民國110年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 肺部疾病 2. 失眠 3. 聽力損失 4. 腕道症候群。

答案：(3) 聽力損失

解析：長期暴露於高頻率、高強度的噪音環境，會損傷內耳毛細胞，造成感音神經性聽力損失，初期常在4kHz附近出現聽力圖凹陷，且屬漸進、不可逆的傷害。肺部疾病主要與粉塵、油煙、有害氣體有關；失眠多與輪班、壓力等因素相關，並非噪音的特異症狀；腕道症候群則是手腕重複動作壓迫正中神經所致。故選3。

第2題

預防火災是誰的責任? 1. 每位員工 2. 消防管理員 3. 保全人員 4. 消防隊。

答案：(1) 每位員工

解析：防火災是每一位員工的責任。工作場所的用火、用電安全、易燃物與油品管理、通道暢通及火災通報，都必須由全體人員在日常作業中共同落實，不能只靠少數人。消防管理員負責策劃與監督防火管理業務；保全人員與消防隊屬於支援及搶救角色，無法取代員工第一時間的預防與應變。故選1。

第3題

辛香料或香草可浸泡在油或醋中,其主要功效是 1. 美觀 2. 萃取香味 3. 保色 4. 保鮮。

答案：(2) 萃取香味

解析：油與醋都是萃取香氣的溶劑。辛香料中的芳香成分多為脂溶性精油與萜類，浸泡於油中可溶出；醋中的醋酸則能萃出部分成分並帶出香氣，常用於製作香草油、香料醋與油醋汁。美觀與保色並非浸泡的主要目的；保鮮則須依賴足夠酸度、油封隔絕氧氣等條件配合，並非浸泡的主要功效。故選2。

第4題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標鼓勵選用當季在地食材，是因為盛產期採收的食材成熟度高、營養保存較佳、運送里程短，價格也較實惠。選項2稱「不需額外檢驗」並不正確，衛生安全仍須靠檢驗與良好衛生規範把關；選項3稱使用在地食材會「增加碳足跡」，與事實相反，應是減少；選項4對進口食材法規標準的敘述，並非此指標的主要理由。故選1。

第5題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。

答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮是將肉類切成薄片，放入滾湯中短暫燙熟，全程以水或高湯為傳熱介質，不需用油，因此是用油最少的烹調方式。燒是先炒煎再加水或高湯燜燒，仍需用油；三杯以麻油、香油各一杯燜煮至收汁，用油量大；爆則以強火將油燒熱後快速拌炒，油量亦多。故選3。

第6題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 3. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 4. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰。

答案：(2) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依性別工作平等法，雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效的糾正及補救措施；僱用受僱者30人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法並公開揭示；違反訂定申訴管道等規定者，應限期改善，屆期未改善則按次處罰。雇主違反訂定防治措施等規定時，除處以罰鍰外，並應公布事業單位或機關名稱及負責人姓名，因此選項2「不用公布其姓名」的說法錯誤。故選2。

第7題

麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 脂肪 2. 澱粉 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(2) 澱粉

解析：麵食類食物（如麵條、麵包、米飯）屬於澱粉類食物，其主要成分為澱粉（複合醣類），經消化分解為葡萄糖，是人體主要的熱量來源。選項 1 脂肪非麵食主要成分；選項 3 維生素含量極低；選項 4 蛋白質雖含有但非最主要營養素。

第8題

主菜牛排類宜用何種器皿盛裝? 1. 點心盤 2. 沙拉盤 3. 主菜盤 4. 魚肉盤。

答案：(3) 主菜盤

解析：牛排屬主菜，份量大且常附配菜與醬汁，宜用主菜盤盛裝；主菜盤口徑較大，盤面足以擺放肉品、澱粉類與蔬菜並適度留白。點心盤、沙拉盤口徑小，無法容納主菜份量；魚肉盤雖可盛裝主菜，但設計上多用於魚類料理，非牛排首選。

第9題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 回鍋油 3. 熟廚餘 4. 果皮。

答案：(2) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）主要成分為三酸甘油酯，與氫氧化鈉進行皂化反應，可生成脂肪酸鈉（肥皂）與甘油，是家庭廢油再利用製皂的主要原料。食醋為酸性物質，無法進行皂化；熟廚餘與果皮成分複雜、含水及雜質多，不能直接作為製皂主原料。

第10題

香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者? 1. 矯臭及賦香作用 2. 著色作用 3. 酸味作用 4. 辣味作用。

答案：(1) 矯臭及賦香作用

解析：鼠尾草屬於香草類香辛料，主要功能為矯正食材腥膻異味並賦予獨特草本香氣，屬矯臭及賦香作用。著色作用屬紅椒粉、薑黃等色素型香辛料；酸味作用為醋、檸檬汁等酸味劑；辣味作用則為胡椒、辣椒等辛味香辛料。

第11題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 95% 3. 80% 4. 90%。

答案：(1) 70%

第12題

構成人體細胞的重要營養素為 1. 脂肪 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質是構成人體細胞、組織、酵素、激素及抗體的主要物質，屬人體不可或缺的建築營養素。脂肪主要供能及保護臟器；維生素屬調節代謝的微量營養素；醣類為主要熱量來源，皆非細胞主要構造成分。

第13題

火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生? 1. 採低姿快速爬行離開 2. 尋找滅火器 3. 跑步快速逃離現場 4. 速找防煙面罩。

答案：(1) 採低姿快速爬行離開

解析：火場濃煙高溫毒氣上浮，接近地面空氣較清新溫度較低，應採低姿（匍匐或彎腰）用濕毛巾掩口鼻快速爬行逃離；奔跑易吸入大量濃煙致昏迷；尋找滅火器或面罩延誤逃生黃金時間。

第14題

傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤? 1. 來自煮好的葡萄汁 2. 用於提味 3. 初放在橡木桶發酵 4. 經過2 年熟成每年換桶。

答案：(3) 初放在橡木桶發酵

解析：傳統巴薩米黑醋採索雷拉系統，將煮濃葡萄汁依序置於不同木材（橡木、櫸木、櫻桃木等）製成的大小木桶中逐年轉桶熟成，並非『初放在橡木桶發酵』單一木桶。來自煮好的葡萄汁、用於提味、經過熟成每年換桶均為正確敘述。

第15題

公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的? 1. 衛生部 2. 衛生處 3. 衛生局 4. 中央主管機關。

答案：(4) 中央主管機關

解析：公共飲食場所的衛生管理，是由直轄市、縣（市）主管機關依中央主管機關（衛生福利部）所定的標準，訂定相關管理辦法，因此「標準」的來源是中央主管機關。衛生部、衛生處、衛生局屬於地方執行機關的層級，並不是訂定該標準的機關；作答時應掌握「中央訂標準、地方訂辦法」的分工原則。

第16題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 保麗龍 2. 免洗筷 3. 寶特瓶 4. 噴霧劑。

答案：(4) 噴霧劑

解析：噴霧劑（如髮膠、殺蟲劑、噴漆）早期常以氟氯碳化物（CFC）作為推進劑，噴出後在平流層受紫外線分解，釋出氯原子連鎖破壞臭氧分子，是臭氧層破洞的主要元凶之一。保麗龍、免洗筷、寶特瓶主要是廢棄物量與塑膠汙染的問題，與破壞臭氧層沒有直接關係，故選噴霧劑。

第17題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 碎牛肉。

答案：(2) 雞肉

解析：加熱中心溫度的要求，依食材風險而定。雞肉屬於禽肉，可能帶有沙門氏桿菌、彎曲桿菌，中心溫度須達74℃以上並維持一段時間才安全；魚肉約63℃、豬肉與碎牛肉約71℃即可。相較之下雞肉的要求最高，因此調理禽肉時務必加熱至全熟、中心不帶血色。

第18題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 4. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉。

答案：(4) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：白天有陽光並不代表可以將照明全部關閉，因為室內深處、走道、樓梯間與安全避難路徑仍需維持基本照度，全部關燈會影響作業安全與人員活動。正確作法應是分區控制、靠窗區域減量，並搭配晝光感測自動調降。其餘三項（電梯隔層停靠、變頻馬達、儲冰式空調）都是移轉尖峰用電的有效措施。

第19題

為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：空調運轉時開啟窗戶或門，會讓室外高溫空氣與日射熱大量進入室內，空調必須耗費更多能量才能維持設定溫度，反而提高空調負載，因此是錯誤的處理方式。屋頂隔熱材、高反射塗料或噴水、窗簾與隔熱紙、屋頂薄層綠化，都是從外殼阻絕日射得熱的正確作法。

第20題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 多葷少素。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調以未精製的全穀雜糧取代精製穀物，也就是「多粗食、少精製」，可增加膳食纖維與維生素B群攝取。每日鈉攝取上限為2400毫克，約等於食鹽6公克；選項把「鈉6克」與「食鹽6克」混為一談，並不正確。主食建議以全穀雜糧為主，而非僅限白米；「多葷少素」也與多蔬果、少紅肉的原則相反。

第21題

兩加侖(Gallon)等於: 1. 24 杯 2. 28 杯 3. 32 杯 4. 20 杯。

答案：(3) 32 杯

解析：換算關係為：1加侖＝4夸脫，1夸脫＝2品脫，1品脫＝2杯，因此1加侖＝16杯。代入計算：2加侖×16杯／加侖＝32杯。故選32杯，其餘24杯、28杯、20杯皆不符此換算結果。

第22題

美國農業部(USDA)規定,美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰? 1. 45 至73 個月 2. 72 至96 個月 3. 31 至42 個月 4. 9 至

答案：(4) 9 至

解析：美國農業部（USDA）牛肉屠體分級中，A級（如Prime、Choice）要求屠體來自年輕牛隻，規範月齡約為9至30個月，此階段肉質細嫩、大理石紋脂肪分布適中。月齡過高（如31個月以上）肉質較韌、結締組織多，分級會下降，故選9至30個月。

第23題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 季節性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(2) 有繼續性的工作

解析：依《勞動基準法》第 9 條規定，有繼續性的工作應訂立不定期契約；臨時性、短期性、季節性或特定性工作始得訂立定期契約。選項 2 符合法定不定期契約要件，其餘三項皆屬定期契約適用範圍。

第24題

當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 調至常用厚度 2. 歸零 3. 調低 4. 調高。

答案：(2) 歸零

解析：切片機停用時，厚度調整鈕必須歸零（零位），使刀片完全縮回防護罩內，避免刀鋒外露造成人員割傷或刀具損壞，此為標準安全作業程序。調至常用厚度、調低或調高皆會讓刀片突出，增加危險。

第25題

羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯? 1. 呂宋 2. 美國 3. 法國 4. 俄羅斯。

答案：(4) 俄羅斯

第26題

對於客人使用過的餐盤應如何處理? 1. 隔夜再清洗 2. 丟棄不用 3. 即時清洗 4. 仍可繼續使用。

答案：(3) 即時清洗

第27題

水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 70 -80 度 2. 100-110 度 3. 55-65 度 4. 85 -95 度。

答案：(1) 70 -80 度

第28題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務的關鍵在「收」與「換」分開進行，避免交叉污染。正確流程是先將顧客面前的菜渣、骨頭與髒盤收乾淨，桌面整理好之後，再送上乾淨的餐盤；若一邊收菜渣一邊換盤，湯汁與碎屑容易滴落或沾到新盤邊緣；若一邊送餐點一邊換盤，則容易碰撞、打翻，也會讓客人手忙腳亂。服務講求一次只做一個動作，收完再換，桌面與餐具才能保持衛生，動線也順暢。

第29題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 青蒜(Leek ) 2. 玉米(Sweet Corn) 3. 萵苣(Lettuce) 4. 朝鮮薊(Artichoke)。

答案：(1) 青蒜(Leek )

解析：青蒜（Leek）主要食用部位是由葉鞘層層包裹形成的「假莖」及白嫩的葉基部，因此歸類為莖菜類，蔥白部分即為其莖。玉米的可食部位是籽粒，屬果實（種子）；萵苣食用的是葉片，屬葉菜類；朝鮮薊食用的是尚未開花的花苞（花蕾），屬花菜類。判斷食用部位時，可觀察植物器官的形態：有節、有鱗片狀包覆且呈圓柱狀者為莖，可據此區分。

第30題

冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 5 公分 2. 15 公分 3. 10 公分 4. 20 公分。

答案：(3) 10 公分

解析：冷藏庫貯存物與牆壁、地板、天花板及物品之間應保持 10 公分以上間距，利於冷氣對流循環，維持溫度均勻與節能；5 公分不足以形成氣流通道，15–20 公分雖可但非最低標準。

第31題

食品安全管制系統(HACCP)是強調以何者為主之管理? 1. 確保製程中軟硬體的衛生 2. 產品檢驗 3. 增加產量 4. 製程管理。

答案：(4) 製程管理

解析：HACCP（危害分析重要管制點）核心精神是在製程中找出關鍵管制點並加以監控，屬「製程管理」，而非僅靠最終產品檢驗把關。其優點在於源頭預防危害，而非事後檢測，能更有效確保食品安全，故以製程管理為主。

第32題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 提升營養價值 2. 確保成本一致 3. 確保品質口味一致 4. 確保外觀色澤一致。

答案：(1) 提升營養價值

解析：使用標準食譜的主要優點是將食材份量、製程、烹調時間與調味量化，使每次製作的成本、品質、口味及外觀色澤趨於一致，並方便採購、訓練與交接。標準食譜本身不會自動提升營養價值，營養價值仍取決於食材選擇與配方設計。因此「提升營養價值」不是使用標準食譜的優點，選 1。

第33題

誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作? 1. 採購員 2. 老板 3. 食品供應商 4. 廚師。

答案：(4) 廚師

解析：廚房維護與清潔屬於現場作業人員的職責。依食品良好衛生規範，烹調人員（廚師）最直接接觸食材與設備，必須瞭解並落實每日清潔、消毒與維護，才能確保食品安全與作業順暢。採購員負責採買、老板負責經營管理、食品供應商負責供貨，三者均非直接執行廚房清潔的主體。因此本題正確選項為廚師。

第34題

廚房的油煙是屬於何種廢棄物? 1. 綜合廢棄物 2. 液相廢棄物 3. 固相廢棄物 4. 氣相廢棄物。

答案：(4) 氣相廢棄物

解析：廚房廢棄物依物理型態可分為氣相、液相、固相三類。油煙是油脂受熱後揮發成霧狀懸浮微粒，隨排氣散佈於空氣中，屬於氣相廢棄物（氣態污染物），須以抽油煙機、空氣清淨等氣體處理設備處理。液相廢棄物如洗滌廢水，固相廢棄物如菜渣骨頭，均與油煙型態不同。故本題選氣相廢棄物。

第35題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於室溫下解凍 4. 置於冷藏庫解凍。

答案：(4) 置於冷藏庫解凍

解析：解凍以冷藏庫（0～7°C）進行最安全，因低溫可抑制微生物生長，且緩慢解凍能減少汁液流失、保持組織與風味，食材品質最佳。室溫解凍（選項3）表面易達危險溫帶（7～60°C）而孳菌；流水解凍（選項2）雖較快但耗水且易交叉污染；靜水解凍（選項1）溫度回升慢仍不及冷藏安全。綜合衛生與品質，冷藏庫解凍最佳。

第36題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 保溫鍋 2. 大瓷盤 3. 大銀盤 4. 平底鍋。

答案：(1) 保溫鍋

解析：大型自助餐熟食需長時間陳列，為避免介於7～60°C危險溫帶導致細菌大量繁殖，應使用保溫鍋（又叫熱盤、chafing dish）維持中心溫度在60°C以上。大瓷盤、大銀盤、平底鍋皆無持續加熱保溫功能，無法確保食品熱存安全。故正確盛裝器皿為保溫鍋。

第37題

在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? 1. 中溫 2. 低溫 3. 高溫 4. 與溫度無關。

答案：(2) 低溫

解析：油炸時若油溫過低，食材表面無法迅速凝固形成硬膜，水分蒸發慢，食物在油中停留時間延長，油脂反而滲入內部使含油量升高，且易軟爛吸油。高溫（選項3）能快速定型外殼、鎖住水分，含油量較低且口感酥脆；中溫介於其間。因此含油量較高發生於低溫油炸，選項2正確。

第38題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 不另給予延時工資 2. 無例假與休假 3. 完全不受限制 4. 勞雇間應有合理協商彈性。

答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告之特殊性質工作者，其工作時間、例假、休假得由勞雇雙方另行約定並報當地主管機關核備，目的是因應工作性質給予合理協商彈性，並非完全不受限制（選項3錯），亦非無例假休假（選項2錯），延時工資仍依約定辦理而非一概不給（選項1错）。故正確為勞雇間應有合理協商彈性。

第39題

廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想? 1. 1:8 2. 1:7 3. 1:3 4. 1 :6。

答案：(3) 1:3

解析：餐廳規劃中，廚房與用餐區面積配置有基本比例。一般理想配置為廚房面積佔總面積約1/3，即廚房：餐廳＝1：3，可兼顧作業動線、設備擺放與出餐效率；若比例過小（如1：6～1：8）則作業空間不足。故本題以1：3最為理想，選項3正確。

第40題

油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 210 度 2. 200 度 3. 180 度 4. 190 度。

答案：(3) 180 度

解析：油炸最適油溫視食材而異，一般家常與丙級檢定多以180°C為標準適溫，可使表面迅速定型、鎖住水分且色澤金黃、含油量適中。160°C偏低易吸油，190～210°C偏高易外焦內生或產生油煙劣變。故在四個選項中，180度（選項3）最符合「最適合」的穩定油炸溫度。

第41題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：營養標示的「每份」是廠商設定的食用單位，不等於整包份量；整包熱量要用每份熱量乘上總份數來估算。本題每100毫升33大卡，一罐400毫升即33×4＝132大卡，四罐共132×4＝528大卡，故選3。蛋白質4.8公克僅提供4.8×4≒19大卡，占220大卡不到一成，未達高蛋白質來源的標準。反式脂肪酸標示為0，代表每份含量低於法規容許值，並非完全不含，心血管疾病患者仍應減量攝取。

第42題

食品安全衛生管理法的中央主管機關是 1. 消費者保護處 2. 衛生福利主管機關 3. 農業主管機關 4. 環境保護署。

答案：(2) 衛生福利主管機關

解析：食品安全衛生管理法明定，該法的中央主管機關為衛生福利主管機關（衛生福利部）；地方則為直轄市、縣（市）政府衛生局。消費者保護處負責消費者保護事務，農業主管機關負責農產品生產與農業政策，環境保護署（現為環境部）掌管環境污染與毒化物管理，三者都不是食安法的中央主管機關，故選2。

第43題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 2. 燈具的遮光板 3. 光源的色溫 4. 採用間接照明。

答案：(3) 光源的色溫

解析：眩光主要來自光源亮度過高，或視野內亮度對比過大。燈具加裝遮光板、在光源下方加裝擴散板或擴散膜，都能降低光源表面亮度；採用間接照明，則是讓光線先經天花板或牆面反射再進入眼睛，也可減輕刺眼感。色溫只影響光色偏黃或偏藍的視覺感受，與亮度分布及眩光程度沒有直接關係，故選3。

第44題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌毒素是神經毒素，但耐熱性差，加熱至沸騰並維持至少10分鐘即可破壞，加熱時充分攪拌可讓受熱均勻、避免局部溫度不足。生鏽或凹陷的罐頭可能有微小孔洞讓微生物入侵，不能只看有無膨罐。真空包裝的低酸性食品須經高溫高壓商業滅菌，並搭配冷藏，才能抑制芽孢發芽產毒。開罐後有異味代表已腐敗，加熱無法挽回，應丟棄，故選1。

第45題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好? 1. 辣椒 2. 香蕉 3. 洋芋 4. 萵苣。

答案：(4) 萵苣

解析：萵苣屬葉菜類，採收後呼吸作用與水分蒸散仍旺盛，室溫下容易萎凋、黃化與腐爛；低溫冷藏可減緩呼吸速率及微生物生長，保鮮效果較好，故選4。香蕉是更年性水果，低溫易造成寒害，果皮變黑且後熟不良；洋芋（馬鈴薯）冷藏會使澱粉轉為糖，影響風味；辣椒低溫也易寒害，通常置於陰涼通風處即可。

第46題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 衛生講習 2. 道路交通安全講習 3. 消防講習 4. 環境講習。

答案：(4) 環境講習

解析：環境教育法規定，違反環境保護法律或自治條例所定的行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分，或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受環境講習，藉此強化違規者的環境素養。衛生講習屬食品安全衛生管理法領域；道路交通安全講習與消防講習分別對應交通、消防法規，與環保違規無關，故選4。

第47題

奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 55 度~58 度 2. 32 度~35 度 3. 26 度~29 度 4. 45 度~48 度。

答案：(2) 32 度~35 度

解析：奶油是乳脂與水形成的乳化體，室溫下呈固體，加熱至約32～35℃時乳脂結晶開始融化，外觀由固態轉為液態，故選2。45～48℃與55～58℃都遠高於奶油熔解範圍，此時奶油已完全液化，甚至開始分離；26～29℃仍低於奶油熔點，奶油通常只是軟化，不會完全溶解成液體。

第48題

下列何者為果菜類? 1. 芋類 2. 莧菜 3. 茄子 4. 草菇。

答案：(3) 茄子

解析：蔬菜常依主要食用部位分類：茄子食用的是開花後發育而成的果實，屬果菜類，故選3。芋類食用地下球莖，屬根莖類；莧菜食用莖葉，屬葉菜類；草菇則屬菇蕈（菌）類。判斷時只要看該蔬菜主要食用的器官，就能正確歸類。

第49題

杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。

答案：(4) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：杯皿清洗應先去除食物殘渣，再用洗潔劑刷洗油污，接著以清水把洗潔劑與污物徹底沖淨，最後使用消毒液消毒並晾乾。若先消毒再清洗，殘留油污會妨礙消毒效果；消毒後再沖洗，也可能造成二次污染。因此正確順序是洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾，故選4。

第50題

蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度? 1. 35-40 度 2. 40-45 度 3. 25-30 度 4. 5 -

答案：(3) 25-30 度

解析：蛋黃醬由油脂、醋水與蛋黃卵磷脂經攪打形成乳化液。溫度太低時油脂流動性差，乳化不易均勻；溫度太高則黏度降低，油滴容易聚集而破乳。約25～30℃時，蛋黃的乳化作用與油脂流動性較平衡，乳化狀態最穩定，故選3。

第51題

一公斤是: 1. 300 公克 2. 600 公克 3. 1000 公克 4. 500 公克。

答案：(3) 1000 公克

解析：公制質量單位換算為1公斤（kg）＝1000公克（g）。題目的一公斤即1×1000＝1000公克，因此選3。300公克、600公克與500公克換算成公斤分別為0.3、0.6、0.5公斤，皆小於1公斤，故不正確。

第52題

油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間? 1. 80~100 2. 200~230 3. 120~150 4. 160~180 度。

答案：(4) 160~180 度

解析：油炸的油溫一般控制在160～180℃。此溫度能讓食材表面迅速脫水、形成酥脆外殼，並在內部熟透前避免大量吸油；油溫過低會使裹粉吸油、口感軟爛，過高則易外焦內生並加速油脂劣化。因此選4。

第53題

香辛料(Spices)多經何種加工方法處理? 1. 乾燥 2. 殺菌 3. 冷凍 4. 發酵。

答案：(1) 乾燥

解析：香辛料取自植物的種子、果實、根莖、樹皮或花蕾，採收後通常以日曬、熱風或低溫乾燥去除水分，使微生物不易生長、便於研磨與長期貯存，並濃縮香氣。殺菌、冷凍與發酵並非香辛料共同的加工方式，因此選1。

第54題

下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序? 1. 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉 2. 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mo rnay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan) 3. 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉 4. 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉。

答案：(3) 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉

解析：佛羅倫斯雞胸的堆疊依序為：下層鋪菠菜，中層放煎烤過的雞胸肉，上層淋乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），再撒帕馬森乳酪粉入烤箱焗烤。如此菠菜可吸收肉汁，雞胸保濕，表層起司金黃。選項3符合下、中、上層組合，故選3。

第55題

傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是 1. 製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶 2. 一種藍黴起司 3. 一種白黴起司 4. 罐裝粉狀。

答案：(1) 製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶

解析：傳統帕馬森乾酪是硬質熟成起司，以牛乳、鹽及凝乳酶製成，經長時間熟成才形成濃縮風味。因製程脫水與熟成損耗大，約需16公升牛乳才能製得1公斤乾酪，故選1。它不屬於藍黴或白黴起司，也不是罐裝粉狀產品。

第56題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 刑法 2. 未違反法令 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 貪污治罪條例。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公職人員利益衝突迴避法要求公職人員執行職務時，避免因本人或關係人的利益而影響公正。機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟，是利用職權為二親等旁系血親謀取人事進用利益，應行迴避，故選3。此行為的核心是利益衝突與迴避，不是單純刑法或貪污治罪條例問題。

第57題

下列何者較不適合用切片機? 1. 乳酪(Cheese) 2. 冷凍肉類 3. 軟質食物 4. 蔬菜。

答案：(3) 軟質食物

解析：切片機適用於質地較硬、能固定成形的食材，例如乳酪、冷凍肉類與蔬菜，切片時可維持形狀完整、厚薄均一。軟質食物（豆腐、熟軟肉、根莖泥等）缺乏支撐力，受刀片擠壓會變形、黏附或壓成泥，切不出均勻薄片，且容易殘留於刀片與護板縫隙，成為微生物孳生溫床，故較不適合。操作時應先將食材冷藏或冷凍定型，依機型調整厚度，並使用推料器與護具，不可徒手送料。

第58題

餐廳廚房應如何設計? 1. 採光即可 2. 視狀況而定 3. 良好的通風與採光 4. 通風即可。

答案：(3) 良好的通風與採光

解析：廚房設計須同時滿足通風與採光兩項基本條件。烹調會產生大量油煙、熱氣與水蒸氣，良好的通風（抽油煙罩、進排氣與空調）可排除熱溼、異味與油霧，降低作業環境溫度及微生物孳生；充足採光（含人工照明）則讓從業人員看清食材色澤、異物與清洗狀況，減少誤判與工安事故。只做採光或只做通風都不足，且應在設計階段依場所面積、爐具數量與作業動線整體規劃，不能以「視狀況而定」含糊帶過。

第59題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100 g 以上 3. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 4. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下。

答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第60題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 過期回收產品 3. 價值不斐之食材 4. 食品用洗潔劑。

答案：(2) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品業者對回收、過期或不良產品，應與正常原料、半成品、成品區隔，設置專用貯存設施或場所，並明顯標示，避免誤用而流入製程。這類物品已不具食用價值，若與可用食材混放，最容易發生誤取誤用的食品安全事件。價值不斐的食材只是價格高，仍屬正常原料；食品用洗潔劑屬清潔用品，重點是與食品分開存放、避免污染，並非本題所指的專用貯存對象。

第61題

下列關於食物倉儲必備條件的敘述,何者正確? 1. 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關 2. 冷風口最冷應盡量堆存其附近 3. 食品應以先進後出為原則 4. 儲存空間大小與顧客的翻桌率無關。

答案：(1) 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關

解析：走入式冷藏或冷凍庫的門若在庫內無法開啟，人員受困將面臨失溫、缺氧危險，因此必須裝設可自內部開啟的安全開關（緊急逃脫裝置），並定期測試功能。冷風口附近溫度雖低，但堆放物品會阻擋氣流、造成庫內冷度不均，應留空隙維持循環；倉儲應採「先進先出」，依入庫日期與有效期限輪替，避免食材過期；儲存空間需求與來客數、翻桌率、菜單品項及進貨頻率直接相關。

第62題

餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現? 1. 紅色 2. 黃色 3. 綠色 4. 藍色。

答案：(4) 藍色

解析：碘液（碘－碘化鉀試液）遇澱粉會生成藍紫色錯合物，這是澱粉的典型呈色反應，因此餐具清洗後若表面仍殘留澱粉，滴上碘液會呈藍色，可作為清洗是否徹底的快速檢查。紅色、黃色、綠色皆非澱粉與碘反應的結果；碘液本身為黃褐色，滴在無澱粉處僅呈原色。若呈藍色，代表洗滌或沖洗不足，應重新清洗，並檢查洗滌水溫度、清潔劑濃度與沖洗水量是否足夠。

第63題

依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 2. 各縣市衛生局 3. 勞動部 4. 經指定之研究機構。

答案：(2) 各縣市衛生局

解析：依食品安全衛生管理法，中央主管機關為衛生福利部（實務由食品藥物管理署掌理政策與法規），但第一線稽查、抽驗、限期改善與裁罰等執行事項，由直轄市、縣（市）主管機關也就是各縣市衛生局負責，屬地方衛生行政權限。勞動部主管職業安全衛生，與食品衛生稽查無關；經指定之研究機構僅受託檢驗或研究，不具稽查權。業者遇稽查應配合出示相關文件，不得規避、妨礙或拒絕。

第64題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 於工作場所養貓 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。

答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防鼠須從斷絕食物來源與棲所著手：垃圾桶、廚餘桶加蓋並每日清運，可減少鼠類取食機會；再配合封堵孔洞、門縫加裝擋板、管線縫隙填補及定期巡查鼠跡。空氣簾主要用於阻隔蚊蠅等飛蟲，對在地面活動的鼠類效果有限；在工作檯面放置捕鼠夾與誘餌，會污染食品接觸面且不符衛生；工作場所飼養貓隻會帶來毛髮、排泄物與寄生蟲污染，食品作業場所不得飼養寵物。

第65題

下列何者不是潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 風能 3. 地熱 4. 太陽能。

答案：(1) 頁岩氣

解析：潔淨能源泛指再生能源或發電過程污染低、碳排放少的能源。風能、地熱與太陽能都屬再生能源，發電時幾乎不燃燒燃料，溫室氣體排放極低。頁岩氣是蘊藏於頁岩層的天然氣，本質仍屬化石燃料，燃燒會產生二氧化碳，且開採需以水力壓裂法進行，用水量大並有地下水污染疑慮，因此不被列為潔淨能源。判別原則是看是否為化石燃料、是否會耗竭。

第66題

下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途? 1. 乳化劑 2. 凝固劑 3. 潤滑劑 4. 澄清劑。

答案：(3) 潤滑劑

解析：蛋在西餐烹調中具有多種功能，包括作為乳化劑（如製作美乃滋）、凝固劑（如蒸蛋、布丁）、澄清劑（如製作consommé清湯時的蛋白 raft）。潤滑劑並非蛋的常見烹調用途，因此選項3正確。

第67題

羊排食用可加入何種調味醬? 1. 花生醬 2. 薄荷醬 3. 奶油 4. 醬油。

答案：(2) 薄荷醬

解析：薄荷醬（Mint Sauce）是英式料理中搭配烤羊排的傳統醬汁，以薄荷葉、醋與糖調製，清涼帶酸的風味可中和羊肉的腥羶與油脂感，使口感更清爽。花生醬多用於沙嗲、吐司或涼拌；奶油主要用於煎烤、炒蔬菜或佐麵包；醬油屬中式調味，與西餐羊排的搭配不符。西餐醬汁的搭配原則是味道互補：腥羶重的紅肉配酸香、清涼的醬汁最合適。

第68題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 2. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 3. 經常遲到早退者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依「勞動基準法」第 12 條第 1 項第 2 款，勞工對雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作之勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止契約，故對雇主暴力相向符合要件。同條第 3 款須受有期徒刑以上刑之宣告確定，且未諭知緩刑或未准易科罰金，已獲緩刑者不得據此終止；第 6 款曠工須為「繼續曠工三日」或「一個月內曠工達六日」，一個月累計三日未達標準；經常遲到早退並非列舉事由。

第69題

以下敘述何者正確 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：廚房地面常有油漬與水，工作鞋必須具備防水與防滑功能，才能防止滑倒職業災害，並讓足部保持乾燥、減少細菌孳生。食品作業人員應穿著完整清潔的工作服、工作帽，不可因廚房高溫就穿背心與短褲，以免皮膚毛髮污染食品；手錶、戒指、手環等飾品易藏污納垢、掉落異物，烹調時不得佩戴；藥酒含酒精，工作時飲用會影響判斷力與操作安全，亦違反衛生管理規定。

第70題

維護與清潔廚房的工作是誰的責任? 1. 廚師 2. 老板 3. 廠商 4. 採購員。

答案：(1) 廚師

解析：廚房維護與清潔的責任，依食品安全與廚房管理觀念，主要由第一線工作的廚師（含各級廚務人員）負責。廚師在作業過程中直接接觸食材與設備，應隨時維持工作檯面、器具、地面及排水溝的清潔，並確實執行作業前中後的清潔與消毒，這也是HACCP（危害分析重要管制點）與良好衛生規範（GHP）的基本要求。選項2老板雖負有整體管理與提供資源的責任，但日常清潔維護的執行仍落在廚務人員；選項3廠商與4採購員僅負責供貨與採買，不負責廚房內部的清潔維護。因此本題正確答案為1。

第71題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. ABC 2. AC 3. BC 4. AB。

答案：(1) ABC

解析：依《環境影響評估法》第5條及「應實施環境影響評估開發行為」規定，凡開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估。其中科學園區之開發（A）、大眾捷運系統之新建工程（B）、礦業之開採（C）均屬法定應實施環境影響評估之開發行為，因這類大規模開發會改變土地使用、生態與空氣水質，開發單位須先提出環境影響說明書或評估報告書，經主管機關審查通過始得開發。故A、B、C三項皆須實施環境影響評估，正確答案為1（ABC）。

第72題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 僅能自用而不得販售獲取利益。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依《營業秘密法》規定，營業秘密指方法、技術、製程、配方、程式等，具秘密性、經濟價值並經所有人採取合理保密措施之資訊。受雇者因業務知悉之營業秘密，其保密義務並不因雇傭關係終止而消滅，離職後仍負有不得洩漏、使用或為自己及第三人取得之義務，此與競業禁止不同（競業禁止依相關見解期間不得逾2年）。選項1、2謂離職或滿3年即免責均錯誤；選項4「僅能自用」亦不正確，正確為自始不得洩漏。故答案為3。

第73題

發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理? 1. 由員工處理 2. 必須由司法或檢查機構處理 3. 雇主自行處理 4. 不必搶救。

答案：(2) 必須由司法或檢查機構處理

解析：職業安全衛生相關規範中，重大災害（如死亡人數達三人以上）除應立即搶救外，必須依法報請司法或檢查機構處理，以釐清責任並 preserved 證據，不可由雇主或員工自行處理。因此正確選項為必須由司法或檢查機構處理。

第74題

下列何者是人工清洗餐具的步驟? 1. 洗滌→沖洗→消毒→拭擦 2. 消毒→洗滌→沖洗→拭擦 3. 刮除→ 洗滌→沖洗→消毒 4. 沖洗→洗滌→拭擦→消毒。

答案：(3) 刮除→ 洗滌→沖洗→消毒

解析：人工洗餐具的正確順序為：先刮除殘渣，再洗滌去油污，接著以清水沖洗，最後消毒殺菌。此順序可避免殘渣干擾洗淨效果，並確保消毒前已無有機物遮蔽細菌。選項 1 缺少刮除步驟；選項 2 順序完全錯誤；選項 4 將拭擦與消毒順序顛倒。

第75題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 清潔劑。

答案：(1) 漂白水

解析：玻璃杯的殺菌消毒一般使用含氯漂白水（次氯酸鈉）稀釋液浸泡，因其殺菌力強且對玻璃不會造成磨損。肥皂粉與清潔劑主要去污，非殺菌用途；清潔藥水非標準用語。使用漂白水後仍需清水沖淨以避免殘留。

第76題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集機關的負責人姓名 2. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 3. 蒐集之目的 4. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

答案：(1) 蒐集機關的負責人姓名

解析：依個人資料保護法第 8 條，應告知事項包括蒐集目的、個人資料類別、利用期間地區對象方式、當事人權利及拒絕提供之影響等，但「蒐集機關的負責人姓名」並非法定應告知項目。因此本題答案為蒐集機關的負責人姓名。

第77題

廚房之排水溝流向為 1. 依地形設計 2. 污染→清潔 3. 清潔→污染 4. 準清潔→污染。

答案：(3) 清潔→污染

解析：廚房排水溝流向應遵循由清潔區流向污染區的原則，避免污水逆流污染清潔區域，符合食品良好衛生規範（GHP）之環境衛生要求。選項 2 方向相反；選項 1 依地形設計不正確；選項 4 非標準用語。

第78題

食品包裝的英文標示"Recipe"是指 1. 內容物成分 2. 包裝的方法 3. 內容物重量 4. 成分及烹調方法。

答案：(4) 成分及烹調方法

解析：食品英文標示中，Recipe 一字源自烹飪用語，原意指「食譜、配方、烹調方法」，在包裝標示上通常用來說明產品的調理方式或成分組成與烹調步驟，故對應「成分及烹調方法」。選項1內容物成分一般標為 Ingredients；選項2包裝方法為 Packaging；選項3內容物重量標為 Net Weight 或 Weight。Recipe 並不等同於單純成分表或淨重，而是著重於如何調製、料理的資訊，因此本題正確答案為4。

第79題

下列何種維生素較耐熱? 1. B1 2. 葉酸 3. B2 4. C。

答案：(3) B2

解析：各類水溶性維生素中，維生素C（選項4）極不耐熱，加熱易氧化破壞；維生素B1（選項1）在高溫及鹼性環境下易分解；葉酸（選項2）對熱、光、酸皆敏感，加熱損失大；而維生素B2（核黃素，選項3）雖對光不穩定，但在熱與一般烹調溫度下相對安定，是四者中最耐熱者。因此本題答案為3。烹調時為保留維生素C與B1，宜採快炒、蒸煮或生食，並避免長時間高溫與加鹼。

第80題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 每半年 3. 每一年 4. 想到再檢查即可。

答案：(3) 每一年

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關規範，食品從業人員（含廚師、作業員、配膳等直接接觸食品者）應每年定期接受健康檢查，以確認有無罹患「食品作業場所人員不得從事作業之疾病」（如A型肝炎、傷寒、桿菌性痢疾、化膿性皮膚病等）。新進人員亦須先檢查合格始得作業，作業中若出現疑似症狀應即停止並就醫。選項1每三個月、2每半年均非法定一般頻率；選項4想到再檢查更不符規範。故正確答案為3，每年辦理一次。