民國111年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第46題
製造部分發酵茶時,炒菁後茶菁黃化之原因大多係
題目
製造部分發酵茶時,炒菁後茶菁黃化之原因大多係
- (1) 炒菁溫度低而時間長
- (2) 炒菁溫度高而時間長
- (3) 與炒菁溫度及時間無關
- (4) 炒菁溫度高而時間短
官方答案
(1) 炒菁溫度低而時間長
解析
部分發酵茶（烏龍茶）炒菁（殺菁）目的為高溫鈍化多酚氧化酶。若溫度低、時間長（1），熱力不足使酶活性殘留，茶菁在後續攤涼、做青過程持續酵素氧化導致黃化。溫度高、時間短（4）能有效殺菁；溫度高、時間長（2）易焦焦味；黃化與溫度時間高度相關，故3錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。