民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第73題
部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤?
題目
部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤?
- (1) 萎凋過度
- (2) 茶菁原料太嫩
- (3) 發酵不當
- (4) 攪拌不當
官方答案
(1) 萎凋過度
解析
部分發酵茶的菁澀味主要來自茶菁中的兒茶素等多酚類物質。造成菁澀味較常見的原因包括茶菁原料過嫩（多酚類含量較高）、發酵不當（未能適度氧化轉化多酚類）或攪拌不當（破壞程度不均影響發酵反應）等。相較之下，適度至一般範圍的萎凋主要是排除部分水分、調整葉質以利後續作業，並非主要引起菁澀味的原因，故選項1之敘述為錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。