民國112年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後依衛生規範須經烘乾（或自然風乾）至完全乾燥後，始可入櫃貯存。濕潤環境易滋生細菌霉菌造成二次汙染。第1、3選項未乾燥即入櫃不符衛生標準；第4選項毛巾擦拭恐造成交叉汙染，不如烘乾機或架上風乾衛生。

第2題

有關下列敘述何者錯誤? 1. 蒜苗屬於鱗莖菜類 2. 洋蔥適合做為沙拉食材 3. 洋蔥屬於根菜類 4. 洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種。

答案：(3) 洋蔥屬於根菜類

解析：洋蔥的可食部位是地下鱗莖，屬於鱗莖菜類，不是根菜類，因此第3項敘述錯誤。洋蔥辛辣中帶甜，常用於生菜沙拉；西式調味蔬菜（mirepoix）以洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹為基礎，洋蔥確實是其中一員。蒜苗屬蔥蒜類蔬菜，一般歸在莖菜（鱗莖）類，所以此項可成立。本題要選錯誤者，答案為3。

第3題

曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯? 1. 奧國 2. 美國 3. 德國 4. 法國。

答案：(2) 美國

解析：曼哈頓巧達湯（Manhattan clam chowder）以番茄、蛤蜊、馬鈴薯、洋蔥等熬煮，湯色偏紅，是美國紐約曼哈頓地區的代表性湯品，後來成為美國常見名湯。奧國、德國、法國雖各有著名湯品，但這道湯的名稱、配方與流行地都指向美國，故選2。

第4題

乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作? 1. 牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可 2. 牛乳 3. 牛羊乳混合 4. 羊乳。

答案：(1) 牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可

解析：乳酪是把乳經乳酸菌發酵、凝乳、切割、排除乳清、壓榨及熟成等步驟製成。原料乳不限於牛乳，羊乳、山羊乳或牛乳與羊乳混合都可製作，不同乳源會影響風味、脂肪與質地，因此選1。只寫牛乳、只寫羊乳或只寫牛羊混合，都把乳酪原料窄化，無法涵蓋實際產品。

第5題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 麵條沾黏 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 色澤白皙。

答案：(1) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應先確認標示完整，包括品名、成分、淨重、製造商或負責廠商、有效日期及保存條件，故選1。麵條沾黏可能代表受潮或保存不當；添加防腐劑延長保存並非必要條件；色澤白皙也不等於品質好，不能作為選購依據。完整標示才方便追溯與判斷保存期限。

第6題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 自產能源充足,不需仰賴進口 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。

答案：(3) 自產能源充足,不需仰賴進口

解析：台灣自產能源有限，石油、煤與天然氣大多仰賴進口，能源安全容易受國際價格與供應影響，所以「自產能源充足、不需仰賴進口」是錯誤敘述，選3。能源密集度仍有改善空間，以及化石能源占比高、溫室氣體減量壓力大，都是實際面臨的挑戰。

第7題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 2. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水。

答案：(1) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：以生命週期評估，包裝飲料除水之外還有糖、香料等原料生產、加工及容器，排碳量最高；包裝飲用水的主要負擔來自塑膠瓶製造、填充與運輸，居次；自行煮水使用自來水，主要只有加熱能源，通常最低。故順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水，選1。

第8題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機內部只能存放冰塊，不得放置冰鏟、杯子、食材或其他器具，以免冰塊受到交叉污染；冰鏟應放在專用容器中保持清潔。冰塊屬直接食用食品，衛生要求高，即使食物外觀乾淨也不可放進冰機保鮮，飲料杯具同樣不可放入，故選1。

第9題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 保溫鍋 2. 大銀盤 3. 平底鍋 4. 大瓷盤。

答案：(1) 保溫鍋

解析：大型自助餐的熟食需要長時間保溫供應，應盛裝於保溫鍋（chafing dish），並維持60℃以上的熱藏溫度，以降低細菌繁殖風險，故選1。大銀盤、大瓷盤保溫能力有限，較適合短時間展示或冷盤；平底鍋不是自助餐保溫熟食的標準器皿。

第10題

下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途? 1. 潤滑劑 2. 凝固劑 3. 澄清劑 4. 乳化劑。

答案：(1) 潤滑劑

解析：蛋在西餐廚房的功能主要有三類：蛋白受熱凝固，可當凝固劑（如烘蛋、卡士達）；蛋黃中的卵磷脂具乳化力，是美乃滋、荷蘭醬的乳化劑；蛋白加熱後會吸附湯中懸浮雜質上浮成「筏」，可當澄清劑製作清湯。潤滑並非蛋的烹調功能，西餐中潤滑多靠油脂或油醋醬，因此「潤滑劑」不是蛋的用途。

第11題

維持冷凍食品之品質,其貯藏溫度應控制在攝氏幾度? 1. 零下17 度 2. 零下15 度 3. 零下18 度 4. 零下16 度。

答案：(3) 零下18 度

解析：冷凍食品須維持在攝氏零下18度（-18℃）以下，才能使食品中大部分水分凍結、抑制微生物繁殖與酵素作用，保持品質與衛生安全。這也是冷凍庫與冷凍運輸的常用管理標準，溫度波動會造成冰晶成長、解凍再凍結而破壞組織。零下15度、16度、17度都高於零下18度，無法達到穩定的長期凍藏效果。

第12題

下列何者不是抽油煙機所抽取的對象? 1. 油水氣 2. 煙霧 3. 熱氣 4. 噪音。

答案：(4) 噪音

解析：抽油煙機的功能是抽取烹調時產生的油煙、水氣、熱氣與異味，藉由風機負壓將這些氣體排出室外，以維持廚房空氣品質並降低油脂附著。噪音是機器運轉時產生的聲音，屬於「聲音」而非氣狀汙染物，無法被抽油煙機的氣流帶走；降低噪音要靠減振、隔音或選用低噪音機型。因此噪音不是抽油煙機抽取的對象。

第13題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用酸性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

解析：手洗容器具應使用中性洗劑，其去汙力足以乳化油脂，又不易傷害皮膚、不腐蝕不鏽鋼與其他材質，沖洗後也較不易殘留。鹼性洗劑腐蝕性強，易傷手並可能損害鋁、塗層表面；酸性洗劑對油脂乳化效果差，且會腐蝕金屬；鋼刷用力刷洗會刮傷容器表面，形成藏汙納垢的細縫。故以中性洗劑搭配軟質刷具最適當。

第14題

1 磅的腓力牛排賣價800 元,3 公斤重的應賣多少? 1. 6000 元 2. 5286 元 3. 2640 元 4. 7920 元。

答案：(2) 5286 元

解析：先換算重量：1磅約等於454公克，即0.454公斤。每公斤單價＝800÷0.454≒1762元。3公斤售價＝1762×3≒5286元。另可用比例法：3公斤＝3000公克，3000÷454≒6.61磅，800×6.61≒5286元。6000元、2640元、7920元與此計算結果不符，故選5286元。

第15題

烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? 1. 隨時 2. 中間 3. 後段 4. 前段。

答案：(3) 後段

解析：羹湯調味宜在後段、即將完成時加鹽。鹽分會使蛋白質電解質環境改變，若前段就加鹽並長時間加熱，肉類與豆類中的蛋白質容易脫水收縮、質地變硬，湯汁也不易鮮甜；且湯汁久煮水分蒸發，鹽濃度會不斷升高，前段調味容易過鹹而難以補救。後段加鹽可依實際濃縮程度調整，味道最準確。

第16題

要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備? 1. 用熱湯煮 2. 烈火快煮 3. 多重過濾 4. 細火慢煮。

答案：(4) 細火慢煮

解析：雞肉清湯（consommé）要清澈，關鍵是以細火慢煮（simmer），讓湯面僅微微冒泡，避免劇烈滾沸把脂肪與蛋白質打散成懸浮微粒而使湯混濁。通常先以雞骨、蔬菜熬出基礎高湯，再以絞肉、蛋白、蔬菜作成「澄清筏」，小火加熱使蛋白吸附雜質上浮，最後小心過濾。烈火快煮與熱湯下鍋都會使雜質乳化，多重過濾只能去除已形成的顆粒，無法改善混濁。

第17題

商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定,生產過程會增加 1. 甘油 2. 膽固醇 3. 不飽合脂肪酸 4. 反式脂肪酸。

答案：(4) 反式脂肪酸

解析：商業油炸油多經「部分氫化」以提高氧化安定性、延長使用壽命並改善酥脆口感。氫化過程中，部分不飽和脂肪酸的雙鍵會由順式轉為反式，形成反式脂肪酸，因此部分氫化油是飲食中反式脂肪的主要來源之一。氫化不會產生甘油或膽固醇，也不會增加不飽和脂肪酸，反而使不飽和程度下降，故選反式脂肪酸。

第18題

下列何者為庫房之出貨原則? 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 隨機方式 4. 平均混合方式。

答案：(1) 先進先出

解析：庫房出貨應依「先進先出」（FIFO）原則，讓先入庫的原料先出庫使用，可縮短存放時間、降低過期與變質風險，並維持帳料一致。若採後進先出，舊貨會長期積壓；隨機或平均混合出貨則無法掌握效期，容易造成食材浪費與食品安全事件。搭配明確標示入庫日期與有效期限，是倉儲管理的基本作法。

第19題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 1000ppm 2. 50ppm 3. 500ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，餐具以氯液殺菌法處理時，氯液中的總有效氯濃度應維持在200ppm左右，浸泡一定時間後再以清水沖淨，才能有效殺滅病原菌，同時避免殘留過高。50ppm 濃度偏低，殺菌效力不足；500ppm 與 1000ppm 濃度過高，易殘留並刺激皮膚與黏膜，因此200ppm 是實務上的最適量。

第20題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 2. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 3. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 4. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例。

答案：(4) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

解析：依「貪污治罪條例」，公務員對於職務上行為收受賄賂或其他不正利益，以及對公務員交付不正利益者，均可能構成犯罪。喝花酒、招待出國旅遊屬於金錢以外的不正利益，不以交付現金為必要；即使工程本身沒有瑕疵，只要與職務行使具有對價關係，仍屬違法，因此某甲與相關公務員均涉嫌觸法。

第21題

食品安全衛生管理法的中央主管機關是 1. 環境保護署 2. 衛生福利主管機關 3. 農業主管機關 4. 消費者保護處。

答案：(2) 衛生福利主管機關

解析：依「食品安全衛生管理法」，中央主管機關為衛生福利部（衛生福利主管機關），負責食品安全衛生的政策、法規、查驗與稽查。環境保護署主管環境保護與污染管制；農業主管機關負責農產品生產端及動植物防疫檢疫；消費者保護處處理消費爭議與消費者保護事務，三者均非本法所定的中央主管機關。

第22題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 李斯特菌 2. 曲狀桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型病原菌是指細菌先在食品中繁殖並產生毒素，人吃下毒素後才發病；金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，常見於經人員手部傷口污染的高澱粉、高蛋白食品，潛伏期短。李斯特菌、曲狀桿菌與腸炎弧菌屬於感染型，須吃入活菌，並在腸道繁殖或侵入組織才致病，致病機制不同。

第23題

下列何種食物中所含的鐵可利用率最高? 1. 麵包 2. 強化穀類 3. 牛排 4. 菠菜。

答案：(3) 牛排

解析：鐵的可利用率以血基質鐵（heme iron）最高，主要存在於肉類、家禽與魚類，牛排所含的鐵即屬血基質鐵，吸收率明顯高於植物性非血基質鐵。麵包、強化穀類與菠菜的鐵多為非血基質鐵，易受植酸、草酸等因素抑制吸收；菠菜雖含鐵，但吸收率偏低，因此以牛排最佳。

第24題

員工工作受傷時,應於迅速就醫後 1. 繼續上班 2. 填寫傷害報告書 3. 在家休息 4. 告知經理人員。

答案：(2) 填寫傷害報告書

解析：員工在工作中受傷，應先迅速就醫處理傷勢，之後填寫傷害報告書（職災通報紀錄），載明發生時間、地點、原因與受傷部位，作為職災統計、原因分析與改善依據，也關係後續保險給付。僅告知經理人員或在家休息都無法留下正式紀錄；繼續上班則可能延誤治療與通報時機。

第25題

下列何者非節省能源的做法? 1. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 4. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。

答案：(1) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：電冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷，壓縮機需持續高負載運轉，耗電量增加，並非節省能源。影印機閒置15分鐘自動進入省電模式、電視機避免背窗或面窗以減少反光而不用調高亮度、短程盡量搭乘公車、騎單車或步行，都是減少能源消耗的具體作法。

第26題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.8 公克 2. 5.2 公克 3. 3.6 公克 4. 2.2 公克。

答案：(4) 2.2 公克

解析：世界衛生組織(WHO)建議反式脂肪酸攝取不超過每日總熱量1%。計算：2000大卡×1%＝20大卡；每公克脂肪（含反式脂肪）約可提供9大卡，20÷9≈2.22公克，故上限約2.2公克。選項4正確，其餘選項數值均不符此計算結果。

第27題

麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存? 1. 趁熱急速冷凍 2. 微溫冷凍 3. 冷卻後冷凍 4. 趁熱冷凍。

答案：(3) 冷卻後冷凍

解析：麵包出爐後內部仍有餘溫持續後熟，若趁熱或微溫冷凍，表面與內部水氣凝結會形成大冰晶，破壞麵包組織，解凍後口感變差、易乾硬掉渣。正確作法是先置於網架充分冷卻至中心接近室溫，再分裝密封冷凍，以維持品質。故選3。

第28題

有關真空包裝黃豆即食食品,下列何者是錯誤的? 1. 可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒 2. 真空包裝可抑制所有微生物生長 3. 未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷藏保存 4. 是罐頭的一種,應實施商業滅菌才能在室溫下保存。

答案：(2) 真空包裝可抑制所有微生物生長

解析：真空包裝僅移除氧氣，無法抑制所有微生物，尤其厭氧的肉毒桿菌在低氧環境反而易生長，故選項2「可抑制所有微生物生長」錯誤。低酸性黃豆製品未實施商業滅菌者應冷藏保存，否則有食品中毒風險。選2。

第29題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 開口未設置護欄 3. 屋頂開口下方未張掛安全網 4. 未確實配戴耳罩。

答案：(4) 未確實配戴耳罩

解析：墜落災害潛在危害因子包含：未設置安全上下設備（梯子、腳手架）、開口未設置護欄、屋頂開口下方未張掛安全網等高處作業缺失。未確實配戴耳罩屬聽力保護（噪音危害）問題，非墜落因子。

第30題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 縮短切割時間 2. 成品規格較一致 3. 增加切割損失 4. 節省人力。

答案：(3) 增加切割損失

解析：切片機可縮短切割時間、使成品厚薄規格一致、節省人力並提升產量；其刀刃與厚度調整設計精準，反能減少切割損失、提高得率，而非增加損失，故選項3「增加切割損失」錯誤。選3。

第31題

水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 55-65 度 2. 70-80 度 3. 85-95 度 4. 100-110 度。

答案：(2) 70-80 度

解析：水波煮（Poaching）是將食材浸入微沸、未達滾沸的液體中加熱，溫度約70–80°C，可保持食材嫩度並避免蛋白質劇烈收縮變老；85–95°C屬Simmering（微滾），100°C以上為滾沸。故選2。

第32題

火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 氫氧化碳 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 二硫化碳。

答案：(2) 一氧化碳

解析：火災濃煙中含一氧化碳（CO），其與血紅素結合力遠強於氧氣，會阻礙血氧運輸造成缺氧窒息，是火場致死主要原因；二氧化碳與二硫化碳非主要致命氣體，氫氧化碳亦非正確化學名稱。故選2。

第33題

下列那些人員是施行衛生教育的對象? 1. 所有員工及老板 2. 廚房雜工 3. 經理及老板 4. 廚師。

答案：(1) 所有員工及老板

解析：衛生教育對象應涵蓋食品作業全體相關人員，包括所有員工（雜工、廚師、經理等）及經營者（老板），因任何會接觸食品或作業環境者均可能影響食品安全；僅針對部分人員不足以防範污染。故選1。

第34題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 小鋁鍋 3. 電鍋 4. 大湯鍋。

答案：(4) 大湯鍋

第35題

政府提倡交易時使用何種單位計算? 1. 美制 2. 台制 3. 英制 4. 公制。

答案：(4) 公制

第36題

食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度? 1. 90 2. 80 3. 100 4. 70 度。

答案：(3) 100

第37題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後可取得10 年商標權 2. 商標註冊後,3 年不使用, 會被廢止商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：商標法第 63 條：明知為侵害商標權之仿冒品而販賣、意圖販賣而陳列、輸出或輸入者，負侵權責任。夜市購得仿冒品上網拍賣即構成「意圖販賣而陳列」，成立侵權。選項 1、2、3 均正確：商標權存續 10 年、連續 3 年不使用得撤銷、商標權須經註冊取得。

第38題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 參加安全衛生教育訓練 3. 實施自動檢查 4. 定期接受健康檢查。

答案：(3) 實施自動檢查

解析：職業安全衛生法所定勞工的法定義務，主要包括遵守安全衛生工作守則、接受安全衛生教育訓練，以及定期接受健康檢查等。實施自動檢查則是雇主或事業單位應負的安全衛生管理責任，目的在於主動發現並改善工作場所的危害，並非勞工的法定義務。因此本題應選 3。

第39題

牛排置於瓷盤客人要求加熱時應: 1. 更換銀盤入烤箱 2. 直接放上瓦斯爐 3. 更換不銹鋼盤入烤箱 4. 直接放入烤箱。

答案：(3) 更換不銹鋼盤入烤箱

解析：瓷盤不耐高溫，若直接放入烤箱或放在瓦斯爐上加熱，容易因熱脹冷縮而破裂，也可能造成食品安全風險。客人要求牛排再加熱時，應先將牛排移至耐高溫的不銹鋼盤或適合烤箱的器皿，再放入烤箱加熱。銀盤導熱快，且不適合直接承裝高溫食物加熱，因此選 3。

第40題

花青素在酸性的環境中呈 1. 綠色 2. 紫紅色 3. 藍色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：花青素是水溶性天然色素，顏色會隨環境酸鹼值改變：在酸性環境中呈紅色，接近中性時偏紫，鹼性環境則偏藍綠色。因此花青素在酸性環境中應呈紅色，選 4。綠色與藍色通常不是酸性條件下的主要呈色，紫紅色則較接近中性或微酸條件下的表現。

第41題

下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料? 1. 水果球 2. 脆麵包丁 (Croutons) 3. 酸奶油(Sour cream) 4. 葡萄酒。

答案：(3) 酸奶油(Sour cream)

解析：匈牙利牛肉湯(Hungarian goulash soup)供餐時常以酸奶油(Sour cream)作為盤飾，增添風味與視覺效果。脆麵包丁、水果球、葡萄酒非其典型盤飾材料。

第42題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在調理檯上 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在冷藏庫內。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯的降溫關鍵是儘快通過7～60℃的危險溫度帶，避免細菌大量繁殖。把湯鍋放入冰水並攪拌，可利用冰水浴加快熱傳導，縮短降溫時間。放在調理檯上只靠室溫，降溫太慢；放入冷凍庫會使外層先結凍，形成隔熱層，中心反而不易降溫，也會影響庫內溫度；放入冷藏庫的降溫速率同樣不足，整鍋湯可能長時間停留在危險溫度帶。降溫時湯鍋不加蓋、湯層不宜過深並適度攪拌，效果更好。

第43題

餐廳廚房應如何設計? 1. 視狀況而定 2. 通風即可 3. 良好的通風與採光 4. 採光即可。

答案：(3) 良好的通風與採光

解析：廚房設計須同時顧及良好通風與採光。烹調會產生油煙、熱氣與水氣，須靠抽油煙機、進排氣與空氣對流排出，以維持空氣品質與工作舒適；充足採光（自然光加上適當照明）則便於辨識食材新鮮度、清潔狀況及刀工作業安全，減少事故。只強調通風或只強調採光都不完整，「視狀況而定」過於籠統，並非設計原則。

第44題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，表面容易受汙染、脫水並吸附冰箱異味，長時間冷藏並不妥當；正確做法是帶殼冷藏並儘早食用。其餘作法皆正確：蛋鈍端朝上可使氣室在上、蛋黃居中；選購時留意蛋殼有無裂縫、泥沙或糞便殘留；烹煮前以溫水沖洗蛋殼，可減少表面病原菌（如沙門氏菌）經裂縫或開殼時汙染內容物。

第45題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第46題

肋眼牛排指那一部位牛肉? 1. 後腿肉(rump) 2. 前腰脊肉(strip loin) 3. 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye) 4. 菲力(tenderloin)。

答案：(3) 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)

解析：肋眼（Ribeye）取自牛隻肋脊部，為去骨含肉眼肌的肋脊肉，位於背部中段，肉質嫩、油花分布豐富，適合煎烤。後腿肉（rump）屬後腿部，肉質較結實；前腰脊肉（strip loin）即紐約客、沙朗所在部位；菲力（tenderloin）為腰內肉，是整條牛運動量最少、最嫩的部位。三者與肋眼分屬不同分切部位，不可混用。

第47題

下列何者屬安全的行為? 1. 不適當之警告裝置 2. 不適當之支撐或防護 3. 有缺陷的設備 4. 使用防護具。

答案：(4) 使用防護具

解析：安全行為是主動採取措施降低危害，使用防護具（如防割手套、耐熱手套、防滑鞋、護目鏡）即屬此類。不適當的警告裝置會使危害訊息無法傳達；不適當的支撐或防護會讓設備、器具失去穩定與隔離效果；有缺陷的設備則可能在操作中失效。三者都屬於不安全狀態，容易導致割傷、燙傷、滑倒或機械傷害，並非安全行為。

第48題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 游離輻射作業 2. 會計作業 3. 噪音作業 4. 粉塵作業。

答案：(2) 會計作業

解析：依職業安全衛生法施行細則，特別危害健康作業指游離輻射、噪音、粉塵、高溫、異常氣壓、鉛、有機溶劑等，長期暴露易造成特定職業病，須實施特殊體格及健康檢查。會計作業屬一般辦公室文書作業，無上述特殊危害因子，不列入特別危害健康作業。游離輻射、噪音、粉塵三項均在列，故本題應選會計作業。

第49題

下列那一種乳製品的脂肪含量最高? 1. 全脂乳(Whole milk) 2. 鮮奶油(Cream) 3. 酸酪乳(Yoghurt) 4. 奶油(Butter)。

答案：(4) 奶油(Butter)

解析：比較脂肪含量：奶油（Butter）約80～82％最高；鮮奶油（Cream）約36％；全脂乳約3.0～3.8％；酸酪乳（Yoghurt）多以低脂或全脂乳發酵製成，脂肪約1～3.5％。奶油是將乳脂肪濃縮、攪打去除酪乳後製成，故脂肪比例遠高於其他三項，熱量也最高。鮮奶油雖屬高脂，但仍低於奶油。

第50題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

解析：糙米僅去除外殼，保留麩皮與胚芽，因此除澱粉類的醣類與蛋白質外，還富含維生素B群（尤其B1、B2、菸鹼酸）、膳食纖維、維生素E及礦物質，營養比精白米完整。維生素A主要來自深色蔬果與動物肝臟；維生素D主要靠日曬與油脂含量高的魚類；維生素C多存在於新鮮蔬果，三者皆非糙米可提供的主要營養素。

第51題

下列何者敘述錯誤 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 3. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 4. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染。

答案：(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：牛奶若來自罹患乳房炎（乳腺炎）的乳牛，主要污染源是金黃色葡萄球菌、鏈球菌等致病菌，而非仙人掌桿菌。仙人掌桿菌（Bacillus cereus）常見於米飯、澱粉類等再加熱不全的食品，與乳房炎無關。選項1雞蛋烹煮前清洗可去除殼面沙門氏桿菌；選項2不潔海域牡蠣確有諾羅病毒風險；選項4生蛋液衛生不良製作提拉米蘇、慕斯易致沙門氏桿菌中毒，均正確。故敘述錯誤者為3。

第52題

絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜? 1. 早晚各清洗一次 2. 下班後清洗 3. 使用後立即清洗 4. 上班時間清洗。

答案：(3) 使用後立即清洗

解析：絞肉機使用後應立即清洗，因殘留肉屑含蛋白質與水分，在室溫下極易成為細菌滋生的培養基，且肉脂乾涸後更難清除。若延至下班後或僅早晚清洗，期間微生物大量繁殖並產生交叉污染風險。使用後立即拆卸、清洗、消毒並風乾，是防止病原菌增殖與確保食品衛生的最佳時機，故以「使用後立即清洗」最適宜。

第53題

洋芋是下列何物的俗稱? 1. 馬鈴薯 2. 涼薯 3. 馬蹄薯 4. 蕃薯。

答案：(1) 馬鈴薯

解析：洋芋是馬鈴薯（Potato，學名Solanum tuberosum）的俗稱，為茄科多年生草本植物的塊莖，是西餐常用主食原料。涼薯（又稱沙葛、豆薯）為豆科植物；馬蹄薯並非通用俗名；蕃薯則是甘藷（sweet potato），與馬鈴薯為不同作物。三者皆非「洋芋」所指，故答案為馬鈴薯。

第54題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 牛肉 2. 蛋 3. 雞肉 4. 海產。

答案：(4) 海產

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，主要存在於海產（魚、貝、蝦蟹等）及沿岸海水，生食或未熟海鮮易引發食物中毒。牛肉、蛋、雞肉並非其主要棲息環境。預防之道為充分加熱熟食，並避免生熟交叉污染（如共用砧板刀具），故選海產。

第55題

在套餐菜單(Set menu)設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應: 1. 可以重覆使用 2. 魚類可以重覆使用 3. 不可以重覆使用 4. 肉類可以重覆使用。

答案：(3) 不可以重覆使用

解析：套餐菜單（Set menu）設計強調菜色變化與口感層次，同一材料若重覆出現會降低餐飲價值與食用樂趣，因此肉類、魚類、蔬菜皆不宜重覆使用，應力求多樣化搭配，以展現廚師配菜功力並滿足顧客味覺期待。故選「不可以重覆使用」。

第56題

食品安全管制系統(HACCP)是強調以何者為主之管理? 1. 確保製程中軟硬體的衛生 2. 產品檢驗 3. 增加產量 4. 製程管理。

答案：(4) 製程管理

解析：HACCP（危害分析重要管制點）核心精神是在製程中找出關鍵管制點並加以監控，屬「製程管理」，而非僅靠最終產品檢驗把關。其優點在於源頭預防危害，而非事後檢測，能更有效確保食品安全，故以製程管理為主。

第57題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 2. 使用低水位清洗 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇快洗行程。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗衣機省水應集中足量衣物再洗，若僅兩、三件就啟動整個洗程，每次仍消耗固定水量，相對單位衣物用水量大增，無法降低總用水量，故不建議。反之自動調節水量、低水位、快洗行程皆能減少各次洗滌的耗水量，屬省水做法。

第58題

食用高級精鹽中加碘的作用為何? 1. 強化營養 2. 提升風味 3. 避免潮濕 4. 增加價值感。

答案：(1) 強化營養

解析：精鹽加碘是為了預防碘缺乏造成的甲狀腺腫（俗稱大脖子）及智力發展障礙，屬營養強化措施，與提升風味、防潮或增加價值感無關。台灣曾推動食鹽加碘政策以解決缺碘問題，故加碘的作用為強化營養。

第59題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 保存期限 2. 製造日期 3. 賞味期限 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料的容器或外包裝應標示法定事項，其中與食品可食用期間有關者為「有效日期」。有效日期代表在建議儲存條件下，食品仍能維持安全與品質的期限。保存期限、製造日期及賞味期限雖可能出現在其他標示或業者自主管理上，但本題法定標示應選有效日期，即選 4。

第60題

公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 2. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 3. 因民俗節慶公開舉辦之活動, 機關公務員在簽准後可受邀參與 4. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為。

答案：(3) 因民俗節慶公開舉辦之活動, 機關公務員在簽准後可受邀參與

解析：依《公務員廉政倫理規範》觀念，公務員原則上應避免收受與職務有關之饋贈或利益，以維持廉潔及公正。惟對於民俗節慶等公開舉辦之活動，若經機關依程序簽准後受邀參與，並符合活動性質、非以特定交易為交換且不影響職務公正時，方屬較可認定之適當情形，故選項3正確。選項1以借貸名義規避刑事追究，於事實上並無法排除違反廉政或刑事相關規定之追究。選項2認定「不超過新台幣5佰元以下」即可一律符合廉政倫理規範，忽略是否與職務有關、對價或影響公正性等關鍵要件。選項4將招待驗收人員視為單純社交禮貌，實際上與採購驗收等職務行為密切相關，易涉違反廉政規範。

第61題

奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 55 度~58 度 2. 45 度~48 度 3. 32 度~35 度 4. 26 度~29 度。

答案：(3) 32 度~35 度

解析：奶油的主要成分為乳脂，熔點範圍約在攝氏 32 至 35 度，因此在此溫度區間會由固體逐漸融化成液體。26 至 29 度時奶油通常僅變軟，尚未完全液化；45 度以上則已明顯超過奶油熔點。故選 3。實際熔化速度仍會受奶油含水量、加熱方式與鍋具溫度影響。

第62題

牛奶中含量較少的礦物質是 1. 磷 2. 鈣 3. 鐵 4. 鉀。

答案：(3) 鐵

解析：牛奶整體為鈣質來源的代表食品，其中鈣、磷、鉀等礦物質含量均較為顯著。相較之下，牛奶中鐵的天然含量是上述選項中最少者。選項1磷、選項2鈣、選項4鉀在鮮乳中普遍屬較具代表性之含量，選項3鐵則相對微量，故答案為3。

第63題

販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定? 1. 衛生福利部 2. 製造業者 3. 衛生局 4. 消費者保護團體。

答案：(1) 衛生福利部

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品衛生標準應由中央主管機關訂定。在現行台灣體系下，中央主管機關為衛生福利部，負責訂定有關食品衛生之標準。選項1正確。選項2製造業者僅能依法規自我管理或制定內部規範，並無訂定全國性食品衛生標準之權責。選項3衛生局為地方主管機關，主要負責執行及稽查，非訂定全國性食品衛生標準之中央訂定機關。選項4消費者保護團體為民間機構，僅具倡議、監督等功能，無法訂定具法定效力之食品衛生標準。

第64題

卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存? 1. 7-10 2. -5 至-2 3. 12-15 4. 1-5 度。

答案：(4) 1-5 度

解析：卡達乳酪（Cottage cheese）屬於新鮮軟質、未長期熟成且水分較高之乳酪，極易受微生物增長影響。為維持其安全性與品質，應置於冷藏條件下保存，適宜溫度約為攝氏1℃~5℃。選項4正確。選項1（7-10℃）已高於建議冷藏上限，較易促使微生物生長。選項2（-5℃至-2℃）接近或低於冰點，可能破壞此類軟質乳酪之質地。選項3（12-15℃）屬於常溫偏高之範圍，明顯不適合新鮮軟質乳酪之冷藏保存。

第65題

發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理? 1. 必須由司法或檢查機構處理 2. 不必搶救 3. 由員工處理 4. 雇主自行處理。

答案：(1) 必須由司法或檢查機構處理

解析：依據我國職業安全衛生相關規定，職業災害發生時，雇主有立即通報及妥善處理之義務。當發生災害致罹難人數達三人以上之重大職業災害時，除通報勞動檢查機構外，現場狀況往往涉及刑事或相關調查，原則上應由司法或檢查機構依其職權處理現場與相關事證。選項1正確。選項2「不必搶救」明顯違反人道及雇主緊急救護義務。選項3、選項4均錯誤地將重大災害現場之調查與處置權限交由員工或雇主自行處理，未符合重大職業災害應由相關檢查或司法機構介入之原則。

第66題

廚房工作檯面的光度應在幾米燭光? 1. 100 米燭光 2. 300 米燭光以上 3. 沒有規定 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

第67題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 2. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的。

答案：(4) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

解析：省水標章在台灣由經濟部水利署推動，非環保署；產品必須通過嚴格測試；適用於用水設備，而非冷氣或冰箱。選項4正確描述其能激勵廠商研發省水產品，進而推廣節水良性循環。

第68題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 提升營養價值 2. 確保成本一致 3. 確保品質口味一致 4. 確保外觀色澤一致。

答案：(1) 提升營養價值

解析：使用標準食譜的主要優點是將食材份量、製程、烹調時間與調味量化，使每次製作的成本、品質、口味及外觀色澤趨於一致，並方便採購、訓練與交接。標準食譜本身不會自動提升營養價值，營養價值仍取決於食材選擇與配方設計。因此「提升營養價值」不是使用標準食譜的優點，選 1。

第69題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 4. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰。

答案：(3) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：個人資料保護法規定，非公務機關行銷時當事人可隨時拒絕，即使先前同意仍可撤回；首次行銷須提供拒絕方式；違反停止義務者按次處罰。選項3敘述當事人不得拒絕，與法規相悖，故為錯誤。

第70題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 2. 水循環的過程 3. 水利用的途徑 4. 每人用水量紀錄。

答案：(1) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡是指消費者所購買的商品或服務，在整個生產與供應鏈過程中直接及間接消耗的水資源總量，通常以每單位產品所消耗的水量表示。它用來評估產品對水資源的隱含需求，而不是水循環過程、水的利用途徑或每人用水量紀錄。因此本題正確敘述為 1。

第71題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：「國民飲食指標」強調當季在地，是因為盛產期食材量多價穩、運輸里程短，通常較便宜且能保留較多營養；在地生產也可減少長途運輸的碳排放，所以不是增加碳足跡。選項1稱不需額外檢驗過於絕對；選項2各國農藥法規不能一概而論，且非主要理由。

第72題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。

答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：乾貨選購首重「乾燥完全」，含水量低才不易發霉、腐敗或生蟲，並應檢查有無霉斑、蟲蛀、異味與雜質。色澤過度亮艷反而可能涉及漂白或添加物；外觀完整但「乾溼皆可」不合理，乾貨仍須保持乾燥；「乾淨與否及雜質皆可」也不符合衛生選購原則。

第73題

廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定? 1. 戴手錶 2. 配戴工作帽 3. 戴項鍊 4. 戴戒子。

答案：(2) 配戴工作帽

解析：食品從業人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，工作帽可包覆頭髮、防止毛髮掉落污染食品，是符合衛生規定的做法。手錶、項鍊、戒指容易藏汙納垢、掉落異物或勾到設備，依食品良好衛生規範應避免佩戴；手部也應保持清潔並依規定洗手。

第74題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 2. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 3. 此飲料富含維生素C 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：每100毫升熱量28大卡、碳水化合物6.9公克，內容物含砂糖等，主要營養為糖；整罐330毫升蛋白質僅約0.66公克，遠低於1/3杯牛奶；未列維生素C；蔗糖素為甜味劑，不抑制血糖升高。

第75題

下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化 2. 將油熱到發煙,再放入食物 3. 一次放入大批食物炸,較省時又省油 4. 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170~180 度)。

答案：(1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化

解析：油品加熱後顏色明顯變深、黏度增加或持續起泡，通常是油脂氧化、聚合及水解產物累積的警訊，代表品質已劣化，應避免繼續使用。熱油冒煙才下鍋會超過發煙點，產生異味與有害物質；一次放入大批食材會使油溫驟降、吸油增加，也較不省油。正確作法是小量分批、控制油溫並保持油品清潔。

第76題

下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外的 污染物飄進室內? 1. BCD 2. ACD 3. ABC 4. ABCD。

答案：(4) ABCD

解析：室內空氣污染物來源包括人為活動與室外入侵。殺蟲劑噴灑會逸散揮發性有機物；雷射印表機運作會產生粉塵、臭氧及揮發性有機物；室內吸菸會釋放粒狀物與多種有害氣體；室外污染物也可能隨通風、門窗滲透進入室內。因此 A、B、C、D 四項皆是來源，答案為 4。

第77題

依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 6、7、8 號 2. 6、10、14 號 3. 6、7、40 號 4. 8、 10、40 號。

答案：(3) 6、7、40 號

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍與限量標準，我國准用之紅色食用色素主要為食用紅色六號、七號及四十號；未經核准的色號不得使用於食品。業者須使用表列品項並符合用途與限量，不得以工業色素或未核准色號替代。因此正確組合是 6、7、40 號，答案為 3。

第78題

傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)? 1. 紅酒醬 2. 磨菇醬 3. 白酒醬 4. 薄荷醬。

答案：(4) 薄荷醬

解析：傳統烤羊排常搭配薄荷醬（mint sauce），薄荷的清涼酸香可平衡羊肉的油脂與羶味，是英式及西餐的經典組合。紅酒醬雖也常用於牛肉或部分羊肉料理，但最具傳統代表性的羊排佐醬是薄荷醬；蘑菇醬、白酒醬則分別較常搭配其他肉類或海鮮。答案為 4。

第79題

下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀? 1. 指寬圓柱半月形 2. 指寬圓柱矩形 3. 指寬橄欖形 4. 指寬正方形。

答案：(2) 指寬圓柱矩形

第80題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好? 1. 辣椒 2. 香蕉 3. 萵苣 4. 洋芋。

答案：(3) 萵苣

解析：萵苣屬於易失水、易萎凋的葉菜，採收後仍會呼吸並持續老化，低溫冷藏可減緩呼吸作用、微生物生長及水分流失，因此比室溫保存效果好。香蕉在低溫下易產生寒害、表皮褐變；洋芋低溫久放會使澱粉轉為糖分；辣椒則宜置於通風陰涼處。答案為 3。