民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第64題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 澱粉
- (2) 維生素
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質
官方答案
(2) 維生素
解析
維生素是最容易受熱破壞的營養素，尤其維生素C與B群等水溶性維生素，對熱、光、氧氣及鹼性環境都相當敏感，加熱時間越長、溫度越高，損失越多，且易溶於水中流失。蛋白質受熱變性但營養價值影響有限；澱粉加熱糊化、礦物質耐熱且不揮發，損失都較小。故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。