉之營業秘密，在離職後仍負有保密義務，不得洩漏、使用或允許他人使用，以維護原雇主之合法利益。選項1、3錯誤在於誤認時限或契約解除即免責；選項2僅限自用而禁止販售過於狹隘，並非僅此限制。

第51題

杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高? 1. 脂肪 2. 水 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 脂肪

解析：堅果類食品中，杏仁與核桃仁的營養組成以脂肪含量最高。一般而言，杏仁約含50%左右脂肪，核桃仁亦以多元不飽和脂肪為主，遠高於蛋白質、水分及醣類。故選項1正確，其餘三項雖均有存在但占比均低於脂肪。

第52題

西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成? 1. 丁香魚 2. 鯷魚 3. 鯡魚 4. 鮪魚。

答案：(2) 鯷魚

解析：西餐中所稱之小鹹魚（Anchovy）傳統上多指以鯷魚（Engraulidae科）為原料，經鹽漬或醃製加工而成。鯷魚體型細小、富含鮮味物質，經加工後風味濃郁，常用於沙拉、醬料及比薩等。選項1丁香魚、3鯡魚、4鮪魚皆非製成Anchovy的主要魚種。

第53題

切片機的刀片一般是用何種材質製成? 1. 鐵 2. 碳鋼 3. 銅 4. 鋁。

答案：(2) 碳鋼

解析：切片機刀片需具備高硬度、耐磨及良好刃口保持性，以應付長時間切割各類食材。碳鋼（中高碳鋼）經適當熱處理後可達到所需硬度，且易於研磨恢復鋒利，是傳統肉品切片機刀片最常用的材質。相較之下，鐵過軟、銅與鋁硬度皆不足以長期保持銳利刃口。

第54題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法。

答案：(4) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：省水關鍵在於減少單位時間出水量或總淋浴用水量。選項1調整熱水器水量可避免過大流量、選項2改用省水標章低流量蓮蓬頭可有效降低出水、選項3採「間歇淋浴」（塗抹肥皂時關水）可大幅減少總用水量皆屬正確省水方式。選項4反其道而行，淋浴時開大水量且不改變使用方法，將直接增加用水量，無法達到省水目的。

第55題

法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 牛、豬肉 4. 犢牛肉。

答案：(3) 牛、豬肉

解析：法蘭克福香腸（Frankfurter）源自德國法蘭克福地區的傳統香腸，歷史上多以混合肉為主料。現今一般市售品多採用牛肉與豬肉混合絞製，並添加脂肪、調味料及賦形料後以腸衣填充、燻製或熟成製成。單純僅用牛肉（選項1）、僅用豬肉（選項2）或僅用犢牛肉（選項4）並非其傳統且最具代表性的主食材組合。

第56題

調味料之使用,何者正確 1. 不屬於食品添加物,無限量標準 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可 能性高 3. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。

答案：(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶、昆布等海藻富含麩胺酸鈉相關的天然游離胺基酸，尤其是穀胺酸，與味精（單鈉麩胺酸）的鮮味成分同屬於鮮味物質，故選項3正確。選項1調味料中部分屬食品添加物且多有使用範圍及限量規定。選項2一般食用狀況下並無證據顯示化學醬油有明顯較高的致癌可能性。選項4各類焦糖色素雖廣泛使用，但並非全數「無限量標準」，多數仍依食品添加物使用範圍及限量規定管理。

第57題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 可以 2. 經主管核可即可 3. 視狀況 4. 不可以。

答案：(4) 不可以

解析：烹調期間擅自離開崗位，可能造成食物燒焦、油鍋過熱起火，或因無人看管而使食材遭汙染、異物落入，冷藏與保溫溫度也可能失控。依食品安全衛生管理原則，烹調區應由專人負責，離開前須關閉爐火、收妥刀具，並由代理人接手。即使主管核可，也只是同意由他人代為看管，並不代表廚師本人可任意離崗。因此正確作法是不可離開，選項4最符合。

第58題

當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 調高 2. 歸零 3. 調低 4. 調至常用厚度。

答案：(2) 歸零

解析：切片機使用完畢後，刀面厚薄控制柄應歸零，使刀盤與刀片間隙收至最小、刀刃完全隱藏，避免下一位使用者誤觸啟動時被外露刀口割傷，也能防止刀刃碰撞受損。若調高或維持常用厚度，刀口長期暴露，增加割傷與汙染風險；調低並非標準收納位置。故選項2為正確的收機程序。

第59題

下列何者不是一般冷凍食品的優點? 1. 清潔衛生 2. 減少廚房廢棄物 3. 可保食品原有風味 4. 可免前處理。

答案：(3) 可保食品原有風味

解析：冷凍食品的優點包括清潔衛生、減少廚房廢棄物；多數產品在工廠已先完成清洗、切割等前處理，可節省廚房備料時間與人力。低溫冷凍只能減緩品質劣變，無法完全保留食品原有風味與質地，解凍後常出現出水、組織軟化、風味流失等情形，因此「可保食品原有風味」並非一般冷凍食品的優點。

第60題

凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚,其主要的材料內容組合為 1. 紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice) 2. 蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese) 3. 美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil) 4. 美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、 巧達乳酪(cheddar cheese)。

答案：(2) 蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)

解析：凱撒沙拉以蘿美生菜（romaine）為基底，經典組合還包括鯷魚、帕瑪森乳酪、麵包丁、蒜、檸檬汁、橄欖油與蛋黃，部分做法會加雞肉或水煮蛋。選項1的紅葉生菜加蘋果屬於水果生菜沙拉；選項3的鮪魚、橄欖、油醋汁是尼斯或鮪魚沙拉的做法；選項4的雞肉片配巧達乳酪也非凱撒沙拉的標準材料。故選項2正確。

第61題

鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全解凍的大條魚 2. 煮熟過的牛肉 3. 完全冷凍的牛肉 4. 完全解凍的牛肉。

答案：(3) 完全冷凍的牛肉

解析：鋸肉機（帶鋸）靠鋸齒切割，最適合完全冷凍的牛肉等大塊或帶骨肉品；肉品凍結後質地堅硬、不易變形，切口平整且不易被鋸齒拉扯。完全解凍的牛肉柔軟，鋸切時易滑動、擠壓變形，應改用刀具或切片機；煮熟的牛肉組織鬆散，也不適合鋸切；魚肉細嫩更不宜。故選項3正確。

第62題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 木材 4. 塑膠。

答案：(2) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯應採用不銹鋼材質，因其耐腐蝕、耐熱、表面光滑無孔隙、易清洗與消毒，且不會與食品成分反應。水泥表面粗糙、易龜裂藏汙納垢，還會析出鹼性物質；木材吸水後易發霉、變形；塑膠則易刮傷、老化，刮痕處易孳生細菌。故選項2正確。

第63題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為 比較基準? 1. N 2O 2. CO2 3. CH 4 4. SF6。

答案：(2) CO2

解析：全球暖化潛勢（GWP）是以二氧化碳（CO2）為比較基準，定義CO2的GWP為1，其他溫室氣體則換算成二氧化碳當量（CO2e），數值代表同樣質量氣體在一段期間內的暖化效應相當於多少倍的CO2。氧化亞氮（N2O）、甲烷（CH4）、六氟化硫（SF6）都是被換算的氣體，其GWP均大於1，並非基準。故選項2正確。

第64題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 礦物質。

答案：(2) 維生素

解析：維生素是最容易受熱破壞的營養素，尤其維生素C與B群等水溶性維生素，對熱、光、氧氣及鹼性環境都相當敏感，加熱時間越長、溫度越高，損失越多，且易溶於水中流失。蛋白質受熱變性但營養價值影響有限；澱粉加熱糊化、礦物質耐熱且不揮發，損失都較小。故選項2正確。

第65題

蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝? 1. 湯杯 2. 馬克杯 3. 湯盤 4. 玻璃杯。

答案：(1) 湯杯

解析：Vichyssoise（蒜苗馬鈴薯冷湯）是法式經典冷湯，以馬鈴薯與韭蔥熬煮、過篩、加入鮮奶油後冷藏，質地濃稠。西餐服務中，濃湯與冷湯通常盛裝於湯杯（soup cup），便於保冷與舀食；湯盤口徑大、深度淺，多用於清湯或需以湯匙叉子併用之湯品；馬克杯非正規餐飲器皿；玻璃杯雖可裝冷飲，但非此湯品標準盛器。故應以湯杯盛裝。

第66題

砧板應如何處理才符合衛生? 1. 隨時用抹布擦拭 2. 分類並標示用途 3. 選擇大一點的 4. 生熟食共用。

答案：(2) 分類並標示用途

解析：砧板衛生管理核心是避免交叉污染。應依用途分類並明確標示，例如生食（生肉、海鮮）與熟食、蔬果分開使用，以不同顏色或標籤區隔，用後以中性清潔劑刷洗、消毒、風乾、立放。選大一點的砧板或只用抹布擦拭，都無法防止生熟食交叉污染；生熟食共用更會使熟食被生食上病原菌污染，造成食物中毒。故正確做法是分類並標示用途。

第67題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 被派遣之工作者 2. 委任之經理人 3. 部分工時之工作者 4. 受薪之工讀生。

答案：(2) 委任之經理人

解析：依《勞動基準法》，所稱勞工是指受雇主僱用從事工作獲致工資者。委任之經理人與公司間為民法委任關係，負責經營管理、代表公司，不適用勞動基準法，非屬該法所定勞工。相對地，被派遣工作者、部分工時工作者、受薪工讀生均受雇主指揮監督、領取工資，屬法定勞工，受勞基法保障。故非屯法定勞工者為委任之經理人。

第68題

西班牙飯(Paella)呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料? 1. 迷迭香(Rosemary) 2. 番紅花(Saffron) 3. 肉桂(Cinnamon) 4. 丁香(Clove)。

答案：(2) 番紅花(Saffron)

解析：西班牙飯（Paella）的金黃色澤與特殊風味，來自加入番紅花（Saffron，學名 Crocus sativus）的雌蕊。番紅花需少許即可將米飯染成金黃並帶淡淡香氣。迷迭香為常綠灌木香料，氣味清香、不提供黃色；肉桂與丁香為棕色或紅褐色香料，常用於甜點或燉煮，皆無法產生金黃色。因此呈現金黃色是因烹調時加入番紅花。

第69題

廚房工作檯面的光度應在幾米燭光? 1. 100 米燭光 2. 沒有規定 3. 300 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的光線應充足，工作檯面、調理檯面等須維持 200 米燭光（lux）以上，以便看清食材色澤、清潔度與異物。100 米燭光不足，昏暗環境容易造成清洗不徹底、異物混入或刀傷。廚房屬高風險作業區，照明並非「沒有規定」，而是有明確下限，故選 200 米燭光以上。

第70題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 4 小時 2. 24 小時 3. 12 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，食品從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可機構辦理的衛生講習；持有烹調相關技術證者，每年至少應接受8小時衛生講習。4小時、12小時、24小時皆非規定時數，8小時為法定最低時數。

第71題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 人因工程危害 2. 化學性危害 3. 遺傳性疾病 4. 物理性危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

解析：職業病預防所稱危害因子，指因工作場所或作業產生、可能危害勞工健康者，包含人因工程危害（姿勢不良、重複動作）、化學性危害（有毒氣體、粉塵）、物理性危害（噪音、高溫、振動）等。遺傳性疾病源自個人基因，非由工作環境或作業引起，不屬職業病預防之危害因子，亦無法透過職場防護措施預防。故非屬危害因子者為遺傳性疾病。

第72題

公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 2. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 3. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 4. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與。

答案：(4) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與

解析：依《公務員廉政倫理規範》，公務人員與廠商人員互動應保持清廉。經常給予好處、招待驗收人員用餐、假借借貸名義餽贈財物，均可能涉及利益輸送或違反刑事賄賂規定，並不成立「慣例即合法」。惟因民俗節慶公開舉辦之活動，公務員於簽准後可受邀參與，此為法規所允許之例外。因此唯一正確敘述為選項 4。

第73題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第74題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 依車輛里程數計費 3. 隨油品銷售徵收 4. 依牌照徵收。

答案：(3) 隨油品銷售徵收

解析：依《空氣污染防制法》，我國空氣污染防制費區分為移動與固定污染源。移動污染源（汽機車等）之防制費採「隨油品銷售徵收」機制，於加油站販售汽柴油時，由業者於油價外加徵並繳交環保主管機關；固定污染源則依實際排放量申報繳費。並非按排氣量、里程數或牌照徵收。故移動污染源防制費係隨油品銷售徵收。

第75題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 大量製備,一次完成 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及迅速處理。食材停留時間越久，微生物繁殖與腐敗的風險越高，因此從製備到供餐都要掌握時效、避免拖延與疏忽，縮短食品停留在危險溫度帶的時間。提早製備、大量製備都會延長存放時間，反而增加污染機會；菜單多樣化與否和衛生無直接關聯，少量製備也不是核心原則。故選2。

第76題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。

答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔屬於高糖、高油、高熱量的精緻烘焙食品，每天食用容易造成熱量過剩、體重上升與血脂異常，對多數人的健康威脅最大。海鮮、鮮奶拿鐵、雞蛋分別提供蛋白質、鈣質與優質蛋白，屬於均衡飲食中建議每日適量攝取的食材，只要新鮮、份量適當，並不構成最大威脅。故選4。

第77題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用量並無限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用範圍及使用量均有限制。

答案：(4) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物的品名、規格、使用範圍、使用限量及使用條件都有明文規定，業者必須符合中央主管機關訂定的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，不得超量或超範圍使用。因此「使用範圍及使用量均有限制」才是正確敘述，其餘稱使用量無限制、使用範圍無限制或兩者均無限制者，都與法規要求不符。故選4。

第78題

下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 成品吸了太多油乃因油溫太高 2. 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 3. 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 4. 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。

答案：(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高

解析：油炸時油溫足夠，食物表面會迅速脫水、蛋白質凝固定型，形成酥脆外殼並減少吸油。油溫不足時，表面無法快速定型，油脂大量滲入，成品含油、軟而不脆，也容易互相黏連或黏鍋，所以敘述2正確。吸油過多與黏鍋是油溫太低造成，不是太高；顏色太深則是油溫過高或油品劣化所致，也不是油溫不夠高。故選2。

第79題

廚師的衛生習慣最重要,進入廚房第一件事是洗滌何物? 1. 食物材料 2. 雙手 3. 廚具碗盤 4. 抹布。

答案：(2) 雙手

解析：雙手是食品交叉污染最主要的媒介，所以進入廚房的第一件事，就是先用肥皂或洗手液澈底洗淨雙手，再開始處理食材與器具。食物材料、廚具碗盤、抹布當然也需要清潔，但必須在雙手洗淨後才處理；否則洗完的器具與食材，會再被未清潔的雙手污染，失去清潔的意義。故選2。

第80題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 與公務機關承辦人飲宴應酬 為增進基本關係的必要方法 2. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 3. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 4. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥。

答案：(3) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依公務員廉政倫理規範，公務員不得收受與其職務有利害關係者的餽贈，即使財物是請父母或第三人代為轉交，仍屬違反規定的行為，該公務員同樣要負責，故敘述3正確。與承辦人飲宴應酬原則上應避免，並非增進關係的必要方法；以低價出售高級茶葉，實質上仍是變相餽贈；藉子女婚宴廣邀往來廠商，也屬不當。故選3。