民國110年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第79題
部分發酵茶製作時,必須經攪拌製程,因受到
題目
部分發酵茶製作時,必須經攪拌製程,因受到
- (1) 微生物危害
- (2) 機械傷害
- (3) 氧氣不足
- (4) 大氣壓力劇變才有茶葉色香味品質之表現
官方答案
(2) 機械傷害
解析
部分發酵茶（包種、烏龍）製作時，會以攪拌、浪菁使葉片相互摩擦，造成葉緣細胞的機械損傷，使細胞內的多酚氧化酶與兒茶素接觸空氣而氧化，生成色澤與香氣成分，再經殺菁固定品質。這並非微生物作用，也不是氧氣不足或氣壓劇變所致，而是人為造成的機械傷害啟動酵素性氧化。因此選機械傷害。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。