民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第79題
下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確?
題目
下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確?
- (1) 麵漿→蛋液→酥炸屑
- (2) 麵粉→蛋液→酥炸屑
- (3) 蛋液→麵粉→酥炸屑
- (4) 蛋液→麵漿→酥炸屑
官方答案
(2) 麵粉→蛋液→酥炸屑
解析
裹粉油炸採標準三步驟：麵粉→蛋液→酥炸屑。先將食材表面水分擦乾並拍上薄薄一層麵粉，可增加表面粗糙度與乾燥度，使蛋液附著；蛋液中的蛋白質受熱凝固，扮演黏著層；最後裹上酥炸屑並輕壓，炸後形成酥脆外殼且不易脫落。若改為蛋液→麵粉，外層糊化會黏鍋、外殼不均；麵漿→蛋液→屑則因麵漿含水量高，屑易吸水脫落。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。