民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第57題
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
題目
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
- (1) 高溫
- (2) 低溫
- (3) 中溫
- (4) 與溫度無關
官方答案
(2) 低溫
解析
油炸時食物含油量與油溫成反比。低溫油炸（約120–150°C）時，食物表面不易迅速凝固，水分緩慢蒸發使孔隙增多，油易滲入內部，吸油量較高；高溫（170–190°C）能快速使表面蛋白質與澱粉固化，鎖住水分、減少吸油。因此低溫油炸含油量較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。