民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第39題
紅茶製程中,揉捻應使葉肉細胞損傷率約
題目
紅茶製程中,揉捻應使葉肉細胞損傷率約
- (1) 50 ~60 %
- (2) 10 ~20 %
- (3) 80 %以上
- (4) 30 ~40 %
官方答案
(3) 80 %以上
解析
紅茶屬全發酵茶，揉捻的主要目的在破壞葉肉細胞，使細胞內的多酚氧化酶與兒茶素等基質充分接觸，利於後續發酵形成茶黃質、茶紅質與甜香。製程上通常要求細胞損傷率達80%以上，才能讓發酵均勻、湯色紅豔、滋味濃強。損傷率若只有10～20%或30～40%，發酵不足，成茶易帶菁味、湯色偏淡；50～60%仍嫌不足。因此選80%以上。
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