民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第44題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
- (1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (2) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
- (3) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (4) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
官方答案
(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌毒素是神經毒素，但耐熱性差，加熱至沸騰並維持至少10分鐘即可破壞，加熱時充分攪拌可讓受熱均勻、避免局部溫度不足。生鏽或凹陷的罐頭可能有微小孔洞讓微生物入侵，不能只看有無膨罐。真空包裝的低酸性食品須經高溫高壓商業滅菌，並搭配冷藏，才能抑制芽孢發芽產毒。開罐後有異味代表已腐敗，加熱無法挽回，應丟棄，故選1。
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