第1題
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作? 1. 亞硝酸鹽 2. 亞硫酸鹽 3. 紅色二號 4. 硼砂。
答案：(1) 亞硝酸鹽
解析：亞硝酸鹽常用於香腸、熱狗等肉製品，可抑制肉毒桿菌生長、保持肉品粉紅色澤並延長保存期限。亞硫酸鹽多用於漂白與抗氧化，紅色二號為色素，硼砂則屬非法添加物。因此香腸、熱狗製作常用亞硝酸鹽。
民國114年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案
民國114年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 點心盤 2. 魚肉盤 3. 沙拉盤 4. 主菜盤。
答案：(3) 沙拉盤
解析：傳統開胃菜多為冷盤、沙拉或醃漬蔬菜，宜盛裝於「沙拉盤」——通常為淺口、稍寬的圓盤或橢圓盤，便於攤開食材、淋醬及取用。點心盤（選項1）多用於甜點或下午茶；魚肉盤（選項2）較深、較長，供主菜魚類整體擺盤；主菜盤（選項4）直徑較大，承載主菜與配菜，皆不適合開胃菜份量與造型需求。西餐擺盤原則強調器皿與菜餚比例協調。
第3題
廚房剛發生火災時,應有何行動才正確? 1. 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅 2. 通知消防隊 3. 通報主管 4. 為安全起見迅速逃離現場。
答案：(1) 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅
解析：廚房剛發生火災時，第一時間應先關閉瓦斯與電源，切斷燃料與電源供給，再視火勢大小使用適當滅火器撲滅；若火勢無法控制，應立即通報主管與消防隊並撤離。因此正確的初期行動是先關閉瓦斯、電源再撲滅。
第4題
下列何項調味料是西餐烹調極少使用的? 1. 精鹽 2. 砂糖 3. 胡椒粉 4. 味精。
答案：(4) 味精
解析：西餐烹調極少使用「味精」（麩酸鈉）。西餐傳統著重食材原味、高湯萃取、香草香料層次與鹽糖平衡，鮮味來源為肉類高湯、乾燥菇類、番茄、芝士等天然谷氨酸鹽。精鹽（選項1）為基礎調味；砂糖（選項2）用於焦糖化、平衡酸味或烘焙；胡椒粉（選項3）為最通用香辛料。味精屬東亞料理常見增味劑，西餐專業廚房鮮少添加。
第5題
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確? 1. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。
答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：製備食品時，人員口水可能帶有病原菌或病毒（如金黃色葡萄球菌、諾羅病毒），吃東西、咀嚼或試吃都會增加飛沫與手部污染食品的風險，因此作業區內禁止飲食。個人飲料應放在遠離食品的指定區域，不可與製備好的食品混放；也不可順手取用客人菜餚；嚼口香糖同樣會增加唾液飛沫，不能以預防蛀牙為由在烹調時嚼食。
第6題
下列哪項設施不適設於廚房洗手槽? 1. 消毒劑 2. 洗潔劑 3. 指甲剪 4. 香水劑。
答案：(4) 香水劑
解析：洗手槽應配備洗手用的洗潔劑（肥皂）、消毒劑及擦手紙或烘乾設備，目的是讓人員正確洗手、維持手部衛生。指甲剪屬個人衛生用品，可協助修剪指甲、避免指甲藏污，因此可置於洗手槽附近；香水劑屬化粧品，只有掩蓋氣味的作用，沒有清潔消毒功能，且噴霧可能污染食品與器具，故不適設於洗手槽。
第7題
某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 貪污罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
解析：依刑法第342條背信罪規定，為他人處理事務，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害本人之利益，而為違背其任務之行為，致生損害於本人之財產或其他利益者。業務經理受公司委任處理事務，未經董事會同意私自與親友公司簽約，屬違背職務且可能損害公司利益。貪污罪須具公務員身分；侵占罪須易持有為所有；詐欺罪須施用詐術使人交付財物，均與本題情形不符。
第8題
絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜? 1. 上班時間清洗 2. 下班後清洗 3. 早晚各清洗一次 4. 使用後立即清洗。
答案：(4) 使用後立即清洗
解析：絞肉機使用後會殘留肉屑、油脂與血水，是微生物繁殖的溫床，且肉屑乾固後更難清除，因此應在每次使用完畢後立即拆卸清洗、消毒並乾燥。若等到下班後或隔日才洗，細菌已有充分時間增殖並形成生物膜；固定早晚各洗一次也無法對應實際使用時機。清洗前應先斷電，拆下刀片、孔板等零件，以食品級洗潔劑刷洗後沖淨、消毒、晾乾。
第9題
廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災,最大受害者是 1. 保全員與管理員 2. 老板與股東 3. 顧客與員工 4. 設計師與建築師。
答案：(3) 顧客與員工
解析：廚房滅火設備缺失、不足或維護不良，一旦起火，火勢與濃煙會直接在營業場所內蔓延，首當其衝的是正在用餐的顧客與現場工作的員工，可能造成傷亡。老闆與股東主要承受財產及商譽損失，並非人身安全的最大受害者；保全員、管理員、設計師與建築師通常不在火災現場。因此營業場所應依消防法規設置滅火器、偵煙器等設備並定期檢查維護。
第10題
下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 陶瓷 2. 玻璃 3. 不銹鋼 4. 鋁。
答案：(4) 鋁
解析：鋁鍋的耐酸性差，烹調番茄、檸檬、醋等酸性食物時，鋁容易溶出並進入食物，長期攝取有健康疑慮，故不宜用來煮酸性菜餚。陶瓷與玻璃化學性質穩定、耐酸鹼；不銹鋼表面有鉻氧化膜，亦具良好抗蝕性，均較適合。選購鍋具應依食材特性選擇材質，並避免使用劣質或表面磨損的鋁製容器。
第11題
蛋類最容易有 1. 大腸桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏桿菌 4. 螺旋桿菌汙染。
答案：(3) 沙門氏桿菌
解析：蛋類最易受沙門氏桿菌污染，來源可能是母禽生殖道，或蛋殼表面沾染糞便，即使蛋殼完整也可能帶菌。因此蛋品應冷藏保存、剔除破損蛋，調理時充分加熱使中心溫度達70℃以上，處理生蛋後要洗手並清洗器具，防止交叉污染。大腸桿菌主要與糞便污染的水源、生菜有關；金黃色葡萄球菌多經由人員手部傷口污染；螺旋桿菌並非蛋類的典型污染菌。
第12題
餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存。
答案：(4) 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後表面仍留有水分，若立即放入櫃內或隨手擺放，潮濕環境容易滋生細菌並造成二次污染；以毛巾擦乾則毛巾本身可能帶菌，反而污染餐具。正確做法是讓餐具自然瀝乾或以熱風烘乾，確認乾燥後再分類放入清潔、密閉的餐具櫃貯存，且櫃內應保持乾燥，避免與地面或污染物接觸。
第13題
下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 奶油(Butter) 2. 橄欖油 3. 黃豆油 4. 葡萄籽油。
答案：(2) 橄欖油
解析：橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，主要成分為油酸（Oleic acid），在一般食用油中其單元不飽和脂肪酸比例最高。奶油以飽和脂肪酸為主，黃豆油與葡萄籽油則多以多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸、亞油酸等）為主。故以單元不飽和脂肪酸含量來看，橄欖油最符合題意。
第14題
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 責罵員工 4. 辭退員工。
答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：依職場安全衛生及勞工照顧觀念，員工在上班期間報告身體不適時，主管應以維護勞工健康為優先。正確作法是請員工儘速就醫，並了解造成身體不適的正確原因，以判斷是否適合繼續作業或需採取必要措施。強迫、譴責或辭退皆不符人道及安全管理原則。
第15題
甘藍菜之可用率若是8 成,食譜需用量是6 公斤,則應購買多少公斤才夠用? 1. 7.5 2. 6 3. 9 4. 4.8 公斤。
答案：(1) 7.5
解析：計算公式：應購買量（公斤）＝ 食譜需用量（公斤）÷ 可用率。代入：6 ÷ 0.8 ＝ 7.5（公斤）。由於甘藍菜需經修整等處理，僅有8成可食用部分，故須購買7.5公斤才能取得6公斤的可用量。
第16題
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確? 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相反 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(2) 人流與物流方向相反
解析：食品作業場所之衛生原則強調人流與物流應儘量分流，且方向相反，以避免人員與原料、半成品、成品間交叉往來造成污染。理想設計多採「由清潔至污染」的物流路線，並使人流走向與物流走向相反，達到由清潔區逐步進入較污染區域的防護原則，降低交叉污染風險。
第17題
基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 螢光燈管 2. 白熾燈泡 3. LED 燈泡 4. 省電燈泡。
答案：(2) 白熾燈泡
解析：在常用照明光源中，白熾燈泡的發光效率（每瓦流明）最低，絕大部分電能轉換為熱能而非可見光，耗電量高且不符合節能減碳趨勢。相較之下，螢光燈管、省電燈泡及LED燈泡發光效率皆優於白熾燈泡，其中LED燈泡目前普遍被視為較具節能效益的選項。
第18題
冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良? 1. 潮濕 2. 碎化 3. 乾燥 4. 腐爛。
答案：(3) 乾燥
解析：冷凍食品於低溫貯存時，若冷凍庫相對濕度不足，庫內空氣較乾燥，食品表面水分會持續蒸發，逐漸形成乾燥、粗糙甚至產生「凍結燒傷」（Freezer burn）的現象。此現象主要是表面脫水所致，並非潮濕或腐爛，會影響色澤、風味與口感，故品質易因此不良。
第19題
烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 經主管核可即可 2. 視狀況 3. 不可以 4. 可以。
答案：(3) 不可以
解析：烹飪過程中廚師「不可以」離開崗位。高溫明火、熱油、高壓鍋等作業具高風險，須全程監控火候、防止乾燒、溢鍋、起火，確保食品安全與職業安全。《職業安全衛生法》第 6 條規定雇主應採必要預防措施，勞工亦須遵守安全衛生規則；離崗易導致重大災害，實務上嚴禁無人看管烹飪設備。選項 1、2、4 均違反基本廚房安全管理規範。
第20題
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。
答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：衛生福利部公告之素食飲食指標強調，素食者較易攝取不足的非血紅素鐵（植物性鐵質）。多攝食富含維生素C的蔬果（如柑橘類、番茄、青椒等），可於同餐促進非血紅素鐵的還原與吸收，提升鐵質利用率。其他選項所述概念與該指標重點不符。
第21題
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 3. 可任意添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。
答案：(4) 不得作食品添加物用
解析：工業用化學物質「不得作食品添加物用」。依《食品安全衛生管理法》第 15 條與《食品添加物使用範圍及限量標準》，食品添加物須經風險評估、公告品目與規範使用範圍、限量；工業級原料純度、雜質標準與食品級不同，嚴禁直接用於食品。選項 2 述及「衛福部公告準用品目」係指已通過評估之食品添加物，非工業化學物質。選項 1、3 違反法令核心原則。
第22題
有關小黑蚊的敘述,下列何者為非? 1. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 4. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期。
答案：(1) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
解析：小黑蚊（台灣鋏蠓）只有雌蟲會吸血，因為牠需要血液中的蛋白質來發育卵；雄蟲不吸血，而以花蜜或植物汁液為食，所以「雌雄皆會吸食哺乳類血液」的敘述錯誤。幼蟲生活在潮濕的土壤表面，以青苔、藻類與腐植質為食；成蟲多出現在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等陰涼邊緣地帶；白天活動，中午前後至下午三點為高峰期。因此本題應選1。
第23題
下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+ 鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)。
答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
解析：鈣含量估算：糙米飯200 g約30 mg、五香豆干80 g約200 mg、芥藍菜100 g約200 mg、鮮奶240 mL約240 mg，合計約670 mg，為四組中最高。對照組：組合1白飯約15 mg、荷包蛋50 g約25 mg、高麗菜100 g約30 mg、鮮奶240 mL約240 mg，約310 mg；組合3以豆漿240 mL取代鮮奶，豆漿約30 mg，合計約290 mg；組合4白飯、荷包蛋、芥藍菜加豆漿，約270 mg。深綠色蔬菜芥藍、豆干與鮮奶都是良好的鈣來源，三者並用可明顯提高攝取量。
第24題
依據食品安全衛生管理法,對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 各縣市衛生局 2. 經指定之研究機構 3. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 4. 勞動部。
答案：(1) 各縣市衛生局
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者的稽查由直轄市、縣（市）衛生主管機關（各縣市衛生局）執行；必要時得會同其他機關辦理。衛生福利部食品藥物管理署負責政策規劃、法規研擬、風險評估與跨縣市督導協調；經指定的研究機構或認證實驗室只受託檢驗，並無稽查權；勞動部主管職業安全衛生，與食品稽查無關。因此實際到場稽查食品業者，是由各縣市衛生局負責。
第25題
下列何者生菌數較高? 1. 片肉 2. 條肉 3. 碎肉 4. 塊肉。
答案：(3) 碎肉
解析：生菌數高低與肉品表面積及加工接觸程度密切相關。碎肉經絞碎混合，表面積最大，且絞肉機刀具、容器與人員手部接觸機會多，機械摩擦會使肉溫上升，利於微生物繁殖，因此生菌數最高。塊肉表面積最小、內部近乎無菌，生菌數最低；片肉與條肉經切片、切條，表面積介於塊肉與碎肉之間。故以碎肉生菌數最高。
第26題
下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 動力堆高機型式驗證 2. 職業安全衛生法 3. 性別平等工作法 4. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準。
答案：(1) 動力堆高機型式驗證
解析：職場母性健康保護的核心，在於辨識懷孕、分娩後及哺乳期間女性勞工的健康危害，並採取危害評估、工作調整與禁止從事危險性或有害性工作等措施。其法源包括職業安全衛生法，以及妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準；性別平等工作法則保障孕期與育嬰權益。動力堆高機型式驗證屬於機械器具安全驗證，目的在確保堆高機本體安全，與母性健康保護的關聯最為間接。
第27題
下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 旱災 3. 地震 4. 洪水。
答案：(3) 地震
解析：全球暖化使溫室氣體濃度上升，改變大氣與水文循環，造成熱浪頻率與強度增加、乾旱加劇、暴雨與洪水風險提高，以及海平面上升等影響。地震則是板塊運動與斷層錯動所釋放的能量，屬於地球內部構造作用，與溫室氣體濃度沒有直接因果關係，因此不屬於全球暖化帶來的影響。本題應選地震。
第28題
衛生機關對於食品業者衛生管理強調 1. 食品業者的品管作業是政府的責任 2. 源頭管理與自主管理之重要性 3. 只要食品符合規定不必強調製程的重要 4. 各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全。
答案：(2) 源頭管理與自主管理之重要性
解析：食品安全衛生管理法採源頭管理與業者自主管理並重：業者須落實一級品管，包括食品良好衛生規範、食品安全管制系統、追溯追蹤、強制檢驗與食品業者登錄，並對原料供應商與製程負責；政府則負責法規制定、稽查與邊境查驗。選項1把品管責任推給政府，顛倒權責；選項3忽略製程管制對衛生的關鍵影響；選項4並非所有食品上市前都須經審查檢驗，僅特定品項有此要求。
第29題
下列哪種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食? 1. 藍紋(Blue) 2. 哥達(Gouda) 3. 卡曼堡(Camembert) 4. 巴美森(Parmesan)。
答案：(4) 巴美森(Parmesan)
解析：巴美森（Parmesan）是義大利傳統最常用於義大利麵食的硬質熟成乳酪。其質地堅硬、含水量低，經磨碎後撒於麵條上能增添鹹味與濃郁香氣，且與醬汁結合性佳，最符合義式料理慣用搭配。藍紋、哥達、卡曼堡多屬軟質或半軟質乳酪，較少作為義大利麵的傳統磨碎用料。
第30題
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 胚胎發育 2. 經期紊亂 3. 哺乳期間之幼兒健康 4. 妊娠期間之母體健康。
答案：(2) 經期紊亂
解析：依我國職業安全衛生法對「有母性健康危害之虞之工作」的觀念，主要針對可能影響生育、胚胎發育、妊娠期間母體健康或哺乳期間幼兒健康之作業。經期紊亂雖與女性生理有關，但一般不列入母性健康危害（母性保護）所認定之主要影響範疇，故以選項2為除外。
第31題
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理後的垃圾體積 2. 減少空氣污染 3. 減少處理垃圾的程序 4. 去除垃圾中所有毒物。
答案：(1) 減少處理後的垃圾體積
解析：垃圾焚化廠處理垃圾最主要優點為大量減容。一般垃圾經高溫焚燒後，體積可大幅縮減至原體積約十分之一至二十分之一，能有效延長掩埋場壽命。減少空氣污染並非其最主要優點，且焚化仍會產生廢氣需處理；亦無法去除所有毒物，更非「減少處理程序」。
第32題
合成塑膠製的砧板之優點為何? 1. 節省成本 2. 硬度較佳 3. 易清洗及消毒 4. 操作方便。
答案：(3) 易清洗及消毒
解析：合成塑膠製砧板最主要優點為易清洗及消毒。其表面較不吸水、孔隙較少，不易藏污納垢，較木質砧板易於以熱水、洗劑或適當方式消毒，符合廚房衛生需求。雖然成本、硬度、操作便利各有考量，但就衛生清潔角度而言以選項3最為正確。
第33題
下列何種蔬菜不應儲存在10〜18°C乾躁陰暗處? 1. 美生菜 2. 葫蘆瓜 3. 洋蔥 4. 洋芋。
答案：(1) 美生菜
解析：美生菜屬高水分、葉薄的綠葉蔬菜，極易凋萎、腐敗，最適合冷藏於低溫高濕環境（多數冷藏庫約2～8℃較適宜），不適合長期存放於10～18℃乾燥陰暗處。相對而言，洋蔥、洋芋、葫蘆瓜較能耐較溫暖乾燥的環境，因此美生菜最不適合此儲存條件。
第34題
什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配? 1. 混合輕拌 2. 各種顏色蔬菜分開 3. 不須講究 4. 全一色。
答案：(1) 混合輕拌
解析：什錦沙拉蔬菜顏色宜「混合輕拌」。美觀原則要求紅（紅甘藍、番茄）、綠（生菜、青瓜）、黃/橙（玉米、胡蘿蔔）、白（洋蔥、馬鈴薯）等色澤均勻分佈，刺激食慾；輕拌可避免壓碎嫩葉、使醬汁均勻包覆。選項 2 分開擺盤屬「組合沙拉」非什錦沙拉；選項 3 忽視視覺吸引力；選項 4 單一顏色失去什錦特色。西餐沙拉製作強調色彩對比與口感層次。
第35題
餐具櫥宜採用何種材質? 1. 紙板 2. 不銹鋼 3. 木製 4. 磁磚。
答案：(2) 不銹鋼
解析：餐具櫥需符合廚房衛生要求，應選用不易吸水、易清洗、不易孳生黴菌的材質。不銹鋼具耐水、耐腐蝕、表面平滑且易消毒等特性，最適合作為餐具櫥材質。木製易吸水變形、紙板不耐潮、磁磚雖可用於壁面但一般較少作為整體餐具櫥主體材質。
第36題
新鮮的牛奶的儲存,下列何者錯誤? 1. 盛奶器皿應乾淨 2. 買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示 3. 新鮮的牛奶應呈酸性反應 4. 牛奶或奶製品如不冷藏保存,只一天或數小時即會變壞。
答案：(3) 新鮮的牛奶應呈酸性反應
解析：新鮮牛奶呈中性偏微酸性，pH約6.6～6.8，並非強酸性。當牛乳受微生物作用發酵產酸時才會轉呈明顯酸性並產生凝結。因此「新鮮的牛奶應呈酸性反應」之說錯誤。其餘選項皆符合新鮮牛奶正確儲存與辨識原則：器皿需清潔、應留意製造日期及有效期限、不冷藏易快速變壞。
第37題
餐飲業所發生的食物中毒事件,以何種原因居多? 1. 化學物質中毒 2. 細菌性中毒 3. 天然毒素中毒 4. 類過敏食物中毒。
答案：(2) 細菌性中毒
解析：台灣餐飲業食物中毒案件中，以細菌性中毒占絕大多數，常見病原包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌及大腸桿菌等。這類中毒多因保存溫度不當、生熟食交叉污染或人員衛生不佳，使細菌大量繁殖而產生。化學物質中毒多屬誤用清潔劑或容器溶出等個案；天然毒素中毒如河豚毒、菇類中毒屬偶發；類過敏食物中毒也僅占少數。因此低溫保存、澈底加熱與避免交互污染，是預防食物中毒最重要的做法。
第38題
廚房之排水溝流向為 1. 準清潔→污染 2. 清潔→污染 3. 污染→清潔 4. 依地形設計。
答案：(2) 清潔→污染
解析：廚房排水設計的基本原則是「由清潔區流向污染區」，也就是從清潔度高的區域（如配膳、熟食區）往清潔度低的區域（如汙物洗滌、垃圾存放區）流動，避免汙水逆流造成交叉污染。若反向由污染區流向清潔區，地面的汙水與病菌便可能帶入熟食作業區。排水溝並應加蓋、保持暢通並定期清理，保持適當坡度使水順利排出。選項中的「準清潔」並非標準分區用語，依地形設計也須在符合流向原則的前提下才可採用。
第39題
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 應標明其購買日期及價格 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。
答案：(1) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，病媒防治所使用的環境用藥應明確標示為環境用藥，並由專人負責管理及記錄使用情形，包括藥劑種類、施用區域、濃度與時間等，以確保使用安全並可追溯。環境用藥本身應符合環境用藥管理相關法規，並非食品安全衛生管理法；其標示重點在成分、許可字號與使用方法，而非購買日期與價格。藥劑須與食品、餐具及食材分開存放並上鎖，不可放在碗盤區方便取用，以免誤用或污染餐具。
第40題
每日飲食指南建議每天3〜5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜100 公克 3. 未煮的蔬菜200 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。
答案：(2) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依每日飲食指南，蔬菜類一份指生重（未煮）100公克的可食量，約等於煮熟後半碗至八分碗，每人每天建議攝取3〜5份，即約300〜500公克生重。蔬菜富含膳食纖維、維生素與礦物質，且深色蔬菜應占三分之一以上。選項150公克、200公克與50公克皆非一份的標準量；50公克約為半份，常用於水果類的計算概念。以生重計算可避免因烹調脫水或吸水造成份量誤差。
第41題
德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的? 1. 發酵 2. 乾燥 3. 殺菌 4. 冷藏。
答案：(1) 發酵
解析：德國酸菜的製作原理是乳酸發酵。將高麗菜切絲後加鹽揉壓，使蔬菜細胞出水形成鹽水環境，再藉由附著於菜葉上的乳酸菌進行厭氧發酵，把醣類轉變成乳酸，使pH值下降至約3.5〜4.0。酸化的環境可抑制腐敗菌與病原菌生長，同時產生獨特酸香風味並延長保存期限。乾燥是脫水降低水活性、殺菌是加熱滅菌、冷藏是低溫抑制微生物生長，三者都不涉及乳酸菌把醣類轉為乳酸的發酵作用，因此不是德國酸菜的製作原理。
第42題
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低? 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 4. 食用油處理過的加工品, 例如肉鬆。
答案：(3) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
解析：不含皮的肉類如雞胸肉、里肌肉，屬於瘦肉部位，脂肪含量相對低，是蛋白質的良好來源。相較之下，看得到白色脂肪的五花肉含大量飽和脂肪；加工絞肉製品如火鍋餃類常混入肥肉與澱粉，脂肪比例偏高；肉鬆等經食用油處理的加工品在炒製過程中吸附油脂，熱量與脂肪也明顯增加。因此選購時應優先選擇去除可見脂肪與外皮的瘦肉，並減少加工肉品的攝取，以降低飽和脂肪與鈉的攝取量。
第43題
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性? 1. 乳化性 2. 黏著性 3. 凝固性 4. 稠化性。
答案：(1) 乳化性
解析：蛋黃醬（美乃滋）是利用蛋黃中卵磷脂的乳化性，將油脂以細小油滴均勻分散於醋或檸檬汁等水相中，形成水包油型乳化液。蛋黃中的蛋白質與卵磷脂作為乳化劑，包覆在油滴表面降低界面張力，使油水不相溶的兩相能穩定共存，形成濃稠滑順的質地。製作時油必須少量、緩慢加入並持續攪拌，否則乳化體系會被破壞而產生油水分離。黏著性、凝固性與稠化性都不是蛋黃與油結合形成穩定乳液的關鍵原理。
第44題
下列何種肉質適合燉煮(Braising)? 1. 牛後腿 2. 菲力牛排 3. 牛肝 4. 丁骨牛排。
答案：(1) 牛後腿
解析：燉煮（Braising）是先將食材煎上色，再加入少量液體加蓋，以小火長時間濕熱加熱的烹調法，適合結締組織多、運動量大的部位。牛後腿（如牛腱、後腿肉）筋膜與膠原蛋白含量高，經長時間慢燉後膠原蛋白水解為明膠，肉質變得軟嫩且湯汁濃郁。菲力牛排與丁骨牛排屬嫩部位，適合短時間高溫煎烤，久煮反而乾柴；牛肝組織細緻，長時間加熱會過度收縮、口感變硬並帶腥味，因此不適合燉煮。
第45題
依食品衛生法規,黃色食用色素有哪幾號類? 1. 6、7 號 2. 5、6 號 3. 4、5 號 4. 3、4 號。
答案：(3) 4、5 號
解析：依食品安全衛生管理法及其授權之食品添加物規範，我國准用人工著色劑中，黃色色素為「食用黃色4號」與「食用黃色5號」。其他常見號碼：紅色為6、7號，綠色為3號，藍色為1、2號，橙色為1號。故黃色色素正確為4、5號，選項3正確。選項1的6、7號屬紅色，選項2的5號雖為黃色但6號為紅色，選項4的3號為綠色，均非黃色組合。
第46題
直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確? 1. 標示熬製食材中含量最多者 2. 有無標示主要食材皆可 3. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○ 食材及○○風味調味料」共同調製 4. 應必須標示所有食材及成分。
答案：(1) 標示熬製食材中含量最多者
解析：依食品安全衛生管理法及餐飲場所標示規定，直接供應飲食場所（如火鍋店）販售火鍋類食品，其湯底應標示主要熬製食材名稱，即含量最多者；若以食材搭配風味調味料共同調製，亦應標示「○○食材及○○風味調味料共同調製」。故以含量最多之食材標示為正確做法，選項1正確。選項4要求標示「所有」食材成分過於嚴苛；選項2、3均主張免標示，與規定不符。
第47題
蘆筍可食部分主要是何部位? 1. 芽部 2. 根部 3. 葉部 4. 花部。
答案：(1) 芽部
解析：蘆筍（Asparagus）食用部位為春季由地下根莖萌發之幼嫩莖（俗稱嫩芽、筍尖），質地脆嫩、纖維少，是主要可食部分。根部老化不可食，葉部為鱗片狀退化葉亦非食用主體，花部尚未形成即採收。因此可食部分主要是「芽部」（嫩莖），選項1正確。烹調時亦多取筍尖下段白嫩處，過老部位需削皮去纖維。
第48題
煎爐(Griddle)是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 傳導法 4. 感應法。
答案：(3) 傳導法
解析：煎爐（Griddle）為金屬平盤，加熱後食物直接接觸盤面受熱，熱能經由固體介質由高溫處傳遞至低溫食物，屬「傳導法」（熱傳導）。輻射法為電磁波直接加熱（如烤箱上管），對流法為藉流體循環（如油炸、熱風烤箱），感應法為電磁感應（如IH爐）。煎爐靠盤面直接接觸傳熱，故為傳導法，選項3正確。
第49題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹 煮成高湯後的使用第二步驟? 1. 煮馬鈴薯 2. 煮蔬菜 3. 煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce) 4. 煮魚排。
答案：(3) 煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
解析：魚骨熬製高湯後，第二步驟為「煮乳酪奶油調味醬」。該道經典法式流程：1. 魚骨熬高湯；2. 以高湯減量製 Mornay 醬（白醬加乳酪蛋黃）；3. 馬鈴薯水煮備用；4. 魚排拍粉煎烤淋醬入爐焗色。選項 1、2、4 均為後續或平行步驟，非高湯完成後的緊接動作。醬汁製作需趁高湯熱狀融合乳酪，防止分層。
第50題
裝沙拉的盤子應如何處理? 1. 放於室溫中 2. 放於冰塊中 3. 放於冷藏櫃中 4. 放於保溫箱中。
答案：(3) 放於冷藏櫃中
解析：西餐服務中，盛裝沙拉之餐盤應保持低溫以維持蔬菜脆度與衛生，故沙拉盤須先冷藏（置於冷藏櫃中）冰鎮後使用。放於室溫易使生菜萎縮、滋生菌害；保溫箱為保熱用途，不適用；「放於冰塊中」係指盤下墊冰之服務保冷方式，並非盤子存放方式。因此正確做法為置於冷藏櫃中，選項3正確。
第51題
有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 25 元 2. 30 元 3. 20 元 4. 15 元。
答案：(1) 25 元
解析：每塊鱈魚成本計算公式：總成本÷塊數＝單塊成本。代入：1000元÷40塊＝25元/塊。題目說明每塊重量均等，意即單塊成本相同，故每塊鱈魚成本為25元，選項1正確。其餘選項：30元約為1000÷33.3之結果、20元為1000÷50、15元為1000÷66.7，均與「40塊」之條件不符。
第52題
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中。
答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
解析：依個人資料保護法及資安管理原則，個資檔案應以帳號密碼控管存取權限、依職責劃分可讀取範圍，使用完畢即登出。將登入密碼標示於螢幕下方，使任何人皆可取得密碼，喪失身分驗證功能，屬嚴重資安漏洞，為「不安全」做法。故選項3非安全做法，為本題答案。其餘選項（權限劃分、帳密登入管理、用完登出）均為正確之個資保護措施。
第53題
醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性? 1. 香料 2. 鹽 3. 防腐劑 4. 色素。
答案：(2) 鹽
解析：醃黃瓜具良好保存性關鍵在「鹽」。高滲透壓環境（通常 5~10% 鹽水）抑制腐敗菌，促進乳酸菌發酵產生乳酸降低 pH，雙重抑菌。香料（選項1）僅提供風味；防腐劑（選項3）屬食品添加物，傳統醃漬不添加；色素（選項4）非必要且現代法規限制使用。傳統鹽醃發酵為利用微生物與物理化學原理的天然保存法。
第54題
驗收食物(品)時最需注意的是下列何者? 1. 送貨時間 2. 品質與數量 3. 是否合季節 4. 物美價廉。
答案：(2) 品質與數量
解析：驗收食物(品)的核心目的在確認進貨品項符合採購規格，因此最需注意「品質與數量」是否符合訂單與標準（如鮮度、規格、重量、包裝完整性）。送貨時間雖影響作業流程，但非驗收品質的核心指標；是否合季節屬採購規劃考量，非驗收現場判斷重點；物美價廉為採購策略目標，驗收時以符合規格為優先，價格已於訂購時確定。
第55題
下列哪一項不是使用標準食譜的優點? 1. 確保成本一致 2. 確保外觀色澤一致 3. 提升營養價值 4. 確保品質口味一致。
答案：(3) 提升營養價值
解析：標準食譜（Standardized Recipe）的主要功能為標準化出品，確保「品質口味一致」、「外觀色澤一致」與「成本一致」（透過固定用量控制食材成本）。「提升營養價值」非標準食譜的直接功能，營養價值取決於食材選擇與烹調法設計，標準食譜僅保證每次製作的營養成分穩定，不會自動提升其數值。
第56題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 截切生菜 2. 馬鈴薯泥 3. 油飯 4. 罐頭食品。
答案：(4) 罐頭食品
解析：罐頭食品經商業無菌處理並密封，未開封前屬低風險食物，不利細菌生長。截切生菜、馬鈴薯泥、油飯屬潛在危險性食物（PHF），水分活度與酸鹼度適合細菌繁殖，需控制溫度時間。
第57題
依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號? 1. 4 號 2. 2 號 3. 3 號 4. 5 號。
答案：(3) 3 號
解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，綠色食用色素為第 3 號（綠色 3 號 Fast Green FCF）。第 2 號為紅色、第 4 號為藍色、第 5 號為黃色。
第58題
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 屋頂 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。
答案：(2) 屋頂
解析：依「職業安全衛生設施規則」第82條及「勞工作業環境監測辦法」相關規定，從事易踏穿材料構築之屋頂修繕作業（如石綿波板、玻璃纖維板等），屬「屋頂作業」範疇，必須置有「屋頂作業主管」在場指揮監督，確認防護設施、作業方法與安全措施符合規範，防止人員踏穿墜落。施工架組配、模板支撐、擋土支撐組配主管分別針對腳手架、模板工程、擋土工程，不適用於屋頂修繕作業。
第59題
西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者? 1. 美式 2. 俄式 3. 德式 4. 法式。
答案：(1) 美式
解析：西式早餐主要分類為三大類：1. 美式早餐 - 內容豐富，含蛋類、肉類、麵包、馬鈴薯、蔬菜水果等熱食；2. 歐陸式早餐 - 以麵包、奶酪、果醬、咖啡茶等冷食輕食為主；3. 英式早餐 - 介於兩者間，含熱食但簡化版本。題目已列舉單點式與歐陸式，剩餘主要分類為美式早餐。俄式、德式、法式非國際通用早餐分類標準。
第60題
故意規避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作,餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰? 1. 3 千以上,3 萬以下 2. 6 千以上,6 萬以下 3. 9 百以上,9 千以下 4. 3 萬以上,300 萬以下。
答案：(4) 3 萬以上,300 萬以下
解析：依《食品安全衛生管理法》第 45 條第 1 項，規避、妨礙或拒絕主管機關依法執行之檢查、抽樣、查驗、封存或扣押者，處新台幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。
第61題
在西班牙海鮮飯(Paella)中,加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何? 1. 著色 2. 甜味 3. 辣味 4. 矯臭。
答案：(1) 著色
解析：番紅花（Saffron）是取自番紅花雌蕊柱頭的高價香辛料，含番紅花素（crocin）等水溶性類胡蘿蔔素色素，遇水與油脂會釋出鮮明的金黃橙色，因此西班牙海鮮飯加入番紅花，最主要的功能是為米飯與湯汁著色，並形成辨識度極高的色澤；同時它也會帶來淡淡的特殊香氣。它的風味並不以甜或辣為主，用量極少，主要作用也不在於掩蓋腥味，故甜味、辣味、矯臭都不是主要目的。
第62題
食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指 1. 專供減肥的味道 2. 特殊的味道 3. 加工製造的味道 4. 天然的味道。
答案：(3) 加工製造的味道
解析：食品標示上的「Artificial Flavor」指人工香料，也就是以合成或經加工方式製成、用來提供或增強風味的原料，屬於加工製造出來的風味，而非食材本身天然散發的味道，因此選「加工製造的味道」。相對地，天然萃取所得的會標示為「Natural Flavor」。這個字與減肥訴求無關，也不是泛指特殊風味，更不能解讀為天然味道，故其餘三項皆不符原意。
第63題
切片機的刀片一般是用何種材質製成? 1. 碳鋼 2. 鐵 3. 銅 4. 鋁。
答案：(1) 碳鋼
解析：切片機的圓盤刀片需長時間承受切割阻力，材質必須具備足夠硬度、耐磨性與可研磨性，才能保持刃口銳利；碳鋼（高碳鋼）硬度高、容易磨利，是此類刀具常見的刃口材質。鐵質偏軟且易生鏽，銅與鋁的硬度低、韌性與耐磨性不足，用來做高速旋轉的切割刀片容易變鈍或變形，並不適合作為刃口材料，故不選鐵、銅、鋁。
第64題
麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 澱粉。
答案：(4) 澱粉
解析：麵食類以小麥粉為主原料，小麥粉中含量最多的是澱粉（約占七成左右），因此麵條、麵包、水餃皮等所提供的熱量主要來自醣類，其中以澱粉為最大宗，故選澱粉。麵食雖也含少量蛋白質（如麵筋），但比例遠低於澱粉；脂肪與維生素的含量更少，並非主要營養素。作答時應掌握「主食類＝醣類（澱粉）主要來源」的營養分類觀念。
第65題
下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀? 1. 梯片形 2. 長方片形 3. 正方片形 4. 三角片形。
答案：(3) 正方片形
解析：蔬菜片湯（Paysanne soup）所使用的農園式刀工（Paysanne cut），是將蔬菜切成約 1 公分見方、厚約 1～2 毫米的薄片，正面呈正方形薄片狀，因此選正方片形。這種切法面積大、厚度薄，短時間加熱即可熟透，適合清湯。梯片形多用於燉煮類的厚片，長方片形與三角片形則屬其他刀工形式，並非 Paysanne 的標準形狀，辨識時以「正方形薄片」為關鍵。
第66題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 大量製備,一次完成 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理，核心在於控制時間與溫度，以抑制微生物繁殖。除新鮮、清潔、加熱與冷藏外，還須把握「處理迅速、避免疏忽」，也就是縮短食物停留在危險溫度帶的時間、減少交叉污染的機會。提早製備、隨時供應會拉長常溫放置時間；大量製備、一次完成不易維持溫度管制；菜單多樣、少量製備與衛生管制無直接關聯，故均非正確原則。
第67題
下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 2. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK。
答案：(1) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人
解析：著作權法保護語文、音樂、錄音等著作。講師授課的內容與錄音屬於受保護的著作，未經著作財產權人同意而錄音，還原樣複製多份並分贈友人，已涉及重製與散布行為，會構成侵害著作權。單純轉貼報導事件事實的新聞文字、以分享網址方式轉貼連結、轉貼高普考考古題，屬合理使用或未涉及重製他人創作的情形，爭議較小，故本題應選錄音複製分贈者。
第68題
漢堡(Hamburger)現今是哪一國的速食代表物? 1. 奧國 2. 德國 3. 法國 4. 美國。
答案：(4) 美國
解析：漢堡雖源自歐洲（一般認為與德國漢堡市的地名及韃靼牛排類食物有關），但隨著移民傳入北美後，結合麵包夾肉排的形式在美國大量商業化，並隨速食產業連鎖經營而風行全球，因此現今談到漢堡，公認是美國速食文化的代表物，故選美國。奧國、德國、法國雖各有其飲食貢獻，但都不是今日漢堡速食形象的代表國家。
第69題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 香料 3. 蘇打粉 4. 硝酸鹽。
答案：(4) 硝酸鹽
解析：肉類加工常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢發芽與毒素產生，兼具發色與防腐作用。酒、香料僅提供風味，對肉毒桿菌無抑制作用；蘇打粉是鹼性膨鬆劑，改變pH值後也無助於抑制肉毒桿菌。硝酸鹽用量須依食品添加物使用範圍及限量標準，不得超量。
第70題
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。
答案：(3) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後應「當天」立即以清水洗淨（必要時搭配清潔劑及消毒），再側立晾乾，避免水分滯留表面滋生細菌。若留到隔天或隔二天再清洗，殘留的肉汁、血水與食物碎屑會成為微生物繁殖的溫床，且汙垢乾燥後更難清除。用廚房紙巾擦拭只能去除部分殘渣，無法達到清潔消毒效果。
第71題
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. BTU/h 4. kcal/h。
答案：(2) kW
解析：依我國國家標準（CNS），冷氣機的冷氣能力以kW（千瓦）標示，屬國際單位制。RT（冷凍噸）、BTU/h、kcal/h雖為常見製冷能力單位（1 RT約等於3.517 kW），但非現行標準標示單位。採kW可與能源效率標示一致，方便消費者比較不同機型的冷氣能力。
第72題
下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 設置護圍、護罩 2. 穿戴棉紗手套 3. 穿戴防護衣 4. 強化教育訓練。
答案：(1) 設置護圍、護罩
解析：機械操作點的捲夾危害應以工程控制優先，於危險點設置護圍、護罩（如固定式護罩、連鎖式護罩），以實體阻隔使人體無法進入危險區域。棉紗手套、防護衣屬個人防護具，僅能減輕傷害，且手套有被機械捲入之虞，反而增加風險；教育訓練屬管理措施，無法直接隔絕危害。
第73題
下列何種肉類最容易消化吸收? 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 豬肉 4. 魚肉。
答案：(4) 魚肉
解析：魚肉肌纖維較短、結締組織少且含水量高，蛋白質結構較鬆散，最易被消化酵素分解吸收，故消化率最高。雞肉結締組織較少，消化性次之；豬肉、牛肉的肌纖維較長、結締組織（膠原蛋白）較多，需較長時間消化，其中牛肉纖維最粗，消化最慢。
第74題
清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡10 分鐘方可達到消毒的目的? 1. 65 2. 75 3. 85 4. 55。
答案：(3) 85
解析：砧板清洗後應以攝氏85度熱水浸泡10分鐘，利用熱力使附著於刀痕縫隙的微生物蛋白質變性，以達消毒目的。55度、65度、75度的水溫較低，殺菌效果不足，無法有效消毒。實務上可再搭配食品級消毒劑，並於消毒後側立晾乾，保持通風。
第75題
蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度? 1. 14 度以上 2. 11〜13 度 3. 7 度以下 4. 8〜10 度。
答案：(3) 7 度以下
解析：蘋果屬更年性果實，採收後仍會後熟，貯存適溫約0～4度，故選「7度以下」，可減緩呼吸作用、延長貯藏壽命。11～13度及14度以上溫度偏高，會加速後熟與失水，導致果肉鬆軟、風味劣變；8～10度雖較低，但仍高於適溫，貯藏期較短。
第76題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 體香劑 3. 乾燥劑 4. 洗滌劑。
答案：(1) 殺蟲劑
解析：環境衛生用藥指用於防治居家環境中病媒（蚊、蠅、蟑螂、老鼠等）的藥劑，殺蟲劑即屬之，須經環境部核准登記，並依標示使用。體香劑屬個人清潔用品，乾燥劑為防潮用品，洗滌劑為清潔劑，三者用途皆非防治環境病媒，不屬環境衛生用藥。
第77題
下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 用過的衛生紙 2. 報紙 3. 紙袋 4. 雜誌。
答案：(1) 用過的衛生紙
解析：資源回收分類中，廢紙類回收物包括報紙、紙袋、雜誌等可回收紙張；但用過的衛生紙因已受污染且纖維短，通常不列為廢紙回收，應依一般垃圾處理。因此非屬廢紙類回收物的是用過的衛生紙。
第78題
今天好友突然來電,想來個「說走就走的旅行」,因此,無法去上班,下列何者作法不適當? 1. 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可 2. 發送E-MAIL 給主管與人事部門,並收到回覆 3. 用LINE 傳訊息給主管,並確認讀取且有回覆 4. 打電話給主管與人事部門請假。
答案：(1) 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可
解析：請假應事先主動通知主管與人事部門並取得確認，不可等待公司聯繫後才說明。發送電子郵件、LINE 訊息或電話請假並確認回覆，都是較適當的作法；什麼都不做等公司打電話，會造成工作安排困擾，因此不適當。
第79題
鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海? 1. 三年左右 2. 六個月左右 3. 一年左右 4. 二年左右。
答案：(4) 二年左右
解析：鮭魚在河川上游孵化並成長，約一至三年後轉變為銀鮭並洄游至大海；在常見教材中多以約二年左右為入海時間。六個月太短，一年可能仍處淡水成長階段，三年則偏長。因此選二年左右。
第80題
下列何者「不是」潔淨能源? 1. 地熱 2. 風能 3. 頁岩氣 4. 太陽能。
答案：(3) 頁岩氣
解析：潔淨能源定義為發電過程幾乎不排放二氧化碳與污染物之再生能源。地熱能、風能、太陽能均屬再生能源，屬潔淨能源。頁岩氣為化石燃料一種，開採過程易造成水污染、甲烷洩漏，燃燒仍產生二氧化碳，屬非再生能源，非潔淨能源。