民國115年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第49題
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
題目
茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為
- (1) 兒茶素氧化
- (2) 葉綠素降解
- (3) 不飽和脂肪酸氧化
- (4) 咖啡因減少
官方答案
(3) 不飽和脂肪酸氧化
解析
茶葉貯存產生油耗味（油臭）主因是茶葉中不飽和脂肪酸氧化，生成具有油耗味的醛酮類物質。兒茶素氧化主要影響色澤與苦澀，葉綠素降解影響色澤，咖啡因減少並非油耗味成因。故正確答案為不飽和脂肪酸氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。