民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第25題
下列何者生菌數較高?
題目
下列何者生菌數較高?
- (1) 片肉
- (2) 條肉
- (3) 碎肉
- (4) 塊肉
官方答案
(3) 碎肉
解析
生菌數高低與肉品表面積及加工接觸程度密切相關。碎肉經絞碎混合，表面積最大，且絞肉機刀具、容器與人員手部接觸機會多，機械摩擦會使肉溫上升，利於微生物繁殖，因此生菌數最高。塊肉表面積最小、內部近乎無菌，生菌數最低；片肉與條肉經切片、切條，表面積介於塊肉與碎肉之間。故以碎肉生菌數最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。