民國114年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第37題
部分發酵茶製程中,若攪拌不足造成「發酵不足」,通常香氣易呈現
題目
部分發酵茶製程中,若攪拌不足造成「發酵不足」,通常香氣易呈現
- (1) 花香
- (2) 清香
- (3) 濃郁
- (4) 不揚
官方答案
(4) 不揚
解析
室內萎凋攪拌的目的在使葉緣細胞破損、促進酵素氧化作用，加速發酵進行。若攪拌不足，發酵不完全，兒茶素氧化不足，香氣成分生成量少，成茶香氣低沉「不揚」，滋味也較偏澀。花香、清香、濃郁都是在發酵與焙火條件適當時才會呈現的香氣特徵，發酵不足時不易出現。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。