民國110年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第5題
在茶葉貯藏過程中,由於兒茶素會自行
題目
在茶葉貯藏過程中,由於兒茶素會自行
- (1) 還原
- (2) 脫水
- (3) 水解
- (4) 氧化而致品質劣變
官方答案
(4) 氧化而致品質劣變
解析
茶葉貯藏期間品質劣變的主因，是兒茶素等多元酚類自行氧化，生成茶黃質、茶紅質等氧化產物，使茶湯色澤轉暗、滋味變淡、香氣流失；同時葉綠素分解與脂質氧化也會帶來陳味。因此貯藏必須低溫、乾燥、避光、密封並儘量排除氧氣。還原、脫水、水解雖可能在貯藏中發生，但並非兒茶素造成品質劣變的主要自發反應，故選氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。