民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第75題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 處理迅速,避免疏忽
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(2) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及迅速處理。食材停留時間越久，微生物繁殖與腐敗的風險越高，因此從製備到供餐都要掌握時效、避免拖延與疏忽，縮短食品停留在危險溫度帶的時間。提早製備、大量製備都會延長存放時間，反而增加污染機會；菜單多樣化與否和衛生無直接關聯，少量製備也不是核心原則。故選2。
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