民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第74題
愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存?
題目
愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存?
- (1) 11-15
- (2) 0 -4
- (3) 5-10
- (4) -5 至-1 度
官方答案
(3) 5-10
解析
愛摩塔（Emmental）屬半硬質乾酪，風味來自熟成期間菌種的作用，最適保存條件約為 5–10℃、相對濕度 80–90%。這個溫度可延緩脂肪氧化與黴菌生長，又不會抑制熟成。0–4℃ 雖可冷藏，但長期低溫易使乾酪組織變硬、表面乾裂；-5 至 -1℃ 屬凍結範圍，冰晶會破壞質地，解凍後出水；11–15℃ 偏高，易生黴、油脂析出。故選 5–10℃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。