民國104年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第29題
下列敘述何者錯誤?
題目
下列敘述何者錯誤?
- (1) 罐頭食品儲存在陰涼、乾燥場所即可,不必冷藏
- (2) 醃黃瓜製作時因加入鹽,可以抑制微生物生長,所以易於保存
- (3) 乾燥食品若受潮,微生物會迅速繁殖
- (4) 罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物,並配合添加防腐劑
官方答案
(4) 罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物,並配合添加防腐劑
解析
「罐頭食品製作是利用高熱殺死微生物，並配合添加防腐劑」為錯誤敘述。商業罐頭以密封容器經高溫高壓殺菌（retort）達商業無菌（commercial sterility），本身即能長期保存，通常不需另加防腐劑。其餘正確：未開封罐頭置陰涼乾燥處即可不須冷藏；醃黃瓜藉高鹽滲透壓抑制微生物而耐存；乾燥食品受潮後水分活度上升，微生物迅速繁殖。故錯誤者為選項 4。
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