民國110年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第80題
紅茶製程中的發酵步驟,除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外,尚需足夠的
題目
紅茶製程中的發酵步驟,除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外,尚需足夠的
- (1) 水分
- (2) 花青素
- (3) 礦物質
- (4) 維生素
官方答案
(1) 水分
解析
紅茶發酵是酵素性氧化作用，茶菁中的多酚氧化酶需要有水分存在，才能與兒茶素作用；水分同時是呈色物質與香氣成分生成的介質。因此，除了酵素與基質外，還需要足夠水分，並配合適宜溫度與充足氧氣。花青素、礦物質、維生素並非此反應的必要條件。因此選水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。