民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第43題
關於茶葉殺菁作業,炒菁時間一般為
題目
關於茶葉殺菁作業,炒菁時間一般為
- (1) 5 - 10
- (2) 15 - 30
- (3) 1 - 3
- (4) 31 - 40 分鐘
官方答案
(1) 5 - 10
解析
炒菁又稱殺菁，是利用高溫破壞茶葉中多酚氧化酶的活性，停止發酵並散失部分水分，使葉質柔軟、方便後續揉捻。作業時以翻炒使茶葉受熱均勻，一般時間約五至十分鐘，待葉色轉暗綠、菁味消失、香氣顯現即可起鍋。時間過短，酵素未完全破壞；時間過長，則容易焦邊、失水過多。因此選五至十分鐘。
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