民國100年 第2梯次 飲料調製乙級 學科
第8題
對於食材的洗滌敘述,何者不安全?
題目
對於食材的洗滌敘述,何者不安全?
- (1) 洗滌主要目的為除去食材上之污物,包括物理性污物、 化學性污物、生物性污物
- (2) 化學性污物為農藥及果皮上的人工蠟
- (3) 自來水殘氯量為0 . 2 ~ 1 . 0 p p m
- (4) 洗滌方面以浸泡法較沖洗法洗滌為佳
官方答案
(4) 洗滌方面以浸泡法較沖洗法洗滌為佳
解析
題目問「何者不安全」，即何者敘述錯誤。選項4稱「浸泡法較沖洗法為佳」並不安全：食材長時間浸泡易使水溶性營養素流失，且水中若含微生物反而污染食材，正確作法應以流動清水沖洗（沖洗法）為主。選項1說明洗滌目的在去除物理、化學、生物性污物，選項2指化學性污物為農藥及人工蠟，選項3自來水殘氯量0.2～1.0ppm，三者敘述均正確且安全。故不安全者為選項4。
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