民國101年 第2梯次 飲料調製乙級 學科
第71題
在餐飲衛生安全管理上,主要為維持原料品質及保持鮮度,下列對於儲存基本管理的敘述, 何者錯誤?
題目
在餐飲衛生安全管理上,主要為維持原料品質及保持鮮度,下列對於儲存基本管理的敘述, 何者錯誤?
- (1) 五穀根莖類溼度13 % 以下
- (2) 濕度於40 ~ 60 % 之間
- (3) 冷藏食品儲存於0 ~ 7 °C間
- (4) 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳
官方答案
(4) 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳
解析
冷藏、冷凍庫內物品堆放應以「七分滿」（約70%）為原則，預留空間讓冷空氣循環，方能維持均勻低溫並節能。題稱「放置70～80%空間裝載量為最佳」不正確，因裝載達80%會阻礙冷風循環，造成溫度不均、增加耗能與食材腐敗風險。其餘敘述均正確：五穀根莖類等乾貨含水量應低於13%以防黴菌與蟲害；儲存環境相對濕度維持40～60%可避免受潮；冷藏食品應貯於0～7°C以抑制微生物生長。故錯誤者為選項4。
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