民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第69題
奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
題目
奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
- (1) 殺菁後即與湯體共煮
- (2) 不需殺菁留下裝飾用即可
- (3) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
- (4) 不需殺菁直接烹調
官方答案
(3) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
解析
青花菜先殺菁可破壞葉綠素分解酶，固定翠綠色澤；若長時間與湯體共煮，葉綠素易受熱與酸影響而變褐。將部分殺菁青花菜與湯體打泥，可讓湯呈均勻淡綠色，另留部分增加口感，並於後段回鍋加熱即可。選項3兼顧色澤與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。