民國101年 第2梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

小民喝酒開車被警察攔檢,呼氣酒測值達0 . 55 % ,警察先生依法開單取締,除依法將被加重 裁罰之外,另犯 1. 不服取締罪 2. 公共危險罪 3. 菸酒管理辦法罪 4. 違反善良風俗罪。

答案：(2) 公共危險罪

解析：依刑法公共危險罪章規定，吐氣所含酒精濃度達每公升 0.25 毫克或血液中酒精濃度達 0.05% 以上而駕駛動力交通工具，即構成不能安全駕駛罪，屬公共危險罪。小民酒測 0.55% 已超標，除被裁罰外另犯公共危險罪。其餘選項並非法定罪名，故選 2。

第2題

下列哪一種酒不應歸類於開胃酒 1. C a m p a r i 2. D u b o n n e t 3. R o s s o V e r m o u t h 4. C o g n a c 。

答案：(4) C o g n a c

解析：開胃酒（Aperitif）於餐前飲用以增進食慾，常見有 Campari（苦甜利口酒）、Dubonnet（杜本內，葡萄酒加奎寧）、Rosso Vermouth（紅味美思）。Cognac 為法國干邑白蘭地，屬餐后烈酒而非開胃酒，故不應歸類於開胃酒，選 4。

第3題

服務啤酒時,所使用的杯皿下列何者不適合? 1. B e e r M u g 2. H i g h B a l l 3. P i l s n e r G l a s s 4. M u g C u p 。

答案：(4) M u g C u p

第4題

飲用水水質標準,依據環保署之規定有54 項水質項目,一般可分三大類:細菌性、物理性、 化學性標準,試問下列敘述何者有誤? 1. 物理性標準:如硬度、氯鹽、鐵 2. 化學性標準:重金屬、農藥、亞硝酸鹽氮 3. 細菌性標準:如總菌數與大腸桿菌群密度 4. 化學性標準:三鹵甲烷、揮發性有機物。

答案：(1) 物理性標準:如硬度、氯鹽、鐵

解析：飲用水水質標準分細菌性、物理性、化學性三類。物理性指色度、濁度、臭度、溫度等感官項目；硬度、氯鹽、鐵屬化學性標準，非物理性，故選項 1 有誤。化學性包含重金屬、農藥、亞硝酸鹽氮、三鹵甲烷、揮發性有機物；細菌性含總菌數與大腸桿菌群密度，選 1。

第5題

以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以價位排列 2. 以杯形分類 3. 以調酒方式排列 4. 以原產國分類。

答案：(4) 以原產國分類

解析：雞尾酒單常見歸類方式有：以基酒分類、以杯形（Glass）分類、以調製方式（攪拌、搖盪、直調）排列、以價位排列等。以原產國（國家）分類並非酒單常見編排邏輯，因調酒常跨國融合、難以歸屬單一產地，故選 4。

第6題

以蜂蜜、柳橙皮、香草等原料和愛爾蘭威士忌混合而成的蜂蜜香甜酒,為下列何者? 1. I r i s h M i s t 2. D r a m b u i e 3. G r a n d M a r n i e r 4. S o u t h e r n C o m f o r t 。

答案：(1) I r i s h M i s t

解析：Irish Mist（愛爾蘭迷霧）是以蜂蜜、柳橙皮、香草等原料與愛爾蘭威士忌調和而成的蜂蜜香甜酒。Drambuie 為蘇格蘭威士忌加蜂蜜與石楠花；Grand Marnier 是乾邑白蘭地橙香酒；Southern Comfort 為威士忌加桃味利口酒。符合題述者為 Irish Mist，選 1。

第7題

下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生? 1. 微波烤箱 2. 室溫解凍 3. 自來水( 流水解凍) 4. 冷藏解凍。

答案：(4) 冷藏解凍

解析：冷藏解凍雖然耗時最長，但能將食材維持在 4℃ 以下的安全溫度區間，有效抑制微生物繁殖與酵素反應，最大程度保留食材原有品質與營養，符合 HACCP 與食品衛生管理規範，為最安全的解凍方式。微波解凍易導致局部過熱甚至半熟；室溫解凍會使食材表層長時間處於危險溫度帶（5～60℃），細菌快速生長；流水解凍雖快但若水溫過高或包裝破損仍有交叉污染風險。

第8題

餐廳的酒侍常用的隨身開瓶器為 1. A h - S o 2. S c r e w D r i v e r 3. B a r K n i f e 4. C o r k S c r e w 。

答案：(4) C o r k S c r e w

解析：Cork Screw（開瓶器/螺旋開瓶器）是酒侍（Sommelier）隨身攜帶、用於開啟紅酒軟木塞的專業工具，又稱「酒侍刀」或「雙階開瓶器」，具備螺旋鑽、槓桿支點與小刀功能。A-H-S-o 非標準術語；Screwdriver 為螺絲起子；Bar Knife 指吧台小刀，非開瓶主工具。

第9題

乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問下列對乳製品的敘述錯誤? 1. 粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物 2. 乳液體無分離及沉澱現象 3. 罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽 4. 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的。

答案：(4) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的

解析：乳液體（如鮮乳）搖晃時產生大量泡沫並非正常現象，通常代表蛋白質變性、細菌代謝產生氣體或攙假添加表面活性劑，屬品質異常徵兆。正常鮮乳靜置後表面不應有明顯泡沫殘留。選項 1～3 均為正確檢驗標準：粉狀乳品應無結塊異物、液態乳品無分層沉澱、罐裝乳品罐身須完好無鏽蝕凹陷。

第10題

在選用塑膠材質與玻璃纖維材質時,下列何者不宜選用? 1. 耐腐蝕、平滑易消毒清潔 2. P E 及 P P 3. 適合使用聚碳酸鹽類、尼龍 4. 含有可塑劑。

答案：(4) 含有可塑劑

解析：食品接觸用器具材質不得含有可塑劑（如 DEHP、DBP 等邻苯二甲酸酯類），因可塑劑屬環境荷爾蒙，易隨油脂、熱遷移至飲品，長期攝取危害生殖與發育，違反「食品器具容器包裝衛生標準」。選項 1 為材質選用原則（耐蝕、平滑、易清潔消毒）；PE（聚乙烯）與 PP（聚丙烯）屬安全塑膠；聚碳酸酯（PC）與尼龍（PA）在符合規範下亦可使用。

第11題

一瓶750 m l 的威士忌,成本1200 元,如毛利六成,請問每杯( 30 m l ) 的售價是多少? 1. 80 元 2. 160 元 3. 100 元 4. 120 元。

答案：(4) 120 元

第12題

原產於法國C o t e d u R h o n e 北部C o n d r i e u 的葡萄品種是 1. M u l l e r T h u r g a u 2. U g n i - B l a n c 3. V i o g n i e r 4. P i n o t G r i s 。

答案：(3) V i o g n i e r

解析：Condrieu 產區位於北隆河谷，僅允許釀造 100% Viognier（維歐尼耶）白葡萄酒，為該品種全球標竿產區。Müller-Thurgau 主產於德國/瑞士；Ugni Blanc（優尼布朗）為干邑/阿馬尼亞克主要品種；Pinot Gris（灰皮諾）盛產於阿薩斯、俄勒岡等地。

第13題

下列有關盤存的程序何者為正確? 1. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存 2. 今日進貨 -今日存貨=今日盤存 3. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存 4. 今日銷售+前日存貨 =今日盤存。

答案：(3) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

解析：盤存（結存）基本公式：期初存貨 + 進貨 - 銷貨（或用量）= 期末存貨。對應題目：前日存貨（期初）+ 今日進貨 - 今日銷售 = 今日盤存（期末）。選項 1 錯將銷售加入；選項 2 缺少期初存貨；選項 4 缺少進貨且將銷售誤為加項。

第14題

C o c k t a i l L o u n g e 今天的酒水營業額收入60000 元,服務費收入6000 元,雜項收入4000 元, 政府加值營業稅5 % ,假設酒水成本為10286 元,請問C o c k t a i l L o u n g e 真正的酒水成本率 為多少? 1. 15 . 58 % 2. 17 . 14 % 3. 14 . 69 % 4. 18 % 。

答案：(4) 18 %

第15題

自西元1830 年就使用倫敦市郊的地下泉水釀造的G i n 是哪一個廠牌? 1. T a n q u e r a y 2. B e e f e a t e r 3. O l d T o m 4. G o r d o n s 。

答案：(1) T a n q u e r a y

解析：添加利琴酒（Tanqueray）由Charles Tanqueray於西元1830年在倫敦Bloomsbury創立，向以倫敦優質水源釀製聞名，是代表性的倫敦乾琴酒。Beefeater創立於1820年、Gordon's始於1769年，年代均不符；Old Tom則為早期加糖琴酒的風格名稱，並非特定廠牌。題幹『1830年、倫敦市郊泉水』正對應Tanqueray，故選1。

第16題

下列哪些不屬於酒類包裝容器應標示事項 1. 課稅方式 2. 警語 3. 酒精成分 4. 容量。

答案：(1) 課稅方式

解析：依《菸酒管理法》及酒類標示相關規定，酒類包裝容器應標示品名、酒精成分（百分比）、容量、原料、產地、製造或進口業者、警示語（警語）等事項。課稅方式並非法定應標示內容，故不屬於應標示事項；選項2警語、3酒精成分、4容量均為法定必標項目。因此不屬於者為課稅方式，故選1。

第17題

發現生啤酒機無泡沫時,應先檢查 1. P o u r e r 2. B e e r M u g 3. B e e r K e g 4. C O T a n k 。

答案：(4) C O T a n k

解析：生啤酒機出酒無泡沫，常因CO2氣壓不足或鋼瓶無氣，使啤酒缺乏碳酸而無泡沫、口感平板。檢修順序應先檢查CO2 Tank（二氧化碳鋼瓶）之壓力表與存量，確認供氣正常後再查管路與酒桶。Pourer為出酒嘴、Beer Mug為酒杯、Beer Keg為酒桶，皆非首要檢查點。故選4。

第18題

陳先生在吧檯飲酒,調酒員發現其飲酒過量時,依現行法規應 1. 依健保法禁止陳先生繼續飲酒,否則須負連帶責任 2. 尚未有相關法規 3. 依妨礙秩序法報警處理 4. 依酒店管理辦法,提供非酒精飲料給顧客。

答案：(2) 尚未有相關法規

第19題

以下何者並非餐飲從業人員之個人衛生檢查項目的重點? 1. 視力衰退 2. 性病 3. A 型肝炎 4. 傷寒。

答案：(1) 視力衰退

第20題

酒精度由強到弱歸類酒單,以下排序何者正確?甲:W i l d T u r k e y M a n h a t t a n 乙:K a m i k a z e S t r a i g h t U p 丙:F r o z e n D a i q u i r i 丁:M i m o s a 1. 甲>乙>丙>丁 2. 丁>乙>丙>甲 3. 丁> 甲>丙>乙 4. 乙>甲>丙>丁。

答案：(1) 甲>乙>丙>丁

解析：估算各酒款酒精濃度（ABV）：甲Manhattan以波本威士忌（約40–50%）加香甜酒去冰調和，約30%以上；乙Kamikaze為伏特加、柑橘酒、萊姆汁1:1:1直調，(40+35+0)/3≈25%；丙Frozen Daiquiri加冰打碎稀釋，約15–20%；丁Mimosa為香檳（約12%）加柳橙汁1:1，約6%。由強至弱為甲>乙>丙>丁，故選1。

第21題

調酒員工作時,由於長時間站立,應穿安全舒適的 1. 皮鞋 2. 球鞋 3. 涼鞋 4. 拖鞋。

答案：(1) 皮鞋

第22題

以下何者不是酒單中整瓶酒常見的歸類方式? 1. 按字母從A ~ Z 依序排列 2. 以價位排列 3. 以區域排列 4. 以國家排列。

答案：(1) 按字母從A ~ Z 依序排列

解析：酒單整瓶酒常見歸類方式多以屬性分類，如按區域（產區）、國家、價位、酒種或葡萄品種等，便於點選與推薦。按英文字母A~Z依序排列僅屬排序方式，非實務上常見的「歸類」邏輯，較少用作整瓶酒之分類主軸。故選1。

第23題

法文的A l c o h o l B l a n c 意思是指 1. 白色的威士忌 2. 無色透明的白蘭地 3. 無色透明的伏特加 4. 白色的蒸餾酒。

答案：(2) 無色透明的白蘭地

第24題

飲用水水質標準中的p H 值應在多少範圍內算正常值? 1. 5 . 0 ~ 7 . 5 2. 4 . 0 ~ 6 . 5 3. 7 . 0 ~ 9 . 5 4. 6 . 0 ~ 8 . 5 。

答案：(4) 6 . 0 ~ 8 . 5

解析：依據台灣《飲用水水質標準》，飲用水的 pH 值正常範圍為 6.0 至 8.5。pH 值表示水溶液酸鹼度，7 為中性，低於 7 為酸性、高於 7 為鹼性；若 pH 過低易腐蝕管線並溶出金屬，過高則影響口感與加氯消毒效果。選項4的 6.0～8.5 符合法定標準，其餘選項數值（如 4.0～6.5 或 7.0～9.5）均不符規定，故選4。

第25題

飲務員在何種狀況可以拒絕提供服務? 1. 顧客態度不佳 2. 顧客年齡過高 3. 顧客已有醉意 4. 顧客說話太大聲。

答案：(3) 顧客已有醉意

解析：依「負責任的飲酒服務」原則，當顧客已有醉意、不勝酒力時，飲務員應基於安全、健康與法律責任考量拒絕繼續提供酒精飲料，以防酒後意外或過量飲酒。顧客態度不佳、年齡過高或說話大聲，皆非拒絕服務的正當理由；年齡過高並不能作為拒絕依據，判斷核心在於「是否已有醉意」，故選3。

第26題

一般引起食品變質最主要的原因為? 1. 微生物 2. 光線 3. 水分 4. 空氣。

答案：(1) 微生物

解析：食品變質（腐敗）最主要的原因是微生物（細菌、黴菌、酵母菌等）大量生長繁殖，分解食品中的蛋白質、醣類與脂肪，產生異味、酸敗與有害物質。光線、水分、空氣雖會加速變質（如油脂氧化、褪色），但多屬間接促進因素。微生物是引發食品變質最主要、最直接的因子，故選1。

第27題

外國顧客點生啤酒時,應詢問大杯與小杯,試問如何問會較得體? 1. T h o u s a n d c c o r F i v e H u n d r e d c c 2. P i n t o r H a l f P i n t 3. L a r g e o r S m a l l 4. L i t e r o r H a l f L i t e r 。

答案：(2) P i n t o r H a l f P i n t

解析：外國顧客點生啤酒時，應以英文 "Pint or Half Pint"（一品脫或半品脫）詢問大杯與小杯，這是國際酒吧通用的杯量說法，專業又得體。選項1的 Thousand cc or Five Hundred cc、選項4的 Liter or Half Liter 雖有數值但非慣用問法；選項3 Large or Small 過於籠統。故以 Pint or Half Pint 最恰當，選2。

第28題

詢問顧客帳要轉到房帳上英文應該為? 1. C a n I H e l p Y o u ? 2. H o w M u c h I s T h a t ? 3. S h a l l I C h a r g e T h i s T o Y o u r R o o m ? 4. W h a t A b o u t M o n e y ?。

答案：(3) S h a l l I C h a r g e T h i s T o Y o u r R o o m ?

解析：詢問是否將消費轉記至房客帳戶，標準英文為 "Shall I charge this to your room?"，意即「我將這筆費用記到您的房間帳戶好嗎？」，為飯店與餐飲服務常用語。選項1 Can I help you? 是一般招呼語；選項2 How much is that? 是詢問價格；選項4 What about money? 用法不自然且語意不清，故正確為選3。

第29題

「由農作物製造的酒精,通過活性碳過濾,去除官能刺激特性蒸餾烈酒」。請問上述是歐盟 對何種烈酒的定義? 1. 威士忌 2. 伏特加 3. 琴酒 4. 白蘭地。

答案：(2) 伏特加

解析：依據歐盟烈酒法規（Regulation (EC) No 110/2008），伏特加（Vodka）的定義為：以穀物或馬鈴薯等農作物製成的酒精，經蒸餾並通過活性碳過濾，去除不良氣味與刺激性的官能特性，成為中性、無色透明的蒸餾烈酒。威士忌、白蘭地、琴酒各有其原料與風味要求，不符「去除官能刺激特性」的描述，故選2。

第30題

餐廳的門口若寫上B . Y . O 三個英文字是表示 1. 禁止在本餐廳喝酒 2. 歡迎攜帶外食 3. 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒 4. 禁止攜帶外食。

答案：(3) 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒

解析：B.Y.O. 為 "Bring Your Own" 的縮寫，常見於餐廳門口標示，意指「歡迎自備」；在餐飲情境中多指 B.Y.O.B.（Bring Your Own Bottle），即本店不販售酒類，歡迎顧客自行攜帶酒水飲用。選項1禁止喝酒、選項2與4的「外食」均與 B.Y.O. 意涵不符；B.Y.O. 核心是「自帶」而非禁止，故選3。

第31題

以95 % M e r l o t 和5 % C a b e r n e t F r a n c 混合調配的世界名酒是 1. L a R o m a n e e S a i n t - V i v a n t 2. C l o s d e T a r t 3. C h a t e a u P e t r u s 4. M u s i g n y 。

答案：(3) C h a t e a u P e t r u s

解析：Château Petrus 是波爾多右岸 Pomerol 產區的頂級名莊，其核心配方以 Merlot 為主（約 95%），搭配少量 Cabernet Franc（約 5%）。選項 1 La Romanée-Saint-Vivant 為勃艮第單一 Pinot Noir；選項 2 Clos de Tart 同為勃艮第 Monopole 紅酒；選項 4 Musigny 亦為勃艮第 Grand Cru，皆非波爾多混釀風格。

第32題

菸酒稅法中規定,發現私、劣酒可向直轄市政府與各縣市所在之 1. 消保會 2. 衛生局 3. 警察局 4. 國庫署檢齊相關事證檢舉之。

答案：(4) 國庫署檢齊相關事證檢舉之

第33題

酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. Z o m b i e 2. V o d k a G i m l e t 3. T e q u i l a S u n R i s e 4. I r i s h R i c k e y 。

答案：(2) V o d k a G i m l e t

解析：Highball 定義為基酒加單一非酒精調和飲料（如蘇打水、汽水）並加冰塊於高球杯中。Vodka Gimlet 以伏特加配青檸汁與糖漿搖製，屬 Sour 類短飲，非 Highball。Zombie 含多種果汁屬 Tiki；Tequila Sunrise 為高球杯裝飾飲但常歸類 Highball 變體；Irish Rickey 屬 Rickey 家族，基酒加蘇打水與青檸，符合 Highball 定義。

第34題

以下哪項工作不是調酒員工作? 1. 維持工作檯清潔衛生 2. 尊重個別顧客於酒類上的特殊選擇 3. 控制酒吧成本 4. 管理外場服務人員。

答案：(4) 管理外場服務人員

第35題

下列哪一個葡萄園的年產量最少? 1. G r a n d s E c h e z e a u x 2. R o m a n e e - C o n t i 3. L a R o m a n e e 4. L a T a c h e 。

答案：(3) L a R o m a n e e

第36題

調酒員在酒吧內工作時,現場顧客起衝突在打架,第一時間的立即反應是 1. 趕快出去勸架 2. 將刀子等利器藏起來 3. 立即打電話報警 4. 立刻叫會計把錢收起來。

答案：(2) 將刀子等利器藏起來

第37題

下列哪一種T e q u i l a 在釀造時,可以加入1 % 以內的焦糖著色? 1. A n e j o 2. R e p o s a d o 3. J o v e n 4. B l a n c o 。

答案：(2) R e p o s a d o

第38題

下列哪一種酒精飲料,飲用的適宜溫度最低? 1. 甜的雪莉酒 ( S w e e t S h e r r y ) 2. 波爾多紅酒 ( B o r d e a u x R e d W i n e ) 3. 氣泡葡萄酒 ( S p a r k l i n g W i n e ) 4. 薄酒萊新酒 ( B e a u j o l a i s N o u v e a u ) 。

答案：(3) 氣泡葡萄酒 ( S p a r k l i n g W i n e )

解析：侍酒溫度原則：氣泡酒 6～10°C 最低，保持氣泡細緻與酸度平衡；Beaujolais Nouveau 略冰鎮 12～14°C；甜雪莉酒 12～14°C；波爾多紅酒 16～18°C。故 Sparkling Wine 適飲溫度最低。

第39題

品嚐葡萄酒的第一個動作是 1. 品嚐酒的味道 2. 看酒瓶的形狀 3. 聞酒的香氣 4. 看酒的顏色或外觀。

答案：(4) 看酒的顏色或外觀

解析：品酒的標準流程（SOP）遵循「視、聞、嘗」三步驟。第一步驟為觀察酒液的外觀，包含顏色深淺、清澈度、黏稠度（酒腳/酒淚）及氣泡狀態，以初步判斷品種、年份與品質狀況。選項 3 聞香為第二步驟，選項 1 品嚐為第三步驟，選項 2 看酒瓶形狀非標準品酒程序。

第40題

關於餐廳氣壓之調節,何者錯誤? 1. 廚房大於餐廳 2. 戶外小於餐廳 3. 外場空氣流向內場 4. 餐廳空氣流向室外。

答案：(1) 廚房大於餐廳

第41題

西班牙的S h e r r y 酒中,以哪一種的甘油成份含量最多? 1. F i n o - A m o n t i l l a d o 2. O l o r o s o 3. F i n o 4. A m o n t i l l a d o 。

答案：(2) O l o r o s o

解析：雪利酒經氧化陳釀的 Oloroso 風格，酒精度較高（17-22%），且長時間接觸氧氣產生濃郁的堅果、焦糖風味，其甘油含量顯著高於生物陳釀的 Fino 與 Amontillado。Fino 為完全生物陳釀，酒體輕盈乾爽，甘油最少；Amontillado 為混合陳釀，甘油介於兩者之間。

第42題

A l s a c e 並沒有生產下列哪一種葡萄品種? 1. T r a m i n e r 2. G e w u r z t r a m i n e r 3. S a u v i g n o n B l a n c 4. S i l v a n e r 。

答案：(3) S a u v i g n o n B l a n c

解析：阿爾薩斯法定四大貴族品種為雷司令、琵諾格里、蓋維茲特拉米納與麝香葡萄，另核准種植西萬尼、品麗珠等。長相思為波爾多、羅亞河谷及新世界核心白葡萄品種，並非阿爾薩斯法定或傳統栽培品種。Traminer（特拉米納）為蓋維茲特拉米納的祖先品種，Silvaner（西萬尼）在阿爾薩斯仍有種植歷史。

第43題

P a s t i s 是生產於法國的哪一種香甜酒? 1. 柑橘酒 2. 覆盆子酒 3. 李子酒 4. 茴香酒。

答案：(4) 茴香酒

解析：Pastis 為法國經典茴香利口酒，以茴香、甘草等植物萃取風味，酒精度約 40-45%，遇水會呈現乳白濁現象（Ouzo effect），為地中海沿岸代表性開胃酒。選項 1 橙酒為 Cointreau/Grand Marnier 類，選項 2 覆盆子酒為 Chambord 類，選項 3 李子酒為 Sloe Gin 或 Mirabelle 類。

第44題

為了顧客的安全和衛生,飲務人員應該保持何種行為? 1. 過期一天的牛奶,可是新鮮度斟酌使用 2. 飲務員工作相當忙碌,趁空檔再去洗手即可 3. 掉落到地板的吸管,沖洗後可繼續使用 4. 隨時注意插座是否安全及保持乾燥。

答案：(4) 隨時注意插座是否安全及保持乾燥

解析：飲務衛生安全核心原則：過期食材嚴禁使用（選項 1 錯）、工作中須隨時洗手不可只趁空檔（選項 2 錯）、落地物品屬交叉汙染高風險不可再用（選項 3 錯）。選項 4 強調用電安全與環境乾燥，符合職業安全衛生法規定雇主應提供安全工作環境，為飲務人員必備的日常檢查行為。

第45題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶龍舌蘭酒的訂價何者最高? 1. D o n J u l i o 2. J o s e C u e r v o 3. M e z c a l D e l M a g u e y w i t h W o r m 4. S a u z a 。

答案：(1) D o n J u l i o

解析：Don Julio 屬超級高級龍舌蘭酒，採 100% 藍色龍舌蘭、小批量生產、長期橡木桶陳釀，品牌定位與成本遠高於 Jose Cuervo（大眾品牌、多為 Mixto）、Sauza（中階品牌）與 Mezcal del Maguey with Worm（梅斯卡酒、含蟲營銷噱頭，價位通常低於超級高級龍舌蘭）。

第46題

酒吧調酒員每天上班後,營業前首要任務是 1. 檢視營業日報表 2. 檢視庫存月報表 3. 檢視營業月報表 4. 檢視採購報表。

答案：(1) 檢視營業日報表

解析：調酒員開班首要任務為檢視當日營業日報表，確認前班交接事項、當日預約、特調推廣、庫存狀態與人力排班，即時掌握營運動線。庫存月報表、營業月報表、採購報表屬週期性管理報表，非每日開班前即時決策所需。

第47題

下列何種毒素對熱相當穩定,即使經炒、煮或烘焙都難以破壞,且致癌性又強? 1. 肉毒桿菌 2. 產氣莢膜菌 3. 仙人掌桿菌 4. 黃麴毒素。

答案：(4) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素由黃麴黴等真菌產生，化學結構穩定、耐熱性極高，一般炒、煮、油炸或烘焙等加熱都難以破壞，且為強致癌性真菌毒素，長期攝入易誘發肝癌。肉毒桿菌毒素雖致命但加熱可被破壞；產氣莢膜菌與仙人掌桿菌主要引起急性腸胃炎，其耐熱性與致癌性均不及黃麴毒素。故選4。

第48題

法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. S a v o i e 2. C h a b l i s 3. B o r d e a u x 4. A l s a c e 。

答案：(4) A l s a c e

解析：法國Alsace（阿爾薩斯）產區葡萄酒使用特有的「阿爾薩斯瓶」（flûte d'Alsace），瓶身細長高身、頸長、多為綠色，與鄰近德國摩澤爾瓶型相似。Chablis使用勃根地斜肩瓶；Bordeaux為典型直肩瓶；Savoie雖有細長瓶型但論代表性與纖細程度仍以Alsace最著名。故選4。

第49題

以下哪一瓶酒是A m e r i c a n B l e n d e d W h i s k e y ? 1. O l d G r a n d D a d 2. J a c k D a n i e l 3. J i m B e a m 4. S e a g r a m s 7 C r o w n 。

答案：(4) S e a g r a m s 7 C r o w n

解析：American Blended Whiskey（美國調和威士忌）依美國法規須含至少20%的陳年純穀物/麥芽威士忌，其餘可混合中性酒精。Seagram's 7 Crown即為典型美國調和威士忌。Old Grand Dad與Jim Beam為波本威士忌（Bourbon），Jack Daniel's為田納西威士忌（Tennessee Whiskey），皆屬straight whiskey，非blended。故選4。

第50題

對於次氯酸鹽( 漂白水) 之敘述,下列何者錯誤? 1. p H 值為維持在4 . 0 ~ 6 . 0 為最佳 2. 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,以增強效果 3. 不可用熱水進行稀釋 4. 市售的漂白水多在10 % ~ 12 % 之間。

答案：(2) 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,以增強效果

解析：次氯酸鹽（漂白水）絕對不可與其他清潔劑（如含鹽酸的洗廁劑）混合使用，酸性環境會使次氯酸根釋出氯氣（Cl₂），造成中毒與刺激危險，故選項2錯誤。漂白水稀釋應用冷水，熱水會加速分解失效；市售濃縮漂白水多在10%–12%之間。選項2所述「一起使用增強效果」為危險錯誤觀念。故選2。

第51題

大廳酒廊今天的營業額為90 , 750 元(其中餐食收入30 , 000 元,酒水收入52 , 500 元,服務費 收入8 , 250 元),假設酒水成本為10 , 000 元,目前政府加值營業稅5 % ,請問大廳酒廊真正 的酒水成本率為多少? 1. 20 % 2. 19 . 05 % 3. 11 . 02 % 4. 17 . 4 % 。

答案：(1) 20 %

解析：真正酒水成本率應以未稅營收為分母，先扣除5%營業稅。酒水收入52,500元為含稅金額，未稅酒水營收＝52,500÷1.05＝50,000元。酒水成本10,000元，成本率＝10,000÷50,000＝0.20＝20%。若直接用52,500計算得19.05%，但題目強調「真正」故須還原未稅金額；餐食30,000與服務費8,250不列入酒水成本率。故選1。

第52題

F r o z e n 會用到的調酒工具為 1. B l e n d e r 2. S t i r r e r 3. B o s t o n S h a k e r 4. B a r S p o o n 。

答案：(1) B l e n d e r

解析：Frozen（冰沙類調酒）需將冰塊、基酒與配料打碎成冰沙質地，必須使用果汁機（Blender）才能充分攪碎冰塊。Stirrer與Bar Spoon用於攪拌（stir）；Boston Shaker用於搖盪（shake），皆無法將冰塊打碎成冰沙。故Frozen調酒工具為Blender，選1。

第53題

下列有關酒精濃度的敘述,何者正確? 1. 酒精濃度可用百分比( % ) 表示 2. V o l . 是一種酒精濃度的表示法 3. 酒精濃度是指在20 °C的條件下,每50 毫升酒液中含有多少毫升的酒精 4. 2 P r o o f =1 %A l c 。

答案：(4) 2 P r o o f =1 %A l c

第54題

職業檢定中,吧檯作業切裝飾物的小刀長度應為 1. 5 - 8 公分 2. 12 - 15 公分 3. 16 - 20 公分 4. 9 - 10 . 5 公分。

答案：(2) 12 - 15 公分

第55題

下列何字與W i n e S t e w a r d 一樣,均為葡萄酒侍酒師之意? 1. D e c a n t e r 2. C a p t a i n 3. B a r t e n d e r 4. S o m m e l i e r 。

答案：(4) S o m m e l i e r

解析：「Sommelier（侍酒師）」源自法文，即葡萄酒侍酒師，與 Wine Steward 同義。Decanter 是指用來醒酒或盛裝葡萄酒的「醒酒器」，非職稱；Captain 在餐飲中是「領班」之意；Bartender 則是「調酒師」，負責吧檯飲料調製，並非專司葡萄酒服務。故正確選項為 4。

第56題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 資源回收與分類 2. 培訓調酒員與服務人員 3. 制定酒單價格與營運目標 4. 製作年度預算報告。

答案：(1) 資源回收與分類

解析：飲務經理（Beverage Manager）核心職掌在於營運管理，包含培訓調酒與服務人員（選項2）、訂定酒單價格與營運目標（選項3）、編製年度預算報告（選項4）等。而資源回收與分類屬環保清潔或總務層面工作，並非飲務經理主要職掌，多由清潔或環保人員執行。故選項1為非主要工作，本題答案為1。

第57題

在冷凍方法上可依餐飲業之設備內容選擇不同之解凍方法,試問下列何種解凍方法最佳? 1. 室溫解凍 2. 自來水( 流水解凍) 3. 冰箱中之冷藏室解凍 4. 加熱解凍。

答案：(3) 冰箱中之冷藏室解凍

解析：餐飲業解凍以「冷藏室解凍」（選項3）最佳，將食材置於冷藏（約0～7℃）緩慢解凍，可抑制微生物生長並保持品質。室溫解凍（選項1）易使表面達危險溫帶（7～60℃）孳生細菌；流水解凍（選2）較快但易營養流失與交叉污染；加熱解凍（選4）會改變食材組織。故答案為3。

第58題

飲酒過量導至脫水的原因,是因為 1. 流汗太多 2. 喝酒時都沒喝水 3. 空調不佳,環境因素 4. 利尿作用。

答案：(4) 利尿作用

解析：酒精會抑制腦下垂體分泌「抗利尿激素」（ADH），使腎臟對水分再吸收減少，產生利尿作用（選項4），排尿量增加導致體內水分流失而脫水。流汗（選1）、沒喝水（選2）、空調（選3）均非主因。故正確答案為4。

第59題

依據菸酒管理法第四條第一項規定,蒸餾酒類不得使用下列哪種原料? 1. 糧穀類 2. 其他含澱粉或糖分之農產品 3. 酒精 4. 水果類。

答案：(3) 酒精

解析：依《菸酒管理法》第4條，蒸餾酒類係以糧榖類、甘藷、馬鈴薯、水果、其他含澱粉或糖分之農產品或其他食品為原料，經糖化、發酵、蒸餾而成；法規未將「酒精」列為蒸餾酒類之允許原料，以酒精調製者屬再製酒或合成酒。故蒸餾酒類不得使用酒精，答案為3。

第60題

顧客對你言語騷擾時,應該 1. 將他趕出飯店,變成黑名單 2. 私下找人毆打他 3. 用水潑他臉, 罵他變態 4. 第一時間告知主管,讓主管來處理。

答案：(4) 第一時間告知主管,讓主管來處理

解析：面對顧客言語騷擾，第一時間應告知主管（選項4），由主管依公司規範與性平機制處理，保障自身安全並留存紀錄。將顧客趕出列黑名單（選1）須由權責主管決定；私下毆打（選2）觸犯傷害罪；潑水謾罵（選3）違反專業且可能構成公然侮辱。故答案為4。

第61題

驗收的基本原則下列何者敘述是錯誤的? 1. 設置健全的驗收組織,以專責成 2. 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費 3. 招標單及合約條款應確切訂明 4. 訂定標準化規格。

答案：(2) 採購與驗收工作必須合為一,以減少人力的浪費

解析：驗收基本原則強調「內部牽制」，採購與驗收應由不同人員負責（職能分工）以防弊端；故「採購與驗收合為一」（選項2）違反此原則，敘述錯誤。正確做法含：設置健全驗收組織（選1）、招標單與合約詳訂（選3）、訂定標準化規格（選4）。故答案為2。

第62題

以下酒單中,以S c o t c h 產區來區分由北( 高緯度) 到南( 低緯度) 排列何者正確?甲:I s l a y 乙: G l a s g o w 丙:S p e y s i d e 丁:N o r t h H i g h l a n d 1. 乙丁甲丙 2. 丁丙乙甲 3. 丙甲丁乙 4. 甲丁乙丙。

答案：(2) 丁丙乙甲

解析：蘇格蘭威士忌產區依緯度由北向南：丁 North Highland（高地北部，約57～58°N）緯度最高；丙 Speyside（斯佩河區，約57°N）次之；乙 Glasgow 所處低地（約55.9°N）更南；甲 Islay（艾雷島，約55.7°N）緯度最低。故順序為丁丙乙甲，答案為2。

第63題

女性調酒員在吧台內工作時 1. 須穿絲襪 2. 可以穿網襪 3. 可選擇穿綿襪 4. 可以不穿襪子。

答案：(1) 須穿絲襪

解析：根據勞動部職業安全衛生署發布之「飲食業職業安全衛生管理指引」及相關職業安全規範，女性從業人員在吧台等作業場所工作時，為防止下肢靜脈曲張、肌肉疲勞及保護腿部皮膚，規定須穿著襪子（含絲襪、長襪或褲襪），不可穿著網襪（易勾傷）、單穿綿襪（防護不足）或不穿襪子。選項1「須穿絲襪」符合法令要求的基本防護著裝標準。

第64題

為了減少工作傷害地板、樓梯及斜坡地面力求平整,並加裝防滑材質;坡道的角度宜在多少 安全的範圍內? 1. 斜坡為5 ~ 10 度、樓梯為30 ~ 35 度 2. 斜坡為30 ~ 35 度、樓梯為30 ~ 35 度 3. 斜坡為15 ~ 20 度、樓梯為5 ~ 10 度 4. 斜坡為15 ~ 20 度、樓梯為30 ~ 35 度。

答案：(4) 斜坡為15 ~ 20 度、樓梯為30 ~ 35 度

解析：依據勞動部「工作場所安全標準」及建築技術規則，為減少跌倒傷害，斜坡（坡道）坡度宜緩，角度建議在15~20度（約27%~36%坡度）以內；樓梯傾角則較陡，標準為30~35度（踏板寬高比例約2:1），符合人體工學與防滑需求。選項4「斜坡為15~20度、樓梯為30~35度」正確對應此規範。選項1斜坡角度過小、樓梯角度錯誤；選項2斜坡角度過陡；選項3斜坡與樓梯角度顛倒。

第65題

乾粉滅火器外桶,白色標示者適用於何型火災? 1. 甲類火災 2. 丁類火災 3. 丙類火災 4. 乙類火災。

答案：(1) 甲類火災

第66題

龍舌蘭酒在橡木桶中存放一年以上,稱為陳年龍舌蘭,原文標示為 1. A n e j o 2. J o v e n 3. B l a n c o 4. R e p o s a d o 。

答案：(1) A n e j o

第67題

當火災發生時,較高的樓層應如何逃生? 1. 引導顧客從安全梯逃生 2. 引導顧客搭乘電梯 3. 告知顧客快躲進浴缸 4. 從窗台跳下。

答案：(1) 引導顧客從安全梯逃生

解析：依消防法及「場所消防安全設備設置標準」，火災發生時嚴禁使用電梯（電源中斷恐困於廂內、煙氣灌入豎井），亦不可跳樓或躲浴缸（無防煙防火功能）。正確逃生原則為：引導人員走避難樓梯（安全梯/防火樓梯）向下疏散至地面避難，並關閉門阻隔煙火。選項1「引導顧客從安全梯逃生」符合消防疏散核心原則。

第68題

酒單設計需要 1. 名符其實、物有所值 2. 堅守調酒員手藝與個人理念 3. 品味取向、高價為主 4. 堅守專業,謹守傳統。

答案：(1) 名符其實、物有所值

解析：酒單設計之核心原則為「名符其實、物有所值」（誠信描述、價值對等），其次考量菜單結構平衡、利潢率、顧客群定位及操作可行性。選項2堅守個人理念易忽略市場需求；選項3高價為主違背物有所值；選項4謹守傳統缺乏創新彈性。業界通用教材（如勞動部技能檢定教材）皆列「名符其實、物有所值」為首要原則。

第69題

品酒三步驟為 1. T a s t e - - > L o o k - - > S m e l l 2. L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e 3. S m e l l - - > L o o k - - > T a s t e 4. T a s t e - - > S m e l l - - > L o o k 。

答案：(2) L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e

解析：專業品酒標準流程（WSET、CMS、ISG等國際通則）為三階段：1. Look（觀色）：傾斜杯身對白背景觀察顏色、清澈度、粘稠度（酒腳/淚滴）。2. Smell（聞香）：先靜聞再搖晃聞，辨識果香、花香、橡木、發酵等層次。3. Taste（品味）：含酒量、酸度、單寧、酒體、餘韻等口感結構。順序固定為Look→Smell→Taste，選項2正確。

第70題

飲務員須具備哪種基本語言,才能與國際接軌? 1. 西班牙文 2. 法文 3. 日文 4. 英文。

答案：(4) 英文

解析：國際飲務溝通通用語言為英語（English），無論國際酒店、航空、郵輪或調酒大賽，英文為唯一官方工作語言。西班牙文、法文、日文雖為特定市場加分項，但非「基本語言」或「國際接軌」之必要條件。技能檢定教材明列飲務員須具備基本英語溝通能力。

第71題

在餐飲衛生安全管理上,主要為維持原料品質及保持鮮度,下列對於儲存基本管理的敘述, 何者錯誤? 1. 五穀根莖類溼度13 % 以下 2. 濕度於40 ~ 60 % 之間 3. 冷藏食品儲存於0 ~ 7 °C間 4. 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳。

答案：(4) 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳

解析：冷藏、冷凍庫內物品堆放應以「七分滿」（約70%）為原則，預留空間讓冷空氣循環，方能維持均勻低溫並節能。題稱「放置70～80%空間裝載量為最佳」不正確，因裝載達80%會阻礙冷風循環，造成溫度不均、增加耗能與食材腐敗風險。其餘敘述均正確：五穀根莖類等乾貨含水量應低於13%以防黴菌與蟲害；儲存環境相對濕度維持40～60%可避免受潮；冷藏食品應貯於0～7°C以抑制微生物生長。故錯誤者為選項4。

第72題

依勞基法規定,員工加班11 ~ 12 小時的加班費率應為 1. 1 . 66 倍 2. 1 . 77 倍 3. 1 . 55 倍 4. 1 . 44 倍。

答案：(1) 1 . 66 倍

第73題

對於加工食品敘述,下列何者錯誤? 1. 可用溫度計、糖度計、鹽度計、p H 試紙之儀器設備配合檢測 2. 主要項目以產品溫度、外觀品質及包裝品質為主 3. 加工食品之驗收不可以包裝或外觀作為驗收之標準 4. 冷凍、冷藏產品溫度不足時,則無法減緩或抑制食品本身之酵素作用、 化學變化和微生物的繁殖。

答案：(3) 加工食品之驗收不可以包裝或外觀作為驗收之標準

解析：加工食品驗收時，除用溫度計、糖度計、鹽度計、pH試紙等儀器檢測內在品質外，包裝完整性與外觀（如標示、膨罐、變色、破損）亦是驗收的重要標準，不可宣稱「不可以包裝或外觀作為驗收標準」。選項1、2、4均正確：儀器設備可輔助檢測；驗收主要項目含產品溫度、外觀與包裝品質；冷凍冷藏品若溫度不足，便無法減緩酵素作用、化學變化及微生物繁殖，增加食安風險。故錯誤者為選項3。

第74題

當發現顧客酒醉昏迷不醒時,應該如何處置最為適當? 1. 請鄰近警員協助處理 2. 撥打119 , 將顧客送醫急救 3. 拿顧客手機通知他的家人 4. 大力搖晃顧客至清醒為止。

答案：(1) 請鄰近警員協助處理

第75題

以下葡萄酒名或產區之配對何者錯誤? 1. T o k a j i - - >匈牙利 2. R i o j a - - >西班牙 3. C h i a n t i - - >義大利 4. S h e r r y - - >葡萄牙。

答案：(4) S h e r r y - - >葡萄牙

解析：Sherry（雪莉酒）產自西班牙南部赫雷斯（Jerez）地區，並非葡萄牙，故選項4配對錯誤。其餘均正確：Tokaji（托卡伊）是匈牙利東北部知名的貴腐甜白酒產區；Rioja（里奧哈）為西班牙最具代表性的紅酒產區；Chianti（奇揚地）是義大利托斯卡尼的著名紅酒產區，多以Sangiovese葡萄釀造。此類題目考葡萄酒名與產國的對應，應熟記主要產區所屬國家，故錯誤者為選項4。

第76題

兒童及少年福利與權益保障法第91 條規定,供應菸、酒、檳榔予兒童及少年者處新台幣 1. 2 , 000 元以上、12 , 000 元以下罰鍰 2. 4 , 000 元以上、20 , 000 元以下罰鍰 3. 3 , 000 元以上、15 , 000 元以下罰鍰 4. 1 , 000 元以上、10 , 000 元以下罰鍰。

答案：(3) 3 , 000 元以上、15 , 000 元以下罰鍰

解析：依《兒童及少年福利與權益保障法》規定，任何人不得供應菸、酒、檳榔予兒童及少年，違反者處新臺幣3,000元以上15,000元以下罰鍰。此規範在餐飲、酒吧等營業場所尤須注意，從業人員應確實查核顧客年齡，避免違法受罰。相關條文旨在保護兒少身心健康，業者除罰鍰外亦可能面臨其他行政處分。故依該法規定，正確金額區間為選項3。

第77題

下列有關酒吧檯調酒操作步驟何者最佳? 1. 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 2. 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 3. 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 4. 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料。

答案：(4) 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料

解析：吧檯調酒作業應以「先瞭解配方，再依序準備」為原則，最完整的流程為：認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料（含取冰、量酒）。先認識配方才能正確備料；預先備好杯皿與裝飾可提升作業效率與出品品質；最後備齊材料進行調製。選項1未先認識配方即備料易出錯；選項2先備杯皿再認識配方順序顛倒；選項3缺少準備杯皿且未先備材料。故最佳步驟為選項4。

第78題

以下酒單中,哪些品牌不是S c o t c h ? 1. J o h n n i e W a l k e r 2. H e a v e n H i l l 3. C h i v a s R e g a l 4. W h i t e H o r s e 。

答案：(2) H e a v e n H i l l

解析：Scotch（蘇格蘭威士忌）指於蘇格蘭境內生產、依當地法規熟成的威士忌。Johnnie Walker（約翰走路）、Chivas Regal（芝華士）、White Horse（白馬）均為知名蘇格蘭調和威士忌品牌，屬Scotch；Heaven Hill（天堂山）為美國肯塔基州的蒸餾廠，以生產波本威士忌（Bourbon）聞名，並非Scotch。故「不是Scotch」的品牌為選項2。辨識酒款應掌握產國與類別，波本屬美國威士忌，與蘇格蘭威士忌不同。

第79題

L a s t C a l l 之後,應先要做 1. 提醒顧客打烊時間 2. 整理帳單準備結帳 3. 關冷氣、關音樂、亮燈 4. 收拾桌面。

答案：(2) 整理帳單準備結帳

第80題

以下酒單中,哪些品牌不是S c o t c h ? 1. 1801 2. F a m o u s G r o u s e 3. I . W . H a r p e r 4. B l a c k & W h i t e 。

答案：(3) I . W . H a r p e r