民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第8題
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確
題目
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確
- (1) 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
- (2) 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C
- (3) 應妥善運用空間,儘量堆疊
- (4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
官方答案
(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析
依食品良好衛生規範準則，食品運輸車輛應保持清潔，冷藏食品維持攝氏七度以下、冷凍食品維持零下十八度以下，並避免劇烈之溫度與濕度變化，以免反覆解凍造成微生物繁殖與品質劣變，故選項4正確。原材料、半成品與成品若堆疊在一起，易發生交叉污染，應分區放置並加蓋包覆。運輸冷凍食品的溫度須在零下十八度以下，零下四度僅屬凍結狀態，不足以抑制微生物活動。為運用空間而儘量堆疊，會壓損包裝、妨礙冷氣循環，反而使局部溫度升高。
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