民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第53題
醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
題目
醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
- (1) 香料
- (2) 鹽
- (3) 防腐劑
- (4) 色素
官方答案
(2) 鹽
解析
醃黃瓜具良好保存性關鍵在「鹽」。高滲透壓環境（通常 5~10% 鹽水）抑制腐敗菌，促進乳酸菌發酵產生乳酸降低 pH，雙重抑菌。香料（選項1）僅提供風味；防腐劑（選項3）屬食品添加物，傳統醃漬不添加；色素（選項4）非必要且現代法規限制使用。傳統鹽醃發酵為利用微生物與物理化學原理的天然保存法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。