民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第37題
澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的?
題目
澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的?
- (1) 濃湯(Thick soup)
- (2) 清湯(Clear soup)
- (3) 漿湯(Puree soup)
- (4) 奶油湯(Cream soup)
官方答案
(2) 清湯(Clear soup)
解析
澄清湯（Consommé）是以褐色或白色高湯為底，加入絞肉、蛋白、蔬菜等進行「澄清」程序，利用蛋白凝固吸附雜質與油脂，過濾後得到清澈透明的湯，因此歸類為清湯（Clear soup）。濃湯、漿湯（Puree soup）、奶油湯（Cream soup）都經過增稠處理，湯體濃稠不透明，與澄清湯清澈見底的特徵相反，故不能歸入這三類。
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