民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第75題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
- (2) 將油熱到發煙,再放入食物
- (3) 一次放入大批食物炸,較省時又省油
- (4) 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170~180 度)
官方答案
(1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
解析
油品加熱後顏色明顯變深、黏度增加或持續起泡，通常是油脂氧化、聚合及水解產物累積的警訊，代表品質已劣化，應避免繼續使用。熱油冒煙才下鍋會超過發煙點，產生異味與有害物質；一次放入大批食材會使油溫驟降、吸油增加，也較不省油。正確作法是小量分批、控制油溫並保持油品清潔。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。