民國100年 第2梯次 飲料調製乙級 學科
第47題
乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問下列對乳製品的敘述錯誤?
題目
乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問下列對乳製品的敘述錯誤?
- (1) 乳液體無分離及沉澱現象
- (2) 粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物
- (3) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的
- (4) 罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽
官方答案
(3) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的
解析
評選乳製品外觀時，液態乳應質地均勻、無油水分離與沉澱；粉狀產品應粉粒均一、無結塊與夾雜物；罐裝者須罐身完整、無鏽蝕膨罐。正常鮮乳搖晃時不會產生大量且持久的泡沫，若出現大量泡沫，往往表示乳品已發酵變質、蛋白質變性或摻入其他物質，並非正常現象。故『乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的』此一敘述錯誤，本題答案為第 3 項。
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