民國113年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 55 度~58 度 2. 32 度~35 度 3. 45 度~48 度 4. 26 度~29 度。

答案：(2) 32 度~35 度

解析：奶油含約 80% 脂肪、15-18% 水分與乳固體，熔點區間約 32-35°C。在此溫度下脂肪晶體轉為液態，奶油完全溶解。55-58°C 為奶油煎炒煙點區間；45-48°C 為巧克力調溫常見溫度；26-29°C 過低，奶油僅軟化未完全液化。

第2題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 臭氧層破洞 2. 海平面下降 3. 溫室效應惡化 4. 冰期來臨。

答案：(3) 溫室效應惡化

解析：二氧化碳為主要溫室氣體，大氣濃度上升會加強溫室效應，導致全球暖化、極地冰融化、海平面上升。臭氧層破洞主因為氟氯碳化物（CFCs）；海平面下降與冰期來臨與二氧化碳增加效應相反。

第3題

下列那些人員是施行衛生教育的對象? 1. 廚房雜工 2. 所有員工及老板 3. 廚師 4. 經理及老板。

答案：(2) 所有員工及老板

解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條及《餐飲業衛生管理辦法》，衛生教育對象為「所有從業人員」，含老闆、經理、廚師、服務生、雜工等。僅針對特定職位（選項 1、3、4）不符法規全員教育原則。

第4題

熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 45 度 2. 35 度 3. 55 度 4. 60 度。

答案：(4) 60 度

解析：依《食品衛生管理法》施行細則及衛福部公告，熟食熱藏溫度須維持在 60°C 以上，以抑制致病菌繁殖（危險溫度帶 7-60°C）。45°C、35°C、55°C 均落在危險溫度帶內，不符法規。

第5題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 雞蛋1 個 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 牛肉1 兩。

答案：(4) 牛肉1 兩

解析：每 100 公克鐵含量約：牛肉 2.6-3.3 mg、紅莧菜 2.5 mg、雞蛋 1.8 mg、葡萄 0.3 mg。題目牛肉 1 兩（37.5 g）提供約 1 mg 鐵；紅莧菜半碗（約 50 g）約 1.25 mg；雞蛋 1 個（50 g）約 0.9 mg；葡萄 8 粒（約 40 g）約 0.12 mg。以單位重量與實際食用量換算，牛肉為最豐富鐵源。

第6題

油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何? 1. 奶油 2. 植物油 3. 牛油 4. 鮮奶油。

答案：(2) 植物油

解析：油醋沙拉醬(Vinaigrette)是以醋與油脂乳化混合而成，其油脂部分傳統上使用植物油（如橄欖油、葵花油等），提供風味與滑潤口感；奶油、牛油與鮮奶油屬於動物性脂肪，不適合製作清爽的油醋醬。

第7題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：食品標示中若奶精主要成分為氫化植物油與玉米糖漿，其營養價值確實較低， statement 4 正確。部分氫化油脂並不一定代表含有可標示的反式脂肪酸，但 statement 1 的推論過於絕對；statement 2 與 statement 3 的健康與成分描述不正確。

第8題

西班牙飯(Paella)呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料? 1. 番紅花(Saffron) 2. 迷迭香(Rosemary) 3. 肉桂(Cinnamon) 4. 丁香(Clove)。

答案：(1) 番紅花(Saffron)

解析：西班牙飯(Paella)的金黃色澤來自番紅花(Saffron)的天然色素與香氣，番紅花是其關鍵香料；迷迭香、肉桂與丁香雖為香料，但並非 Paella 金黃色澤的主要來源。

第9題

炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿? 1. 瓷器 2. 玻璃器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。

答案：(3) 銀器

解析：炒蛋富含蛋白質與含硫胺基酸，加熱後會釋出硫化氫（H₂S）。銀器（銀）遇硫會發生化學反應生成黑色的硫化銀（Ag₂S），使銀器變黑、食物產生異色與異味，故炒蛋不宜用銀器盛裝或烹調。瓷器、玻璃器化學性質穩定，不鏽鋼器亦不易與硫化物反應，三者均可安心使用，因此本題選 3。

第10題

愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存? 1. 11-15 2. 0-4 3. -5 至-1 4. 5-10 度。

答案：(4) 5-10 度

解析：Emmental（愛摩塔）屬硬質乳酪，保存時應置於冷藏庫房，約攝氏 5-10 度，以維持風味與質地；0-4 度過低可能影響熟成風味，11-15 度或冷凍則不利保存。

第11題

以下那一項員工的作為符合敬業精神? 1. 運用雇主的資源,從事個人工作 2. 未經雇主同意擅離工作崗位 3. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 4. 利用正常工作時間從事私人事務。

答案：(3) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私

解析：敬業精神指員工在工作上表現負責、守紀律並重視職業倫理。選項 3「謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私」正確展現敬業態度。相對地，選項 1 挪用雇主資源、選項 2 未經同意擅離崗位、選項 4 利用上班時間處理私事，均屬違反職場紀律與敬業精神之行為，故選 3。

第12題

下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一? 1. 風乾 2. 曝光 3. 洗淨 4. 冷藏。

答案：(3) 洗淨

解析：餐飲業防止微生物污染最根本且有效的方法之一是「洗淨」（清潔與洗滌）。依食品安全衛生管理法及 HACCP 精神，徹底洗淨手部、器具與食材，可物理性去除大部分微生物，降低交叉污染風險。風乾、曝光效果有限；冷藏僅能抑制微生物生長，並無法去除已存在的污染，故選 3。

第13題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉變臭之前兆 2. 是會產生神經毒素 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉條發霉。

答案：(2) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌(Clostridium botulinum)會產生強力的神經毒素，造成肉毒桿菌中毒，並非肉變臭、腐敗或發霉的直接表徵， statement 2 正確。

第14題

有關水產魚蝦類產品,下列何者正確? 1. 頭和內臟在低溫時(5°C)無自腐性 2. 冷凍魚類運輸應維持- 18°C以下 3. 活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態 4. 冷凍魚類應凍結成一團。

答案：(2) 冷凍魚類運輸應維持- 18°C以下

解析：冷凍魚類在運輸與貯存過程中，應維持在-18°C以下，以抑制微生物生長並保持品質。魚蝦類頭部與內臟富含酵素，即使在5°C低溫下仍具有自腐性，因此選項1不正確。活魚活蝦需維持有氧狀態而非無氧，故選項3錯誤。冷凍魚類應個別凍結或以適當包裝分隔，避免凍結成一大團以便取用與解凍，故選項4錯誤。

第15題

"Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜? 1. 餐後甜點 2. 美味羹湯 3. 珍饌主菜 4. 開胃前菜。

答案：(4) 開胃前菜

解析：Hors d'Oeuvre為法文詞彙，指正式餐宴中主菜上桌前供應的小份量開胃前菜，通常與餐前酒搭配，目的是刺激食慾。餐後甜點為Dessert，美味羹湯為Soup，珍饌主菜為Main course，因此正確選項為開胃前菜。

第16題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 2. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 3. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 4. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴。

答案：(3) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

解析：政府採購法規範投標行為，業者不得行賄、贈送貴重禮品、招待飲宴或探詢底價，否則構成不正當行為甚至刑責。針對招標文件內容有疑義時，依規定得於期限內提出疑義並請求機關說明，此為合法且正當的程序。贈送昂貴手錶、要求底價、招待飲宴均違反採購法規與誠信原則。

第17題

傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 主菜盤 2. 沙拉盤 3. 點心盤 4. 魚肉盤。

答案：(2) 沙拉盤

解析：傳統開胃菜份量較少，通常使用沙拉盤盛裝，盤面大小適中，能凸顯小份菜餚並方便取用。主菜盤尺寸過大，會使開胃菜顯得單薄；點心盤通常更小，較不適合；魚肉盤則多用於魚類主菜。因此傳統開胃菜以沙拉盤盛裝最恰當。

第18題

餐廳整體的安全維護是誰的責任? 1. 警衛 2. 全體員工 3. 老板 4. 經理。

答案：(2) 全體員工

解析：餐廳安全維護並非單一人員責任，而是全體員工共同的職責，包括管理階層、廚師、服務人員、清潔人員等。每位員工都應注意防火、防滑、食品衛生與顧客安全。警衛、老闆、經理雖各有分工，但安全是全員參與的日常行為，不能只依賴特定職位。

第19題

主菜牛排類宜用何種器皿盛裝? 1. 沙拉盤 2. 魚肉盤 3. 點心盤 4. 主菜盤。

答案：(4) 主菜盤

解析：西餐 tableware 中，主菜盤（Dinner plate）直徑約25至27公分，用於盛裝牛排等主菜。沙拉盤用於沙拉，魚肉盤多為橢圓形且較大，點心盤則尺寸較小用於甜點或麵包。牛排類主菜應使用主菜盤盛裝以符合餐飲禮儀與視覺呈現。

第20題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 不得放任何器具、材料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

第21題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 替業者做品管 3. 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法 4. 上級交代辦事。

答案：(3) 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法

解析：衛生主管機關進行食品抽查或抽樣，主要目的在於實地查核業者是否遵守食品安全衛生管理法之規定，包括原料、製程、衛生環境與標示等。這並非例行公事或替業者品管，而是政府監督與執法手段，確保食品符合衛生安全標準。

第22題

下列何者對乾燥的抵抗力最強 1. 細菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 酵素。

答案：(4) 酵素

第23題

一磅牛肉等於多少公克重? 1. 600 公克 2. 360 公克 3. 454 公克 4. 520 公克。

答案：(3) 454 公克

解析：英制重量換算：1 磅（pound）= 16 盎司（ounce）≒ 454 公克（精確值約 453.59 公克）；反過來說，1 公斤 ≒ 2.2 磅。因此一磅牛肉約為 454 公克，選 3。600 公克約等於 1.32 磅，360 公克約 0.79 磅，520 公克約 1.15 磅，都不符合一磅的定義。西餐配方常以磅、盎司計量，記住 1 磅≒454 公克、1 盎司≒28.35 公克，換算時就不會出錯。

第24題

就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點? 1. 適合調理 2. 風味佳 3. 容易保存 4. 口感好。

答案：(3) 容易保存

解析：奶粉是鮮奶經濃縮、噴霧乾燥去除大部分水分後製成，水分含量低（約 3% 以下），微生物不易生長，只要密封、置於陰涼乾燥處即可長期常溫保存，運送與庫存成本也低，這是它與鮮奶相較最大的優點，故選 3。鮮奶水分高、需冷藏且保存期限短。就風味、口感與直接調理飲用的便利性而言，鮮奶通常優於奶粉，因此「風味佳」「口感好」「適合調理」並非奶粉的優勢。

第25題

餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次? 1. 二次 2. 四次 3. 一次 4. 三次。

答案：(3) 一次

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品良好衛生規範準則，食品業（含餐飲業）從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以確認無傳染性疾病或其他不適合從事食品接觸工作的情形；新進人員則應於到職前完成檢查。故選「一次」。二次、三次、四次都不是法規所定的最低頻率。若從業人員出現腹瀉、嘔吐、發燒、化膿性傷口等症狀，還須立即停止接觸食品並就醫，不能只靠年度健檢。

第26題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 交給清潔隊垃圾車 3. 河岸邊掩埋 4. 倒在偏遠山坡地。

答案：(1) 委託合法清除機構清運

解析：依廢棄物清理法，室內裝修工程產生的廢棄物屬於事業廢棄物（營建廢棄物），產源事業應負起清理責任，必須委託經主管機關許可的合法公民營清除、處理機構清運，並依規定申報流向，故選 1。清潔隊垃圾車只收受一般家戶生活垃圾，不收事業廢棄物；任意傾倒於河岸、山坡地則屬非法棄置，可依廢棄物清理法處以罰鍰，並可能涉及刑責，還須負擔回復原狀的清理費用。

第27題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒屬於無套膜（不具脂肪外套膜）的 RNA 病毒，因此酒精類消毒劑無法有效破壞它，需以稀釋漂白水或加熱方式處理，選項 1、2 皆誤。其感染劑量極低，文獻指出約 10～100 個病毒顆粒即可致病，故「1-10 個病毒即可致病」是正確敘述。貝類為濾食性，病毒會蓄積在消化道（中腸腺）而非閉殼肌，選項 4 錯誤；預防重點是貝類充分加熱、手部與器具清洗、避免生食。

第28題

兩加侖(Gallon)等於: 1. 32 杯 2. 24 杯 3. 20 杯 4. 28 杯。

答案：(1) 32 杯

解析：美制容量換算：1 加侖（Gallon）= 4 夸脫（Quart）= 8 品脫（Pint）= 16 杯（Cup，每杯 8 液盎司），亦即 1 加侖 = 128 液盎司。因此 2 加侖 = 2 × 16 = 32 杯，選 1。其餘 24 杯等於 1.5 加侖，20 杯等於 1.25 加侖，28 杯等於 1.75 加侖，皆不符。西餐配方常以杯、品脫、夸脫計量，記住 1 加侖 = 16 杯這個基準即可快速推算。

第29題

下列那一種乳製品的脂肪含量最高? 1. 酸酪乳(Yoghurt) 2. 全脂乳(Whole milk) 3. 奶油(Butter) 4. 鮮奶油(Cream)。

答案：(3) 奶油(Butter)

解析：比較各乳製品的脂肪含量：奶油（Butter）是從乳脂肪經攪打聚集而成，脂肪含量約 80～82%，為四者中最高；鮮奶油（Cream）依種類不同約 30～40%；全脂乳約 3～3.8%；酸酪乳（優格）多以低脂或全脂乳發酵，約 1～3.5%。因此脂肪含量最高者為奶油，選 3。注意奶油雖然脂肪高，但含水量仍有約 16%，並非純油脂；而鮮奶油打發後體積增加，脂肪比例並不會改變。

第30題

下列何者為真? 1. 以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑 2. 為確保冷凍食品可長期保存,可依該冷凍食品之本質添加防腐劑 3. 冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限 4. 冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規。

答案：(1) 以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑

解析：冷凍貯存是將品溫降至凍結點以下，使微生物體內水分結冰、代謝近乎停止，同時抑制酵素與化學反應，因此能延長保存期限，本身即具保存效果，不需再靠防腐劑，選項 1 正確。冷凍食品的保存靠的是原料新鮮、前處理衛生、快速凍結與全程冷鏈，而非添加防腐劑；防腐劑依食品安全衛生管理法僅限公告品項、適用範圍及限量使用，不得用來彌補原料不新鮮，因此選項 2、3 的觀念錯誤。

第31題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：挑選乾貨最重要的是確認是否乾燥完全。含水量低才不易發霉、腐敗，也較能久存；同時要檢查有無蟲蛀、雜質與異味。外觀完整、色澤自然只是輔助條件，而且「乾溼皆可」並不正確，受潮的乾貨很快就會變質。色澤過於鮮豔亮麗，反而可能是漂白、染色或添加物的警訊，並非品質好的保證。因此應以乾燥程度及有無發霉、腐爛作為最關鍵的判斷依據。

第32題

炒蛋時使用何種器具烹調 1. 沙司鍋(Sauce pan) 2. 平底鍋(Fry pan) 3. 湯鍋(Pot) 4. 煎炒鍋 (Sauteuse)。

答案：(4) 煎炒鍋 (Sauteuse)

解析：炒蛋需要邊加熱邊攪拌，使蛋液凝結成鬆軟的塊狀，因此宜用鍋身較深、鍋底平坦的煎炒鍋（Sauteuse）；鍋壁較高，攪拌時蛋液不易溢出。沙司鍋為單柄深鍋，主要用來煮醬汁；湯鍋容量深，適合煮湯與燙煮；平底鍋鍋身淺、鍋緣外斜，適合煎蛋、煎肉或做蛋捲，但不利於大量攪拌。因此炒蛋以煎炒鍋最合適。

第33題

通常下列何處是冷藏庫的高溫區? 1. 近門處 2. 牆角處 3. 最內側 4. 中心處。

答案：(1) 近門處

解析：冷藏庫近門處因開關門頻繁，外部熱空氣容易侵入；加上冷空氣較重會下沉並往內側、下層集中，所以靠近門口的區域溫度最高，最內側與下層溫度最低。因此存放食材時，可把短期內會用完或較耐溫的原料放在近門處，乳製品、生鮮肉類等易腐敗食材則放在內側低溫區，以減少溫度波動造成的品質劣變。

第34題

下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 焦煤 3. 水力能 4. 太陽能。

答案：(2) 焦煤

解析：再生能源是指自然界能持續補充、短期內不會耗盡的能源，例如太陽能、水力能、風能、地熱能與生質能。焦煤由煤炭乾餾煉製而成，屬化石燃料，形成需經數百萬年，消耗後無法在短期內再生；燃燒時還會排放二氧化碳與污染物，因此歸類為非再生能源。地熱能、水力能與太陽能皆可持續獲得，屬再生能源。

第35題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘131 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：食鹽加碘多以碘化鉀（或碘酸鉀）的形式添加，屬營養添加物，因此包裝上的成分標示會列出「碘化鉀」，可作為辨識依據。碘131是核分裂產物與放射性同位素；優碘、碘酒則是外用消毒劑，雖含碘但不可食用，也不是食鹽的添加物。選購時查看成分標示，即可確認是否為加碘鹽。

第36題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 朝鮮薊(Artichoke) 2. 萵苣(Lettuce) 3. 玉米(Sweet Corn) 4. 青蒜(Leek)。

答案：(4) 青蒜(Leek)

解析：青蒜（Leek，又稱韭蔥）主要食用部位是層層包覆的葉鞘與短縮莖，也就是白色的莖部，常用於爆香或煮湯。朝鮮薊食用的是花苞，包括花托與苞片基部；萵苣以葉片為主；玉米食用的是籽粒，屬種子部位。因此主要食用部位為莖部者，應選青蒜。

第37題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。

答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：垃圾掩埋後，只有部分有機物會分解，塑膠、金屬、玻璃等幾乎不會自然分解；掩埋場滲出的水與產生的沼氣，還會污染土壤、地下水與空氣，因此並非所有垃圾都適合掩埋。正確觀念是源頭減量、分類回收、廚餘堆肥；可燃垃圾焚化可有效減少體積並回收熱能。所以「所有垃圾皆掩埋即可自然分解」是不正確的。

第38題

在套餐菜單(Set menu)設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應: 1. 不可以重覆使用 2. 魚類可以重覆使用 3. 肉類可以重覆使用 4. 可以重覆使用。

答案：(1) 不可以重覆使用

解析：套餐（Set menu）設計強調菜色多樣化與營養均衡，各道菜餚之間應避免重覆使用相同的肉類、魚類或蔬菜等主要材料，以防菜色雷同、缺乏變化而降低顧客用餐體驗。故同樣材料原則上不應在同一套餐中重覆使用；選項 2、3、4 均允許重覆，不符菜單規劃原則，故選 1。

第39題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 水庫 2. 人工溼地 3. 滯洪池 4. 運動公園。

答案：(2) 人工溼地

解析：人工溼地利用水生植物、土壤及微生物的協同淨化作用，可吸附並分解河川中的氮、磷與有機污染物，具水質改善功能；同時濕地提供水鳥、魚蝦、兩棲類等動植物棲息、覓食與繁殖場所，兼具生態保育價值。相對而言，水庫主要為蓄水、供水與發電；滯洪池功能在於削減洪峰流量、減緩淹水；運動公園以休憩遊樂為主，三者皆非以淨化水質與復育棲地為核心目的，故以人工溼地最為符合題意。

第40題

曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯? 1. 德國 2. 美國 3. 法國 4. 奧國。

答案：(2) 美國

解析：曼哈頓巧達湯（Manhattan chowder）起源於美國紐約曼哈頓地區，以番茄為湯底、加入貝類、馬鈴薯與蔬菜熬煮，是美國東岸代表性名湯；相對地，新英格蘭巧達湯（New England chowder）採奶油基底。德國、法國、奧國各有其傳統湯品（如法式洋蔥湯、奧式煎蛋湯、德式馬鈴薯湯），但曼哈頓巧達湯歸屬美國料理體系，為當地代表性湯品，故答案為美國。

第41題

下列何者不是能源之類型? 1. 壓縮空氣 2. 蒸汽 3. 電力 4. 熱傳。

答案：(4) 熱傳

解析：能源類型指可供利用與轉換的能量形式，壓縮空氣（壓縮空氣能）、蒸汽（熱能或動能）、電力（電能）皆屬可儲存或轉換的能源。熱傳（heat transfer）是能量由高溫處傳遞至低溫處的「過程」與「現象」，本身並非能源，故不屬於能源類型。題目詢問「何者不是能源之類型」，因此應選熱傳。

第42題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 電線架高或加以防護 4. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。

答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：防止勞工感電應避免不當延長接線、使用防水插頭、將電線架高或加以防護，並依規裝設漏電斷路器。金屬外殼僅為機具外觀的機械保護，一旦內部絕緣失效仍可能漏電，絕不能取代漏電斷路器的保護功能。依職業安全衛生設施規則，潮濕或易觸電場所應設漏電斷路器，故「有金屬外殼即可免裝」為錯誤觀念，題目問「何者為非」，答案即此項。

第43題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 變酸 2. 氧化 3. 發霉 4. 腐敗。

答案：(3) 發霉

解析：富含碳水化合物的食品（如麵包、米飯、糕點）所含的水分與醣分提供黴菌生長所需養分，在溫暖潮濕環境下極易長霉，是此類食品最常見的變質現象。變酸多見於醣類經微生物發酵產酸；腐敗主要因蛋白質分解產生胺類異味；氧化則多屬油脂酸敗，與碳水化合物含量高低較無直接關聯，故以發霉最為典型，答案為發霉。

第44題

絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜? 1. 早晚各清洗一次 2. 上班時間清洗 3. 使用後立即清洗 4. 下班後清洗。

答案：(3) 使用後立即清洗

解析：絞肉機使用後殘留肉屑與油脂，若久置會使蛋白質凝固、油脂氧化並滋生微生物，不僅增加後續清洗困難，更易造成交叉污染。因此最適宜的清潔維護時機為使用後立即拆解、清洗與消毒，可確保食品安全衛生並延長機具壽命。相比早晚各洗、上班或下班才洗，立即清洗最能避免污染源累積，故答案為使用後立即清洗。

第45題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 鮮奶油 3. 鹽 4. 米。

答案：(2) 鮮奶油

解析：鮮奶油為高水分、高油脂之乳製品，富含營養且水分活性高，極易成為微生物生長溫床，須冷藏（約0至7°C）保存；若貯存於室溫，短時間內即會酸敗、變質，有明顯食品安全衛生疑慮。糖、鹽屬低水分調味料，米為乾燥穀物，室溫貯存下微生物不易繁殖，無明顯安全疑慮，故答案為鮮奶油。

第46題

廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災,最大受害者是 1. 顧客與員工 2. 設計師與建築師 3. 老板與股東 4. 保全員與管理員。

答案：(1) 顧客與員工

解析：廚房滅火設備若有缺失、不足或維護不良，一旦發生火災，最先且最直接遭受生命威脅的是現場人員。顧客與員工身處廚房及用餐環境之中，滅火系統失效將使其暴露於煙燻與灼燒危險，受害最為嚴重。老板與股東雖有財產損失與法律責任，保全與管理員亦未必在災害現場，相較之下仍以顧客與員工為最大受害者，故答案為顧客與員工。

第47題

下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源? 1. 加醬色 2. 加醬油 3. 烤肉骨與調味用蔬菜 4. 加色素。

答案：(3) 烤肉骨與調味用蔬菜

解析：傳統褐高湯（Brown stock）的色澤來自骨頭與調味用蔬菜在熬煮前經高溫烤焙所產生的焦化作用。牛骨等肉骨預先烤至褐色，會引發梅納反應與焦糖化，釋出色素與風味物質，熬煮後即賦予高湯特有的深褐色。加醬色、醬油或色素雖可著色，卻非傳統製法的來源，亦無法同時帶出骨類應有的風味與色澤。

第48題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 健康檢查 2. 使用個人防護具 3. 多運動 4. 改善作業環境。

答案：(4) 改善作業環境

解析：職業病預防應優先採用源頭管理的觀念，以工程控制為首。改善作業環境（如通風、隔離、機械防護等）可直接降低或消除危害因子，從根源減少勞工暴露機會。健康檢查屬事後發現，個人防護具屬最後一道防線，多運動雖有益身體健康，卻非針對作業危害的源頭對策，故改善作業環境最符合源頭管理原則。

第49題

冰箱在廢棄回收時應特別注意那一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 冷媒 3. 甲醛 4. 苯。

答案：(2) 冷媒

解析：廢棄冰箱最需特別留意的是冷媒。早期冰箱多使用氟氯碳化物（CFCs）等含氯冷媒，這類物質一旦逸散至大氣，會破壞平流層臭氧層，造成紫外線過量照射等環境與健康問題。汞多見於燈管、甲醛多與建材或部分黏劑有關、苯則多為有機溶劑，均非造成臭氧層破壞的主要冷媒類物質。

第50題

市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成? 1. 駱駝乳 2. 牛乳 3. 羊乳 4. 牛羊混合乳。

答案：(2) 牛乳

解析：市售優格（Yoghurt）在台灣與國際上最常見的製法，是以牛乳為原料，接種乳酸菌（如保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌）進行乳酸發酵。乳糖經菌種轉化為乳酸，使牛乳蛋白質凝結並產生優格特有的酸味與凝塊。雖理論上亦可使用羊乳等動物乳製作，但市售量最大且最具代表性的原料仍以牛乳為主。

第51題

衛生機關對於食品業者衛生管理強調: 1. 只要食品符合規定不必強調製程的重要 2. 各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全 3. 源頭管理與自主管理之重要性 4. 食品業者的品管作業是政府的責任。

答案：(3) 源頭管理與自主管理之重要性

解析：現今食品衛生管理強調「預防勝於處理」的觀念，重點在於源頭管理與自主管理。業者應從原料進貨、作業流程到成品控管，建立適切的衛生管理機制，以降低食品危害風險。食品並非全數須逐批送衛生機關審查檢驗始可上市，品管亦非僅由政府負責，關鍵在業者落實自我控管與風險預防。

第52題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜。

答案：(4) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性對葉酸的需求相對重要。富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜（菠菜、蘆筍等）、豆類及肝臟等，有助於滿足備孕或懷孕初期對葉酸的需求，可降低神經管缺陷的風險。維生素D建議適度日曬即可，並非要「避免」日曬；碘對甲狀腺功能有益，一般不建議全然避免碘鹽或海帶、紫菜；茶中的單寧會抑制非血紅素鐵吸收，用餐時與含鐵食物同時大量飲茶並不利於鐵質吸收。

第53題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。

答案：(4) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：吹哨者保護的核心原則為保密與防止不利對待。勞動檢查機構受理勞工申訴應儘量保密，事業單位不得對申訴人終止勞動契約或採取任何不利行為。若為實施勞動檢查而無正當且必要理由即告知事業單位勞工申訴人身分，將破壞保密機制，反而可能導致報復行為，故此敘述有誤。

第54題

下列何者較不適合用切片機? 1. 軟質食物 2. 冷凍肉類 3. 乳酪(Cheese) 4. 蔬菜。

答案：(1) 軟質食物

解析：切片機（Food slicer）設計原理是利用高速旋轉或穩定推送，將具一定硬度且形態較固定的食材切出均勻薄片。軟質食物（如極軟的熟品、過於鬆軟的食材）在推送過程中容易變形、塌陷或滑動，不僅難以切出規則厚度，也較易發生夾傷等危險。相較之下，冷凍肉類（經適當處理）、乳酪（多數中硬度品種）、蔬菜（根莖類較適宜）在操作上都較軟質食物適合使用切片機。

第55題

肋眼牛排指那一部位牛肉? 1. 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye) 2. 前腰脊肉(strip loin) 3. 菲力(tenderloin) 4. 後腿肉(rump)。

答案：(1) 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)

解析：肋眼牛排（Ribeye Steak）取自牛的肋脊部（Rib），是去骨後含「肉眼」的肋脊肉，油花分布均勻、肉質嫩且富風味，屬高價位牛排部位。前腰脊肉（strip loin）製成紐約客／沙朗；菲力（tenderloin）是裡肌，最嫩但無油花；後腿肉（rump）肉質較粗硬，多作絞肉或燉煮。故正確為去骨含肉眼之肋化简脊肉。

第56題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 2. 有,50 年 3. 有,5 年 4. 有,20 年。

答案：(4) 有,20 年

解析：依我國專利法，專利分為發明、新型、設計三種，均有法定期限而非永久。發明專利權期限自申請日起算20年；新型為10年；設計為15年。故「無期限」「50年」「5年」均不正確，正確為有20年保護期限。

第57題

在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? 1. 高溫 2. 低溫 3. 中溫 4. 與溫度無關。

答案：(2) 低溫

解析：油炸時食物含油量與油溫成反比。低溫油炸（約120–150°C）時，食物表面不易迅速凝固，水分緩慢蒸發使孔隙增多，油易滲入內部，吸油量較高；高溫（170–190°C）能快速使表面蛋白質與澱粉固化，鎖住水分、減少吸油。因此低溫油炸含油量較高。

第58題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。

答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，業者使用前應瞭解使用範圍、目的與用量，必要時才添加，故本項正確。食品添加物業者須取得食品業者登錄字號；業務員推介不應盲目試用；複方食品添加物應如實標示成分，並非絕對不可公開。

第59題

依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 8、10、40 號 2. 6、10、14 號 3. 6、7、40 號 4. 6、7、8 號。

答案：(3) 6、7、40 號

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食用色素紅色系包括食用紅色六號、七號及四十號（如Allura Red）。黃色系為四號、五號，藍色系為一號、二號等。故紅色色素對應6、7、40號，選項3正確；其餘組合混淆了其他色系或不存在之編號。

第60題

下列何者是切割法中最細的刀工? 1. 丁(Dice) 2. 末(Mince) 3. 粒(Brunoise) 4. 塊(Chop)。

答案：(2) 末(Mince)

解析：西餐刀工粗細依成形大小遞減：塊（Chop）最大，丁（Dice）成立方塊，粒（Brunoise）為極小立方丁（約1.5–3mm），末（Mince）剁至細碎如糜狀，是切割法中最細的刀工，常用於蒜、香草、辛香料。故最細者為「末」。

第61題

下列何種蔬菜不應儲存在10-18°C乾躁陰暗處? 1. 葫蘆瓜 2. 美生菜 3. 洋芋 4. 洋蔥。

答案：(2) 美生菜

解析：洋芋、洋蔥、葫蘆瓜等根莖瓜果類適宜儲存於10–18°C、乾燥陰暗通風處，可抑制發芽與腐敗。美生菜（結球萵苣）屬葉菜，組織脆嫩、水分高，需於接近0–4°C冷藏保鮮；若置於10–18°C乾燥環境易失水萎凋、老化變苦，故不應儲存在該溫區。

第62題

麵粉的筋度不同,是因為何種營養素的含量不同? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 礦物質。

答案：(1) 蛋白質

解析：麵粉筋度取決於蛋白質含量，尤其麩質蛋白（麥穀蛋白glutenin與醇溶蛋白gliadin）在水與揉拌下形成麵筋網絡。高筋粉蛋白質約11.5–13.5%，低筋粉約6.5–8.5%，蛋白質愈高筋度愈強；醣類、脂肪、礦物質不決定筋度。故關鍵為蛋白質含量。

第63題

操作廚房器具時必須 1. 使用說明圖表或手冊 2. 由新進同仁教授 3. 自己隨意操作 4. 聽老闆意見使用。

答案：(1) 使用說明圖表或手冊

解析：操作廚房器具應依製造商提供的使用說明書、圖表或標示操作，這是職業安全衛生最基本的要求，可避免誤用導致燙傷、切傷或火災等職災。由新進同仁教授（2）恐傳遞錯誤觀念；自己隨意操作（3）與聽老闆意見而無視說明（4）均違反安全規範。正確做法是先閱讀說明書並依圖示步驟操作，必要時接受正式教育訓練。

第64題

火災發生時你在火場,大約有多少時間可逃生? 1. 2.5 分鐘 2. 5 分鐘 3. 10 分鐘 4. 15 分鐘。

答案：(1) 2.5 分鐘

解析：火災發生後，火場迅速充滿濃煙與高溫，可燃材質在短時間內即達閃燃，逃生黃金時間極短。消防教育普遍指出，一般人約有 2 至 3 分鐘的逃生時間，故 2.5 分鐘（選項1）最貼近實情。5 分鐘（2）、10 分鐘（3）、15 分鐘（4）已遠超實際可逃生時間，火勢與毒煙在此期間足以致命，因此應把握初期迅速撤離並通報。

第65題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 廢棄物清理法 2. 環境保護法 3. 食品良好衛生規範準則 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(1) 廢棄物清理法

解析：廢棄物之清除、處理及資源回收，依《廢棄物清理法》辦理，該法規範事業廢棄物與一般廢棄物之分類、貯存、清除、處理方式及責任。食品安全衛生管理法（4）與食品良好衛生規範準則（3）規範的是食品製程衛生，而非廢棄物清除處理；環境保護法（2）並非我國現行法規名稱。廚房應確實分類廚餘、資源回收物與事業廢棄物，委託合格業者處理。

第66題

下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用? 1. 摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) 2. 馬司卡邦乳酪(Mascarpone) 3. 巴美乳酪(Parmesan) 4. 卡門貝爾乳酪(Camembert)。

答案：(3) 巴美乳酪(Parmesan)

解析：巴美乳酪（Parmesan，又稱帕瑪森）屬硬質成熟乳酪，水分低、質地堅實，陳年後可磨成粉末作為調味。摩扎瑞拉（1）為半軟質、具拉絲性；馬司卡邦（2）為新鮮軟質奶油乳酪，質地柔滑；卡門貝爾（4）為白黴軟質乳酪，內芯柔軟。故唯巴美乳酪符合「堅硬且可磨粉」特性，常見於義式料理撒粉提味。

第67題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 2. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(2) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依《營業秘密法》，受雇人於「非職務上」研究或開發之營業秘密，歸受雇人（員工）所有，而非雇用人，故選項 2 敘述錯誤，為本題答案。同法規定：所有人得授權他人使用（1，第6條）、得全部或部分讓與或共有（4，第5條）；且營業秘密不得為質權及強制執行之標的（3，第7條），此三項均正確。題目問「不正確」，故選 2。

第68題

下列何者是美(英)式早餐炒蛋的英文名稱? 1. Boiled egg 2. Poached egg 3. Scrambled egg 4. Fried egg。

答案：(3) Scrambled egg

解析：美（英）式早餐常見的炒蛋英文為 Scrambled egg，做法是將蛋打散後於鍋中攪炒成碎塊。Boiled egg（1）為水煮蛋；Poached egg（2）為水波蛋（去殼於微滾水汆燙）；Fried egg（4）為煎蛋（太陽蛋）。三者在烹調方式與成品形態上均與炒蛋不同，故英文名稱對應為 Scrambled egg（選項 3）。

第69題

下列何種香料在西餐烹調中使用量最大? 1. 丁香 2. 薄荷葉 3. 胡椒 4. 月桂葉。

答案：(3) 胡椒

解析：西餐烹調中用量最大的香料是胡椒（Pepper），不論黑胡椒、白胡椒皆廣泛用於湯品、肉類、醬汁與蔬菜調味，應用頻率最高。丁香（1）氣味強烈多用於醃漬或甜點，用量少；薄荷葉（2）多用於特定冷盤或飲品；月桂葉（3）主要用於高湯、燉煮去腥，使用頻率亦低於胡椒。胡椒因去腥提味效果佳且適用範圍廣，為西廚基礎香料之首。

第70題

烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能? 1. 風味食物易溶於酒精 2. 提高沸點 3. 促使食物發酵 4. 引發乳化作用。

答案：(1) 風味食物易溶於酒精

解析：以酒類 deglaze（洗鍋、刮取鍋底焦化物）是利用風味物質易溶於酒精的特性。加酒後加熱使酒精揮發，留下溶出的香味分子形成醬汁基底，故選 1。酒不會提高沸點（2，酒精沸點約 78°C 反而低於水的 100°C）；不引發發酵（3，發酵需酵母與時間）；也非乳化作用（4，乳化是油水藉乳化劑結合，如美乃滋）。關鍵在酒精作為溶劑萃取焦化層中的呈味物質。

第71題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 雙氧水 2. 螢光增白劑 3. 亞硫酸氫鈉 4. 次氯酸鈉。

答案：(3) 亞硫酸氫鈉

解析：亞硫酸氫鈉（Sodium bisulfite）屬於亞硫酸鹽類漂白劑，常被不法業者過量使用於乾燥金針、竹筍等農產品，以保持色澤鮮亮、防止褐變及殺菌。長期過量攝取可能引起過敏反應、破壞維生素B1，嚴重時導致腸胃不適。雙氧水屬氧化型漂白劑，螢光增白劑為染料非漂白劑，次氯酸鈉則屬強氧化劑常用於消毒，均非乾燥金針常見漂白劑。

第72題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 吸入 2. 眼睛噴濺 3. 食入 4. 皮膚接觸。

答案：(3) 食入

第73題

依食品良好衛生規範準則,餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上? 1. 5 公尺 2. 12 公尺 3. 10 公尺 4. 15 公尺。

答案：(4) 15 公尺

解析：依據《食品良好衛生規範》（GHP）準則及相關環境衛生法規，餐飲業設施之化糞池位置應距離水源（如水井、取水口）15公尺以上，以防止糞便廢水滲漏污染地下水或飲用水源，導致大腸桿菌群、病原菌污染飲水安全。5、10、12公尺均不符合法規規定的最小安全距離。

第74題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 曲狀桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌為典型「毒素型」食物中毒致病菌，其產生之腸毒素耐熱（100℃ 30分鐘不破壞），食物被污染後於室溫放置菌體大量繁殖產毒，加熱雖殺死菌體但毒素殘留，攝食後潛伏期極短（1-6小時）以嘔吐為主。曲狀桿菌、腸炎弧菌、李斯特菌主要屬感染型（侵入腸道繁殖致病），雖也產毒但臨床分類上非首歸毒素型。

第75題

廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 工作計畫 2. 烹調技術 3. 人際關係 4. 智慧反應。

答案：(3) 人際關係

解析：食物成本控制核心在於採購、儲存、前處理、烹調、出品與廢料管理等環節。工作計畫影響備料效率與廢料率；烹調技術決定出品率與原料利用率；智慧反應（臨機應變）可減少失誤浪費。人際關係屬管理溝通層面，雖影響團隊氛圍但不直接決定原料損耗、出品率等成本核心指標。

第76題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 鹽基性介黃 2. 二甲基黃 3. 皂素 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，豆干（豆製品）允許使用之合法合成色素為「黃色五號」（日落黃 FCF），最大使用量 0.3 g/kg。鹽基性介黃、二甲基黃屬禁止使用之工業染料（致癌風險），皂素為天然植物皂苷非色素添加物，均不得添加於食品中。

第77題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 太陽能 3. 地熱 4. 風能。

答案：(1) 頁岩氣

解析：清潔能源定義為開發利用過程幾乎不產生污染物、可再生之能源。太陽能、地熱、風能皆屬再生能源且近零碳排，為典型清潔能源。頁岩氣雖較傳統煤炭、石油碳排較低，但開採過程（水力壓裂）易污染地下水、誘發地震且屬化石燃料（不可再生），國際公認非清潔能源。

第78題

下列何者不是食品衛生安全的具體方法? 1. 環境器具及食材保持清潔 2. 烹調溫度控制適宜 3. 個人衣著寬鬆整潔 4. 食物處理迅速。

答案：(3) 個人衣著寬鬆整潔

解析：食品衛生安全具體方法著重「環境清潔」、「溫度控制」（避開危險溫度帶 7-60℃）、「作業迅速」（縮短室溫放置時間）三大原則。個人衣著規範為「穿著乾淨工作服、戴帽、口罩」，強調衛生防護；「寬鬆」反而增加勾住器具、污染食品風險，不符衛生作業規範，故非具體安全方法。

第79題

牛奶是下列何種礦物質的優良來源? 1. 鈣 2. 鋅 3. 鐵 4. 磷。

答案：(1) 鈣

解析：牛奶每100毫升約含鈣100～120毫克，且含乳糖與適量磷，鈣磷比恰當，吸收率高，是膳食鈣質最具代表性的來源。鋅以牡蠣、紅肉、內臟含量較多；鐵在牛奶中含量極低（約0.05毫克/100公克），不能當作補鐵來源；磷雖也存在於牛奶，但肉類、穀類與加工食品普遍含有，並非牛奶最突出的礦物質。故選鈣。

第80題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 出現泡沫時 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

解析：依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢測品質，總極性化合物含量達25%時應予更新；實務上酸價超過2.0毫克KOH/公克亦須換油。換油時機取決於油品劣化程度，與是否炸過豬肉、油炸時間長短無絕對關係；出現泡沫多因食材水分或裹粉造成，並非準則規定的單一換油指標。故選總極性化合物超過25%。