民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第15題
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
題目
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 亞硫酸鹽
- (3) 硼砂
- (4) 紅色二號
官方答案
(1) 亞硝酸鹽
解析
香腸、熱狗等加工肉品製作時常添加「亞硝酸鹽」（如亞硝酸鈉），其作用包含抑制肉毒桿菌生長、固定肌紅蛋白使肉品呈粉紅色並賦予特有風味，為合法且普遍之食品添加物（須符合限量標準）。選項2亞硫酸鹽多用於漂白防腐（如金針、脫水蔬果）；選項3硼砂早已禁用且有毒性；選項4紅色二號為人工色素，非香腸必備。故正確為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。