民國106年 第1梯次 16100 製茶技術丙級 學科考古題與答案

第1題

製造部分發酵茶時,粗老茶菁經重壓揉捻,其外觀形狀大多呈現 1. 細緻 2. 勻整 3. 粗鬆 4. 緊結。

答案：(3) 粗鬆

解析：粗老茶菁纖維化程度高、葉質較硬且彈性差，經重壓揉捻時不易形成緊結條索，反而容易破碎、捲曲不完整，乾燥後外觀多呈粗鬆。幼嫩且柔軟的茶菁配合適當揉捻，才較能形成緊結、勻整的外形。因此粗老葉重壓揉捻的結果以粗鬆最符合。

第2題

除了充氮或真空包裝外,利用添加 1. 抗氧化劑 2. 防黴劑 3. 乾燥劑 4. 脫氧劑亦可防止茶葉貯藏時期氧化作用。

答案：(4) 脫氧劑亦可防止茶葉貯藏時期氧化作用

解析：脫氧劑可吸收包裝內殘餘氧氣，降低氧氣濃度，使茶葉中兒茶素、葉綠素及香氣成分不易氧化，達到保色、保香與延長貯藏的效果。充氮或真空包裝同樣是排除氧氣。抗氧化劑是直接添加於食品中以延緩氧化，防黴劑針對黴菌，乾燥劑吸水分而非氧氣，均非本題所指。

第3題

茶葉品質感官評鑑時,工作人員每次( 趟) 倒水沖泡時間不宜超過 1. 1 . 5 2. 3 . 5 3. 2 . 5 4. 4 . 5 分鐘。

答案：(1) 1 . 5

解析：茶葉感官品評沖泡時，為使各杯茶湯的浸泡條件一致，工作人員每一趟倒水沖泡應在1.5分鐘內完成，避免先倒與後倒的茶湯濃度出現差異。3.5、2.5、4.5分鐘都超過作業上控制倒水時段的需求，會使各杯浸泡時間不一致。因此選1。

第4題

臺灣特色茶中屬重萎凋、重攪拌及單炒單揉製程之茶類 1. 凍頂烏龍茶 2. 文山包種茶 3. 阿里山高山茶 4. 東方美人茶。

答案：(4) 東方美人茶

解析：東方美人茶（又稱白毫烏龍、膨風茶）製程強調「重萎凋、重攪拌」，室內萎凋時間長且多次攪拌，使發酵程度高（約50%以上）並形成獨特蜜香；其揉作採單炒單揉，不經重度焙火。凍頂烏龍為中發酵且重焙火；文山包種為輕發酵、輕攪拌；阿里山高山茶屬輕發酵高山茶，均非重萎凋重攪拌之單炒單揉製程。故選4。

第5題

部分發酵茶殺菁及乾燥製程係因 1. 熱 2. 力 3. 光 4. 機械的作用。

答案：(1) 熱

解析：部分發酵茶的殺菁（以炒菁或蒸菁進行）與乾燥兩道製程，核心作用皆是「熱」。殺菁利用高溫破壞茶葉內多酚氧化酵素活性，使發酵作用停止；乾燥則以熱風或加熱移除水分、固定茶葉品質並利貯存。力（機械力）、光、機械作用並非此二製程停止發酵與脫水的主要機制。故選1。

第6題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 絕緣手套 2. 耐熱手套 3. 防振手套 4. 棉紗手套。

答案：(1) 絕緣手套

第7題

製茶工作期間,作業人員穿著整潔合身之工作制服的好處,不包括下列何項? 1. 防止茶葉遭污染 2. 防止衣服遭機械捲入 3. 提升茶葉甘甜滋味 4. 提升製茶團隊形象。

答案：(3) 提升茶葉甘甜滋味

解析：製茶作業穿著整潔合身工作制服，可避免頭髮、皮屑或異物掉入茶葉造成污染（選項1）；合身衣物能防止寬鬆衣袖、衣角被揉捻機、炒菁機等轉動機械捲入而發生工安意外（選項2）；整齊儀容亦能展現製茶團隊專業形象（選項4）。但制服材質與穿著方式不影響茶葉內含成分或製程化學變化，無法「提升茶葉甘甜滋味」（選項3），此項非其好處。故選3。

第8題

為提升炒菁品質,下列關於炒菁機的轉速與茶菁老嫩的關係,何者敘述正確? 1. 茶菁愈嫩, 轉速愈慢 2. 茶菁愈成熟,轉速愈快 3. 轉速與茶菁老嫩無關聯 4. 茶菁愈嫩,轉速愈快。

答案：(4) 茶菁愈嫩,轉速愈快

解析：炒菁機的轉速須依茶菁老嫩調整。茶菁愈嫩，含水量較高、葉片較易黏附鍋壁，需以較快轉速翻動，使受熱均勻並避免焦邊；茶菁愈成熟，葉片較乾硬，轉速宜放慢，以減少碎葉。轉速並非與老嫩無關。因此選4。

第9題

臺灣特色茶中屬輕發酵而不以烘焙產生焙火香之茶類為 1. 東方美人茶 2. 鐵觀音茶 3. 文山包種茶 4. 紅茶。

答案：(3) 文山包種茶

解析：文山包種茶屬輕發酵茶（發酵度約15–25%），製程中不經重度焙火，講求自然花香與清香，不靠烘焙產生「焙火香」（選項3正確）。東方美人茶雖多不焙火，但屬重發酵（約50%以上）；鐵觀音刻意採中重焙火以形成焙火香；紅茶為全發酵茶，不屬輕發酵。故符合「輕發酵且不以烘焙產生焙火香」者為文山包種茶。故選3。

第10題

下列那一茶區是鐵觀音的產地? 1. 坪林 2. 霧社 3. 木柵 4. 嘉義。

答案：(3) 木柵

解析：木柵（今臺北市文山區木柵一帶）是臺灣鐵觀音的著名產地，所產「木柵鐵觀音」以中發酵、重焙火、揉成緊結半球狀為特色。坪林為文山包種茶主要產區；霧社（南投仁愛鄉）、嘉義（阿里山）則以高山茶聞名，均非鐵觀音代表產地。故選3。

第11題

下列敘述何者為非? 1. 防爆電氣的密封接頭應為防爆等級 2. 防爆電氣包含防爆燈具、防爆開關 3. 防爆電氣的密封接頭可為一般等級 4. 防爆電氣包含防爆馬達。

答案：(3) 防爆電氣的密封接頭可為一般等級

解析：防爆電氣設備用於可能存在易燃性氣體或粉塵的場所，為防止電氣火花引燃爆炸，其燈具、開關、馬達，乃至配線用的密封接頭（防爆接線盒）均須採用合格防爆等級，不可混用一般等級零件（選項1、2、4正確）。選項3稱「密封接頭可為一般等級」，違反防爆安全規範，屬錯誤敘述。故選3。

第12題

四季春產期為 1. 不知春 2. 早生種 3. 晚生種 4. 中生種。

答案：(2) 早生種

解析：四季春為臺灣茶樹品種之一，具有萌芽早、生長快速、一年可多次採收的特性，早春即可開採，故分類上屬「早生種」（選項2正確）。「不知春」為另一晚生性或特定品種的別稱；中生種、晚生種則依茶樹休眠後萌芽期較晚區分。四季春不符合晚生或中生定義。故選2。

第13題

下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的? 1. 水分再分布 2. 力求形狀緊結 3. 促進發酵 4. 增加胞膜滲透性。

答案：(2) 力求形狀緊結

解析：攪拌（室內萎凋攪拌）的目的在於使葉片水分重新分布、增加細胞膜滲透性，並讓空氣進入葉片組織、促進發酵作用，使香氣與滋味逐步形成。至於「形狀緊結」是揉捻、團揉、布球揉等成型工序的結果，攪拌階段葉片仍呈鬆散狀態，無法達成緊結外形，因此不是攪拌的目的。

第14題

包種茶精製篩分過程中,俗稱「茶角」是屬 1. 精製茶 2. 正茶 3. 初製茶 4. 副茶。

答案：(4) 副茶

解析：包種茶精製時經篩分、揀梗、切斷與風選，會把茶葉分成正茶與副茶。條索完整、可供成品拼配者為正茶；篩分後留下的碎片、細末、茶梗及「茶角」等，因外形破碎、價值較低，歸類為副茶，並非精製茶或初製茶。故選副茶。

第15題

茶葉品質感官評鑑的茶葉量為 1. 8 2. 1 3. 5 4. 3 公克。

答案：(4) 3 公克

解析：茶葉感官評鑑採標準沖泡法：以天平秤取茶樣3公克置於評茶杯中，沖入沸騰開水150毫升，加蓋靜置5分鐘後濾出茶湯，再依香氣、滋味、水色、葉底評分。茶量過多會使茶湯過濃、苦澀，過少則淡薄，均影響比較的公平性，故標準用量為3公克。

第16題

下列何者不是茶園雜草防除的推薦用藥? 1. 45 %裡有龍可濕性粉劑 2. 80 %達有龍可濕性粉劑 3. 25 %百滅寧可濕性粉劑 4. 24 %巴拉刈溶液。

答案：(3) 25 %百滅寧可濕性粉劑

解析：百滅寧（permethrin）屬合成除蟲菊類殺蟲劑，作用是防治茶園害蟲，並非除草劑，因此不會列為雜草防除的推薦用藥。理有龍（linuron）、達有龍（diuron）與巴拉刈（paraquat）皆為萌前或萌後除草劑，施用於茶園可防除雜草。故選百滅寧。

第17題

下列何者不是茶角盲椿象的防治手段? 1. 施用苦楝油1000 倍 2. 施用辣椒粉:蒜頭粉:釀造醋 = 1:1:1,300 - 500 倍 3. 施用3 %阿納寧可濕性粉劑1500 倍 4. 卵多產於幼梢節間組織內,由於卵粒上有二條白毛露出,發現後將之剪除消毀。

答案：(3) 施用3 %阿納寧可濕性粉劑1500 倍

解析：茶角盲椿象的防治以非農藥資材與田間管理為主：噴施苦楝油1000倍、辣椒粉與蒜頭粉及釀造醋按1:1:1稀釋300～500倍，可驅避成蟲；其卵產於幼梢節間組織內，卵粒上有兩條白毛露出，巡查發現即剪除銷毀，可斷絕繁殖。3%阿納寧可濕性粉劑並非茶園推薦用於防治該蟲的藥劑，故選之。

第18題

部分發酵茶進行攪拌時,茶菁原料水分行走( 走水) 路線為 1. 莖部→葉中肋→葉支脈 2. 莖部→ 葉支脈→葉中肋 3. 葉中肋→莖部→葉支脈 4. 葉支脈→莖部→葉中肋。

答案：(1) 莖部→葉中肋→葉支脈

解析：茶菁「走水」是萎凋期間水分由莖部經葉中肋（主脈），再分流至葉支脈（側脈），最後由葉面氣孔與角質層蒸散的路線。攪拌使葉緣細胞受損、胞膜滲透性改變，水分沿此路徑重新分布，養分也隨之流動，利於發酵進行。故正確路線為莖部→葉中肋→葉支脈。

第19題

室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁水分散失過快呈現「消水」現象時,所產製包種茶 之香氣呈 1. 花香 2. 不揚 3. 清揚 4. 濃郁。

答案：(2) 不揚

解析：室內萎凋與靜置攪拌控制不當，茶菁水分散失過快而形成「消水」，葉片來不及進行正常發酵，香氣成分生成不足，成茶香氣短淺不揚、滋味淡薄甚至帶菁澀。正常走水且攪拌得宜者，香氣清揚、花香明顯；消水茶則無此表現，故選香氣不揚。

第20題

部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程,其中水色較偏綠者為何種茶類? 1. 鐵觀音茶 2. 凍頂烏龍茶 3. 文山包種茶 4. 東方美人茶。

答案：(3) 文山包種茶

解析：水色深淺與發酵程度相關：文山包種茶發酵程度最輕，成茶水色呈蜜綠或淡綠色；凍頂烏龍茶、鐵觀音茶發酵較重，水色偏金黃至橙黃；東方美人茶著重小綠葉蟬著涎與較高發酵，水色呈橙紅。因此水色較偏綠者為文山包種茶。

第21題

包種茶製造時,炒菁時溫度控制宜採何種方式進行? 1. 全程高溫 2. 全程低溫 3. 先高溫後低溫 4. 先低溫後高溫。

答案：(3) 先高溫後低溫

解析：包種茶炒菁採「先高溫後低溫」方式：初期高溫（約250～300℃）快速鈍化酵素、去除草味並定型，後期降溫（約180～200℃）緩慢烘焙形成香氣與甜醇度。全程高溫易焦焦、全程低溫酵素未鈍化發紅，先低後高則無法瞬間殺青。

第22題

製造東方美人茶的第一步驟為 1. 室內萎凋 2. 攪拌 3. 日光萎凋 4. 炒菁。

答案：(3) 日光萎凋

解析：東方美人茶的製程依序為日光萎凋、室內萎凋與攪拌、炒菁、揉捻、乾燥。第一步是先利用日光使茶菁水分適度散失，啟動後續發酵與香氣形成；室內萎凋與攪拌在日光萎凋之後進行，炒菁則在萎凋完成後才終止發酵。因此選3。

第23題

下列何種管理方式無法防治茶小綠葉蟬? 1. 條剪樹勢,促進茶園通風 2. 清除茶園雜草 3. 合理化施肥保持樹勢,增加茶樹抵抗受害的能力 4. 以性費洛蒙誘殺雄蟲來防治。

答案：(4) 以性費洛蒙誘殺雄蟲來防治

解析：茶小綠葉蟬為東方美人、白毫烏龍品質關鍵，防治目標非消滅而是「控制密度」。選項1～3為栽培管理（通風、除草、合理施肥）屬物理/文化防治；選項4「性費洛蒙誘殺雄蟲」屬化學誘控，會大量誘殺成蟲破壞咬蝕機制，故不採用。

第24題

下列何者不是茶蠶的防治手段? 1. 施用殺蟲劑防治 2. 施用殺劑防治 3. 施用蘇力菌防治 4. 利用幼蟲群聚習性行人工捕殺或摘除卵塊。

答案：(2) 施用殺劑防治

解析：茶蠶防治措施包括：化學殺蟲劑(1)、生物製劑蘇力菌(3)、物理人工捕殺/摘卵(4)。選項2「施用殺劑」用語模糊不屬標準防治術語（應為殺蟲劑、殺菌劑等），故非防治手段。

第25題

有關個人資料保護法所規範之敘述,下列何者不正確? 1. 非公務機關蒐集或處理一般性個人資料,必須有特定目的 2. 非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用 3. 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的 4. 為維護國家安全或增進公共利益,公家機關可於蒐集個人資料之特定目的外利用。

答案：(3) 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的

解析：依《個人資料保護法》第8條、第19條：公務機關蒐集處理一般性個人資料亦須有特定目的（選項3錯誤）；非公務機關須有特定目的(1)、經書面同意得目的外利用(2)；公家機關為國家安全/公共利益得目的外利用(4)皆正確。

第26題

有關氧氣對茶葉貯藏過程之品質影響,下列敘述何者不正確? 1. 綠茶類成分大部分已氧化, 貯藏時期較不易氧化 2. 在茶葉包裝容器內放置脫氧劑,可以防止氧化 3. 兒茶素會繼續氧化 4. 紅茶類成分大部分已氧化,貯藏時期較不易氧化。

答案：(1) 綠茶類成分大部分已氧化, 貯藏時期較不易氧化

解析：綠茶經高溫殺青酵素失活，兒茶素未氧化，貯藏期極易再氧化變紅變黃；紅茶已全發酵兒茶素多氧化成茶紅素/茶黃素，貯藏期較穩定(4正確)；脫氧劑可防氧化(2正確)；兒茶素在綠茶中仍會繼續氧化(3正確)。

第27題

目前市面所種植茶樹品種,商品名俗稱「迎香」為茶樹何種品種? 1. 臺茶16 號 2. 臺茶20 號 3. 臺茶14 號 4. 臺茶21 號。

答案：(2) 臺茶20 號

解析：茶業改良場（TRES）育成之品種各有商品名，常見者如臺茶12號金萱、臺茶13號翠玉、臺茶18號紅玉等。其中商品名俗稱「迎香」者為臺茶20號，其具濃郁花香、適製包種茶與烏龍茶。選項中之臺茶16號、臺茶14號、臺茶21號均非迎香所對應之品種，故答案為臺茶20號。

第28題

圖示之製茶機具俗稱 1. 平盤團揉機 2. 望月式揉捻機 3. 解塊機 4. 束包機。

答案：(4) 束包機

第29題

下列製茶機具,主要用途是 1. 揉捻 2. 乾燥 3. 篩分 4. 攪拌。

答案：(4) 攪拌

第30題

俗稱「白露茶」是指 1. 冬茶 2. 春茶 3. 秋茶 4. 夏茶。

答案：(3) 秋茶

解析：「白露」是二十四節氣之一，落在國曆九月上旬，此期間採製的茶習稱白露茶，屬於秋茶。臺灣茶季大致為：春茶三至五月、夏茶五至八月、秋茶八至十月、冬茶十月下旬至十一月。秋茶生長期間氣候乾爽、日夜溫差大，茶湯較清香，但滋味較淡、苦澀感低；夏茶因氣溫高、芽葉生長快，滋味較濃澀。因此白露茶對應的是秋茶，而不是冬茶、春茶或夏茶。

第31題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 季節性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

第32題

一般泡沫滅火器藥劑有效時限為 1. 3 年 2. 7 年 3. 9 年 4. 5 年。

答案：(4) 5 年

解析：泡沫滅火器係將酸性與鹼性藥劑混合產生二氧化碳泡沫以隔絕空氣滅火，其藥劑（如碳酸氫鈉、硫酸鋁水溶液）會因久置而變質、濃度下降，故規範有效時限為5年，屆期應更換或重新裝填。選項1（3年）、2（7年）、3（9年）均與規定不符；一般滅火器不論水、泡沫、乾粉型，藥劑有效（或使用）年限多以5年為基準，超過期限滅火效能顯著降低，不應繼續使用，故答案為4。

第33題

小葉種茶樹是屬於 1. 二年生常綠 2. 多年生常綠 3. 一年生落葉 4. 多年生落葉植物。

答案：(2) 多年生常綠

解析：茶樹（Camellia sinensis）在植物學分類上屬山茶科山茶屬，為常綠灌木或小喬木。其經播種或扡插繁殖後，可連年萌發新梢、四季不落葉，壽命可達數十年甚至百年以上，屬典型的多年生常綠植物。選項1、3所稱一年生或二年生（如蔬菜作物）顯不符；選項4多年生落葉亦不正確，因茶樹並非冬季落葉。臺灣栽種的小葉種（如青心烏龍、青心大冇）同具多年生常綠特性，故答案為2。

第34題

目前茶葉販售上,商品名俗稱「紅玉」為茶樹何種品種? 1. 四季春 2. 臺茶18 號 3. 青心烏龍 4. 臺茶14 號。

答案：(2) 臺茶18 號

解析：「紅玉」為行政院農業委員會茶業改良場育成之茶樹品種「臺茶18號」的商品名稱。其為緬甸大葉種與臺灣山茶雜交選育而成，製成紅茶帶天然薄荷與肉桂香，故命名紅玉。選項1四季春為早生品種（臺茶12號金萱等雜交後代）；選項3青心烏龍為臺灣傳統中葉種；選項4臺茶14號「白文」主要製白茶或煎茶，皆非紅玉，故答案為2。

第35題

一般半球形( 球形) 包種茶殺菁後製造流程為 1. 初揉→包布揉→初乾回潤 2. 初揉→初乾回潤→ 包布揉 3. 初乾回潤→攪拌→包布揉 4. 初乾回潤→初揉→包布揉。

答案：(2) 初揉→初乾回潤→ 包布揉

解析：半球形（球形）包種茶在殺菁（炒菁）後，製程依序為「初揉→初乾回潤→包布揉」。先初揉使茶葉初步捲曲並破壞細胞，再以中溫初乾並回潤使含水量均勻、葉質柔軟，隨後方可進行布球包揉定型為半球狀，反覆揉捻與乾燥至足乾。選項1將初乾回潤置於包布揉後，茶葉過乾難塑形；選項3、4於殺菁後先初乾回潤再初揉順序錯亂，且選項3夾入萎凋的「攪拌」步驟，均不正確，故答案為2。

第36題

製作部分發酵茶時,進行室內萎凋製程時,茶菁會 1. 體積增加 2. 含水量增加 3. 繼續發酵 4. 停止發酵。

答案：(3) 繼續發酵

解析：製作部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）時，室內萎凋是發酵（氧化）作用進行的關鍵階段。茶菁採後仍進行呼吸作用與酵素性氧化，室內萎凋配合攪拌促使兒茶素在多酚氧化酶作用下持續氧化（即「發酵」），故發酵繼續。同時茶菁因水分蒸散而體積收縮、含水量下降。選項1體積增加、選項2含水量增加均與失水萎縮事實相反；選項4停止發酵亦錯，萎凋正是發酵進行時，直至殺菁高溫破壞酵素才停止，故答案為3。

第37題

茶葉貯藏期間為控制茶葉含水量,下列敘述何者不正確? 1. 以真空包裝並貯藏在相對濕度低的空間 2. 茶葉應充分乾燥 3. 利用防濕包裝材料 4. 添加脫氧劑。

答案：(4) 添加脫氧劑

解析：茶葉貯藏控制含水量重在乾燥與防潮，真空包裝、低濕環境、防濕材料皆直接降低吸濕；脫氧劑的作用是除去氧氣以抑制氧化，並非直接控制含水量，因此題目所列中它與「控制含水量」的直接關聯最弱。

第38題

炒菁機於相同溫度的條件下,其轉速對茶葉品質的影響何者正確? 1. 轉速愈慢,茶菁易炒焦 2. 轉速愈快,茶菁水分散失慢 3. 轉速不影響炒菁品質 4. 轉速愈慢,茶菁水分較易散失。

答案：(1) 轉速愈慢,茶菁易炒焦

解析：炒菁機於相同溫度下，轉速快慢影響茶菁翻攪均勻度。轉速愈慢，茶葉在鍋底翻動不易、受熱不均且局部停留過久，底部茶菁易因高溫而炒焦（產焦味、色澤暗褐），故選項1正確。轉速愈快則翻攪頻繁、受熱均勻，水分反而較快散失，故選項2「水分散失慢」錯誤；選項3謂不影響非事實；選項4「轉速慢水分較易散失」亦不正確，慢速因翻動不足反使水分散失不均且易焦。適當轉速方能兼顧殺菁均勻，故答案為1。

第39題

對於「危害分析重點管制系統( H A C C P ; H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 」的敘述何 者錯誤? 1. 管轄權屬於經濟部工業局 2. 最初是美國為確保太空人食品安全所設立的管理方法 3. 為食品加工業、餐飲業對食品安全衛生控制的方法 4. 著重於消費者食用安全。

答案：(1) 管轄權屬於經濟部工業局

解析：HACCP（危害分析重要管制點）為食品安全衛生管制系統，在臺灣係由衛生福利部（食品藥物管理署）依食品安全衛生管理法規範與管轄，並非經濟部工業局業務，故選項1敘述錯誤，為本題答案。HACCP源自美國太空總署（NASA）為保障太空人食品安全而開發，後廣用於食品加工與餐飲業，以預防性方式管控生物性、化學性、物理性危害，核心在確保消費者食用安全，故選項2、3、4均正確。

第40題

圖示中之揉捻機主要用途係製作 1. 紅茶 2. 烏龍茶 3. 綠茶 4. 包種茶。

答案：(1) 紅茶

第41題

臺灣主要栽種的茶樹屬於 1. 自交 2. 回交 3. 異交 4. 突變作物。

答案：(3) 異交

解析：茶樹（Camellia sinensis）花器具自交不親和性傾向，自然狀態下主要依靠昆蟲媒介進行異花授粉，遺傳上以異交（異花授粉）為主，故屬異交作物，選項3正確。選項1自交（自花授粉）非其主要繁殖方式；選項2回交為育種上人為雜交手段，非自然屬性；選項4突變作物亦不正確，茶樹雖可能發生芽條突變以育成新品種，但本體並非突變作物。臺灣茶樹育種亦利用異交特性雜交選拔，故答案為3。

第42題

臺灣常用來製造碧螺春茶所用的茶樹品種主要為 1. 阿薩姆 2. 硬枝紅心 3. 青心柑仔 4. 鐵觀音。

答案：(3) 青心柑仔

解析：碧螺春屬不發酵綠茶，三峽地區多以青心柑仔製作。青心柑仔芽葉細嫩、茸毛多，採一心二葉後經高溫殺菁、揉捻成條索，成品色澤翠綠、香氣清揚、滋味鮮爽。阿薩姆為大葉種，主要供紅茶；鐵觀音品種則以製作鐵觀音茶聞名。品種會直接影響成茶風味，因此本題選青心柑仔。

第43題

關於茶葉殺菁作業,炒菁時間一般為 1. 5 - 10 2. 15 - 30 3. 1 - 3 4. 31 - 40 分鐘。

答案：(1) 5 - 10

解析：炒菁又稱殺菁，是利用高溫破壞茶葉中多酚氧化酶的活性，停止發酵並散失部分水分，使葉質柔軟、方便後續揉捻。作業時以翻炒使茶葉受熱均勻，一般時間約五至十分鐘，待葉色轉暗綠、菁味消失、香氣顯現即可起鍋。時間過短，酵素未完全破壞；時間過長，則容易焦邊、失水過多。因此選五至十分鐘。

第44題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 2. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 著作權要向智慧財產局申請通過後才可主張。

答案：(1) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

第45題

我國制定何法以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 證人保護法 2. 刑事訴訟法 3. 貪污治罪條例 4. 行政程序法。

答案：(1) 證人保護法

第46題

臺灣常用來製造鐵觀音茶的茶樹品種為 1. 大葉種 2. 中葉種 3. 細葉種 4. 小葉種。

答案：(4) 小葉種

解析：臺灣的鐵觀音茶以鐵觀音品種製作最具代表性。該品種葉片較小、葉肉厚、葉面平滑，屬於小葉種，製成茶葉香氣沉穩、滋味醇厚，並帶有「觀音韻」，木柵一帶即以本品種聞名。大葉種如阿薩姆、臺茶8號、臺茶18號，葉片大、生長勢強，較適合製作紅茶。茶樹品種依葉片大小概分為大葉種與小葉種，鐵觀音歸於小葉種，因此其餘選項不符。

第47題

有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟,下列敘述何者錯鋘? 1. 茶菁在揉捻時同時會有發酵作用 2. 揉捻前應進行殺菁 3. 揉捻過程中有解塊的動作 4. 應於室內萎凋後進行揉捻。

答案：(2) 揉捻前應進行殺菁

解析：傳統紅茶屬全發酵茶，製程依序為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，並不經過殺菁。殺菁是綠茶或部分烏龍茶用來破壞酵素、停止發酵的步驟；紅茶則靠揉捻破壞細胞，使茶汁與酵素接觸，開始並加速發酵，揉捻過程還需解塊散熱。因此「揉捻前應進行殺菁」是錯誤敘述。

第48題

下列敘述何者有誤? 1. 茶菁含水量和採收時間、季節與天氣有關 2. 茶菁含水量較低時,製成茶葉的製茶率較高 3. 茶菁愈嫩,製茶率較低 4. 雨天採收的茶菁製茶率較高。

答案：(4) 雨天採收的茶菁製茶率較高

解析：製茶率是成品茶重量占茶菁重量的比率。茶菁含水量低時，乾物質比例相對較高，製茶率較高；茶菁愈嫩，含水量通常愈高，製茶率反而較低。雨天採收的茶菁含水量高，且表面易附著雨水，製茶率會降低而非提高。採收時間、季節與天氣都會影響茶菁含水量。因此錯誤者為雨天採收的茶菁製茶率較高。

第49題

茶葉品質感官評鑑時,口腔對苦味判別較敏銳的部位為 1. 舌下 2. 舌面 3. 舌根 4. 舌尖。

答案：(3) 舌根

解析：舌面不同區域對味覺的敏感度不同，傳統上舌尖對甜味較敏銳，舌側對酸、鹹味較敏銳，舌根則對苦味較敏銳。品評茶湯時，苦味常在吞嚥後於舌根與喉部感受較明顯；澀味則多與口腔黏膜的收斂感有關。評鑑時應讓茶湯均勻布滿口腔，再比較各部位感受。因此判別苦味較敏銳的部位為舌根。

第50題

椪( 膨) 風茶製造時,其日光萎凋及攪拌程度分別較凍頂烏龍茶為 1. 輕、輕 2. 重、輕 3. 重、重 4. 輕、重。

答案：(3) 重、重

解析：椪風茶（白毫烏龍、東方美人）發酵程度高，約六至七成，屬於重發酵茶。為使發酵充分，其日光萎凋時間較長、程度較重，室內攪拌（浪菁）次數多且用力較重，以充分破壞葉緣細胞、促進氧化，形成紅褐相間的葉色與蜜香、熟果香。凍頂烏龍屬於輕至中度發酵，日光萎凋與攪拌都較輕柔。因此椪風茶的日光萎凋與攪拌程度皆較凍頂烏龍為重，兩者不會一重一輕。

第51題

圖示為製茶過程中之何項步驟? 1. 攪拌 2. 熱風乾燥 3. 解塊 4. 萎凋。

答案：(4) 萎凋

第52題

製造正欉鐵觀音茶的茶樹品種為 1. 臺茶8 號 2. 青心烏龍 3. 青心柑仔 4. 鐵觀音。

答案：(4) 鐵觀音

解析：正欉鐵觀音指以鐵觀音品種茶樹採製的鐵觀音茶，強調品種來源純正。鐵觀音屬中葉種，葉肉厚、葉色深綠，製成茶葉具有獨特的觀音韻與焙火香。臺茶8號為大葉種，主要供紅茶；青心烏龍、青心柑仔則是其他茶類常用品種，並非正欉鐵觀音的品種來源。因此本題選鐵觀音。

第53題

關於個人資料保護法規之敘述,下列何者不正確? 1. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個資法的保障 2. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 3. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 4. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充。

答案：(3) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

解析：個資法第9條規定，非公務機關直接或間接蒐集個人資料時，原則上應告知當事人其個人資料來源（法定例外除外）。選項3稱間接蒐集前不必告知來源，與法規不符，故為不正確。其餘：外國人在臺短期進修或留學，於我國領域內蒐集、處理其資料即受個資法保障（適用對象含在中華民國領域內處理者）；公務機關於執行法定職務必要範圍內得蒐集、處理或利用一般個人資料（第15條）；非公務機關應維護資料正確，並主動或依請求更正、補充（第11條）。

第54題

下列何種茶樹品種之嫩芽顏色略帶紫色? 1. 臺茶8 號 2. 臺茶18 號 3. 四季春 4. 黃柑。

答案：(3) 四季春

第55題

茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為 1. 咖啡因減少 2. 葉綠素降解 3. 兒茶素氧化 4. 不飽和脂肪酸氧化。

答案：(4) 不飽和脂肪酸氧化

解析：茶葉貯藏產生油耗味（哈喇味、陳味）的主因，是茶葉中天然存在的不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、次亞麻油酸）在光、熱、氧作用下發生氧化、裂解，生成醛、酮等揮發性劣變物質。咖啡因減少影響苦味，葉綠素降解影響湯色與外觀，兒茶素氧化影響澀味與色澤，均非油耗味來源。故選4。

第56題

一般製造包種茶從第一次至最後一次攪拌,每次的攪拌輕重原則宜採 1. 愈來愈重 2. 無所謂 3. 愈來愈輕 4. 前後一致。

答案：(1) 愈來愈重

解析：包種茶屬輕發酵茶，製造中需多次攪拌（浪青、室內萎凋攪拌）以促進走水與發酵。隨著萎凋進行，茶菁水分漸失、細胞呼吸作用趨緩，為逐步加深發酵並使水分均勻散失，攪拌應由輕而重、次數由少而多。因此從第一次至最後一次攪拌，原則上宜「愈來愈重」，選1。

第57題

下列何種條件不利茶葉貯藏? 1. 透光 2. 低濕 3. 低溫 4. 無氧。

答案：(1) 透光

解析：茶葉貯藏宜低溫、低濕、避光、無氧（充氮或真空）以減緩化學劣變。透光會引發光氧化，加速葉綠素與不飽和脂肪酸分解，使色澤轉黃、香氣與滋味劣化，最不利貯藏。相對地，低濕可抑制黴菌與水解作用，低溫降低反應速率，無氧減緩氧化，均屬有利條件。故不利條件為透光，選1。

第58題

茶葉品質感官評鑑所使用之評鑑杯組顏色為 1. 綠色 2. 藍色 3. 紅色 4. 白色。

答案：(4) 白色

解析：茶葉感官評鑑所用之評鑑杯、評鑑碗、葉底盤等器具，依國家標準（CNS）及茶業改良場規範均應為白色。白色器皿能真實呈現茶湯色澤、明亮度、澄清度與葉底狀態，避免彩色器具造成的色偏與干擾，確保評分客觀一致。故選4（白色）。

第59題

茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在評滋味之後接下來的步驟為 1. 觀水色 2. 觀葉底 3. 測 量茶湯溫度 4. 聞香氣。

答案：(2) 觀葉底

解析：茶葉品質感官評鑑標準作業流程依次為：觀外形→聞香氣→觀水色（湯色）→評滋味→觀葉底。完成滋味評鑑後，最後步驟是將茶渣倒於葉底盤或杯蓋上，觀察葉底之嫩度、勻整度、色澤、柔軟度與舒展情形，以綜合判定原料與製作品質。故評滋味後接下來為觀葉底，選2。

第60題

包種茶製造時,含水量較低之粗老茶菁其製造成品,茶葉外觀色澤易呈現 1. 深綠 2. 鮮綠 3. 黃綠 4. 墨綠。

答案：(3) 黃綠

解析：包種茶以嫩芽嫩葉製作品質佳、外觀翠綠。若採含水量較低之粗老茶菁（成熟葉多、梗多），其組織較硬、內含物與水分分佈不同，製程中易因走水不均與氧化偏多，使成品外觀色澤偏黃綠，且香氣較低、滋味較薄。故粗老低含水量茶菁製成之包種茶外觀易呈黃綠，選3。

第61題

下列何者不是茶姬捲葉蛾的防治手段? 1. 施用殺蟲劑防治 2. 性費洛蒙合成劑誘殺雄蛾 3. 施用殺菌劑防治 4. 以人工方式摘除蟲葉。

答案：(3) 施用殺菌劑防治

解析：茶姬捲葉蛾屬鳞翅目蛾類害蟲，防治手段以殺蟲劑（如乳劑、可濕性粉劑）、性費洛蒙誘捕雄蛾干擾交配、人工摘除蟲葉剝除蟲源為主。殺菌劑針對真菌、細菌等病原體，對昆蟲害蟲無防治效果，故非防治手段。

第62題

新北市石門鐵觀音茶所用的茶樹品種主要是 1. 四季春 2. 硬枝紅心 3. 鐵觀音 4. 青心烏龍。

答案：(2) 硬枝紅心

解析：新北市石門、三芝一帶製作鐵觀音茶，主要採用當地古老品種「硬枝紅心」，其枝條硬實、葉片較大，製成茶葉水色金黃、滋味濃厚並帶特殊果香，與木柵以鐵觀音品種製作者風味不同。青心烏龍與四季春雖為常見品種，但並非石門鐵觀音的主要原料。因此石門鐵觀音的代表品種是硬枝紅心，而非鐵觀音品種本身。

第63題

茶葉品質感官評鑑所使用之評鑑杯組屬 1. 玻璃 2. 瓷器 3. 琺瑯質 4. 陶器材質。

答案：(2) 瓷器

解析：依茶葉感官評鑑標準作業程序（如 CNS 12206、農委會茶葉評鑑規範），評鑑杯組須為白瓷材質，容量 150ml，蓋碗一體，內壁光滑無花紋，以利觀察湯色、聞香、品滋味，避免材質吸附茶香或干擾色澤判讀。玻璃、琺瑯、陶器不符標準規範。

第64題

部分發酵茶團揉(布球揉)過程中覆炒之主要目的為 1. 停止發酵 2. 使產生熟果味,提高品質 3. 提高葉溫以利整形 4. 補足發酵,提高品質。

答案：(3) 提高葉溫以利整形

解析：布球揉（團揉）是將初揉後的茶葉以布巾包成球狀，利用揉捻機加壓搓揉；中途需解開布球、以炒鍋覆炒後再包揉。覆炒的目的在提高葉溫，使葉片受熱軟化、水分略為散失，方便再次包揉整形，並使條索緊結、外形圓整，並非藉此停止發酵或補足發酵。覆炒溫度不宜過高，否則葉片易焦化、產生火味，影響茶湯品質。

第65題

下列何者不是神澤氏葉 的推薦用藥? 1. 10 %芬普寧可濕性粉劑 2. 2 . 8 %畢芬寧乳劑 3. 25 % 離丹可濕性粉劑 4. 9 . 6 %益達胺溶液。

答案：(4) 9 . 6 %益達胺溶液

解析：神澤氏葉蟎屬於葉蟎類，防治時須選用殺蟎劑。芬普寧、畢芬寧為合成除蟲菊類藥劑，具殺蟎效果；離丹為專門的殺蟎劑，都是推薦藥劑。益達胺屬類尼古丁系統性殺蟲劑，主要作用於蚜蟲、粉蝨、葉蟬、薊馬等刺吸式口器害蟲，對葉蟎效果不佳，因此不列為神澤氏葉蟎的推薦用藥。用藥應依植物保護資訊系統公告的推薦藥劑與安全採收期施用。

第66題

碧螺春茶外觀形狀屬 1. 條形 2. 球形 3. 碎形 4. 半球形。

答案：(1) 條形

解析：碧螺春屬綠茶（不醗酵茶），製程經殺青、揉捻、烘乾，外觀形狀為「條形」（捲曲如螺），滿披白毫，色澤銀綠隱翠。球形為包種茶/烏龍茶（如凍頂烏龍、鐵觀音），碎形為紅碎茶，半球形非標準茶葉外觀分類。

第67題

目前臺灣地區種植面積最廣的茶樹品種是 1. 青心烏龍 2. 臺茶18 號 3. 青心大冇 4. 臺茶12 號。

答案：(1) 青心烏龍

解析：青心烏龍（青心）為台灣栽培面積最廣品種，約佔全台茶園 6 成以上，廣植於文山包種、凍頂烏龍、高山茶等產區，適應性強、產量穩定、品質優良。台茶18號（紅玉）、青心大冇、台茶12號（金萱）面積遠低於青心烏龍。

第68題

茶葉品質感官評鑑時,其標準作業流程在開湯之後接下來的步驟為 1. 評滋味 2. 觀葉底 3. 聞香氣 4. 觀水色。

答案：(4) 觀水色

第69題

下列那一縣市尚無茶產業之經濟栽培? 1. 新北市 2. 澎湖縣 3. 雲林縣 4. 新竹縣。

答案：(2) 澎湖縣

解析：台灣茶葉經濟栽培主要分布於北部、中部及部分南部山區，以氣候、土壤及海拔較適合茶樹生長之縣市為主。澎湖縣地處澎湖群島，氣候乾燥、風大且土壤多為珊瑚礁性質，整體不具備大面積茶樹經濟栽培條件，故尚無茶產業之經濟栽培。

第70題

下列敘述何者正確? 1. 不同品種的茶菁原料分別製茶,比較容易控制品質 2. 一般而言,下午採摘的茶菁含水量高於上午採摘的茶菁 3. 茶菁採收後就不再進行呼吸作用 4. 茶菁的化學成分含量雖然有高有低,但是不會影響茶葉的品質。

答案：(1) 不同品種的茶菁原料分別製茶,比較容易控制品質

解析：各茶樹品種在芽葉形態、兒茶素、多酚類及酵素活性上皆有差異，這些成分直接影響成茶的香氣、滋味及發酵適性。若將不同品種茶菁混合製茶，將難以掌控各品種間的反應進度，反之分別製茶則較易針對其特性調整製程、掌握發酵程度，進而較容易控制品質。

第71題

包種茶的製程中,產生紅梗紅葉的原因可能是 1. 乾燥過度所致 2. 揉捻時間過久 3. 炒菁溫度過低 4. 茶菁堆積過久且發酵不當。

答案：(4) 茶菁堆積過久且發酵不當

解析：包種茶屬部分發酵茶，製程中需適度發酵以形成特有香氣。若茶菁採收後長時間堆積，堆內溫度上升、通氣不良，易造成局部過度發酵，進而使茶梗及葉脈部位出現紅變，形成所謂「紅梗紅葉」現象。此乃堆積時間過久且發酵不當所致，並非單純乾燥、炒菁或揉捻所造成。

第72題

關於茶葉包裝貯藏,下列敘述何者正確? 1. 愈昂貴美觀的包裝材質,和愈多層的包裝對茶葉包裝貯藏愈有利 2. 鋁箔積層袋防濕性佳且透氣性低,適合單獨做為茶葉包裝材質 3. 為防止茶葉貯藏時期因氧化變質可以添加抗氧化劑 4. 吸濕的茶樣貯藏時期易生成酸臭味,主要原因為醋酸生成。

答案：(2) 鋁箔積層袋防濕性佳且透氣性低,適合單獨做為茶葉包裝材質

解析：鋁箔積層袋由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，具良好阻濕性、低透氣性並能遮光，可單獨作為茶葉包裝材質，有效減緩吸濕與氧化，故敘述正確。包裝並非愈貴、層數愈多愈好，過度包裝無助於品質且不環保；茶葉法規上不宜任意添加抗氧化劑來防止貯藏氧化；吸濕茶樣產生酸臭味主要與成分氧化、微生物作用有關，不能逕歸因於醋酸生成。故選2。

第73題

部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤? 1. 萎凋過度 2. 茶菁原料太嫩 3. 發酵不當 4. 攪拌不當。

答案：(1) 萎凋過度

解析：部分發酵茶的菁澀味主要來自茶菁中的兒茶素等多酚類物質。造成菁澀味較常見的原因包括茶菁原料過嫩（多酚類含量較高）、發酵不當（未能適度氧化轉化多酚類）或攪拌不當（破壞程度不均影響發酵反應）等。相較之下，適度至一般範圍的萎凋主要是排除部分水分、調整葉質以利後續作業，並非主要引起菁澀味的原因，故選項1之敘述為錯誤。

第74題

下列何種機具不用於包種茶揉捻過程? 1. 攪拌機 2. 望月式揉捻機 3. 束包機 4. 布球揉捻機。

答案：(1) 攪拌機

解析：包種茶屬條索型部分發酵茶，在揉捻階段多使用具備加壓與轉動之專用揉捻機具，以形成條索並促進適度細胞破壞及發酵。常用機具包括望月式揉捻機、布球揉捻機及束包機等。攪拌機主要用於攪拌、混合物料，並非包種茶揉捻過程中用以塑造條索之揉捻機具，故不適用於此階段。

第75題

會造成茶菁污染而導致製茶衛生疑慮的情形為 1. 室外日光萎凋時使用曬菁布隔離地面 2. 嚼食檳榔 3. 下雨天採收茶菁 4. 低溫雨天以熱風萎凋槽進行茶菁萎凋。

答案：(2) 嚼食檳榔

解析：製茶屬食品加工，必須重視作業衛生。從事製茶作業時若嚼食檳榔，容易於採菁、分揀或搬運等作業中將唾液、檳榔殘渣等異物帶入茶菁，造成茶菁污染而引起製茶衛生疑慮。室外日光萎凋使用曬菁布隔離地面、下雨天採收視天候作業調整、低溫雨天以熱風萎凋槽萎凋等，皆屬減輕或因應環境之作業方式，與直接造成污染之人為不當行為相比，選項2最符合題意。

第76題

執行自動檢查主要是下列何者的工作? 1. 現場主管及人員 2. 安全衛生部門 3. 行政人員 4. 顧客。

答案：(1) 現場主管及人員

第77題

關於茶葉乾燥機的敘述下列何者錯誤? 1. 甲種乾燥機可連續操作、乙種為批式操作 2. 甲種乾燥機一般以乾燥風速為規格認定標準 3. 茶葉乾燥機一般分為甲種乾燥機、乙種乾燥機、箱型乾燥機 4. 乙種乾燥機熱風由下往上吹送。

答案：(2) 甲種乾燥機一般以乾燥風速為規格認定標準

第78題

製造條形紅茶的第一步驟為 1. 揉捻 2. 發酵 3. 炒菁 4. 萎凋。

答案：(4) 萎凋

解析：條形紅茶（工夫紅茶）之製程順序大致為萎凋→揉捻→發酵→乾燥等。採收後首要作業為萎凋，其目的在於排除茶菁部分水分，降低葉片硬度，並促進細胞膜透性改變，以利後續揉捻時細胞破壞及揉捻成條，同時亦為酵素活性奠定適當水分狀態。因此條形紅茶製造的第一步驟為萎凋。

第79題

加工場所內之工作人員餐廳、休息室應如何設置? 1. 應完全隔離 2. 設於萎凋室內 3. 設置於成品出貨區內 4. 設於炒菁揉捻作業區旁。

答案：(1) 應完全隔離

解析：製茶加工場所的衛生管理重點在於劃分清潔區與非清潔區。工作人員餐廳、休息室屬於人員生活空間，與茶葉製造作業直接無關，應與加工作業區完全隔離，才能有效防止人員進出所帶來的灰塵、髒污、異味或餐飲殘留等污染。若設於萎凋室、成品出貨區或炒菁揉捻作業區旁，將破壞作業區的衛生管控，易造成原料、半成品或成品的交叉污染。故正確做法為完全隔離。

第80題

下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化? 1. 咖啡因 2. 兒茶素 3. 胺基酸 4. 葉綠素。

答案：(1) 咖啡因

解析：在紅茶製程中，各種成分的變化程度不同。咖啡因屬於生物鹼類物質，其分子結構較為穩定，並非酵素所易分解的成分，因此在萎凋、發酵、揉捻及乾燥等過程中含量幾乎不發生變化。相對而言，兒茶素會在發酵時被多酚氧化酶氧化而大幅減少，胺基酸會參與熱反應生成香氣成分，葉綠素則在熱作用下易分解。由此可知，紅茶製程中含量幾乎不變的為咖啡因。