民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第37題
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
題目
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
- (1) 中溫
- (2) 低溫
- (3) 高溫
- (4) 與溫度無關
官方答案
(2) 低溫
解析
油炸時若油溫過低，食材表面無法迅速凝固形成硬膜，水分蒸發慢，食物在油中停留時間延長，油脂反而滲入內部使含油量升高，且易軟爛吸油。高溫（選項3）能快速定型外殼、鎖住水分，含油量較低且口感酥脆；中溫介於其間。因此含油量較高發生於低溫油炸，選項2正確。
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