民國109年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第44題
凍頂烏龍茶之發酵程度係控制於下列何項製程?
題目
凍頂烏龍茶之發酵程度係控制於下列何項製程?
- (1) 萎凋及攪拌
- (2) 乾燥
- (3) 揉捻
- (4) 炒菁
官方答案
(1) 萎凋及攪拌
解析
凍頂烏龍茶屬部分發酵茶，發酵程度主要由萎凋（日光萎凋、室內萎凋）與攪拌（浪菁）控制。攪拌使葉緣細胞破損，促進多元酚氧化酶與兒茶素作用，生成香氣與色澤；炒菁以高溫破壞酵素、終止發酵，揉捻與乾燥不再改變發酵程度，故選萎凋及攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。