民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第47題
下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源?
題目
下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源?
- (1) 加醬色
- (2) 加醬油
- (3) 烤肉骨與調味用蔬菜
- (4) 加色素
官方答案
(3) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析
傳統褐高湯（Brown stock）的色澤來自骨頭與調味用蔬菜在熬煮前經高溫烤焙所產生的焦化作用。牛骨等肉骨預先烤至褐色，會引發梅納反應與焦糖化，釋出色素與風味物質，熬煮後即賦予高湯特有的深褐色。加醬色、醬油或色素雖可著色，卻非傳統製法的來源，亦無法同時帶出骨類應有的風味與色澤。
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