民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第10題
綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與
題目
綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與
- (1) 兒茶素
- (2) 咖啡因
- (3) 葉綠素
- (4) 氨基酸成分裂解有關
官方答案
(3) 葉綠素
解析
綠茶貯藏中外觀由翠綠轉黃褐，主因是葉綠素（chlorophyll）在光、熱、濕與酸性環境下降解，生成脫鎂葉綠素等黃褐色物質。兒茶素氧化主要影響茶湯色與滋味；咖啡因較穩定；氨基酸主要影響鮮味。故外觀色澤劣變主要與葉綠素裂解有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。