民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第63題
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
題目
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
- (1) 兒茶素氧化
- (2) 咖啡因減少
- (3) 不飽和脂肪酸氧化
- (4) 葉綠素降解
官方答案
(3) 不飽和脂肪酸氧化
解析
茶葉中的不飽和脂肪酸在貯存期間會與氧氣作用發生自動氧化，生成醛、酮、酸等小分子揮發物，即所謂油耗味，是茶葉劣變的主要氣味來源。兒茶素氧化主要造成湯色褐變與滋味苦澀；咖啡因含量相對穩定，並非油耗味成因；葉綠素降解則使色澤由綠轉褐，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。