民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第55題
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
題目
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
- (1) 咖啡因減少
- (2) 葉綠素降解
- (3) 兒茶素氧化
- (4) 不飽和脂肪酸氧化
官方答案
(4) 不飽和脂肪酸氧化
解析
茶葉貯藏產生油耗味（哈喇味、陳味）的主因，是茶葉中天然存在的不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、次亞麻油酸）在光、熱、氧作用下發生氧化、裂解，生成醛、酮等揮發性劣變物質。咖啡因減少影響苦味，葉綠素降解影響湯色與外觀，兒茶素氧化影響澀味與色澤，均非油耗味來源。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。