民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第80題
下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化?
題目
下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化?
- (1) 咖啡因
- (2) 兒茶素
- (3) 胺基酸
- (4) 葉綠素
官方答案
(1) 咖啡因
解析
在紅茶製程中，各種成分的變化程度不同。咖啡因屬於生物鹼類物質，其分子結構較為穩定，並非酵素所易分解的成分，因此在萎凋、發酵、揉捻及乾燥等過程中含量幾乎不發生變化。相對而言，兒茶素會在發酵時被多酚氧化酶氧化而大幅減少，胺基酸會參與熱反應生成香氣成分，葉綠素則在熱作用下易分解。由此可知，紅茶製程中含量幾乎不變的為咖啡因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。